Algen auf dem Teller: Das neue Lieblingsgemüse der Spitzenköche

Dänische Langustinen mit Austern-Petersilien-Emulsion und Algen. Wenn Sie das Glück haben, in René Redzepis „Noma“ einen Tisch zu ergattern – mehrere Monate Wartezeit –, könnte es passieren, dass Ihnen dieses sehr spezielle Gericht serviert wird. Oder dass die Blaue Miesmuschel in einem Bett aus verschiedensten Algen auf den Tisch kommt. René Redzepi, dessen „Noma“ in Kopenhagen mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, ist einer von vielen Topköchen, die das „Gemüse aus dem Meer“ verwenden.

Auch Paul Ivić, der im vegetarischen Restaurant „Tian“ in Wien drei Hauben erkocht hat, probiert immer wieder, Algen zu verwenden: „Spannend und gut dosiert eingesetzt, kann ein Geschmack sehr positiv beeinflusst werden.“ Vom gängigen Sushi bis zu Suppen und Salaten. „Die Kreativität kann hier noch sehr ausgereizt werden“, meint Ivić.

Ein junger Trend„In unseren Kulturen sind Algen immer noch exotisch. Doch erste kulinarische Versuche sind sehr vielversprechend“, sagt die Foodtrendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. „In Asien und dort, wo es Meer gibt, sind Algen seit Jahrhunderten als Nahrungsmittel etabliert.  Es ist ein wild food, das die Menschen schon lang begleitet. Nur bei uns sind die  Algen  noch ein junger Trend. Vor ein paar Jahren erst sind sie über Thailand in Europa angekommen.“

Eine halbe Million Arten

Zwar noch nicht unbedingt im Beisl ums Eck, aber sehr wohl in den Küchen der  Top-Gastronomie. Dort finden  sich Algen in allen Formen auf dem Teller – nicht mehr nur als Hülle für japanische Maki.
Es gibt rund eine halbe Million Algenarten, manche dieser Salzwasserbewohner werden bis zu 60 Meter lang. Aber nur ein Bruchteil davon wird bisher genutzt. Man kann sie kochen, braten wie Speck, dämpfen, in der Suppe essen oder einlegen. Von Kombu über Wakame, Nori, Knorpeltang oder Lappentang bis zum Meersalat. Die Köche entwickeln Flechten und Algen weiter, experimentieren und spielen damit. Vor allem in der nordischen Küche.

Algen sind eine unerschöpfliche  Nahrungsquelle. Sie wachsen rasant und enthalten Proteine, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine.  Einziges Minus: Wegen des recht hohen Jodgehaltes sollten Menschen mit Schilddrüsenüberfunktion nicht zu viel davon zu sich nehmen.

Die Wachstumskaiser

Doch nicht alle Algen brauchen das Meer. Mikroalgen sind, wie der Name sagt, mikroskopisch klein und gedeihen im Süßwasser, auch  in Österreich und werden hier verarbeitet. „Helga“ heißt ein Limonadendrink, der aus Oberösterreich kommt. Der Name leitet sich von „healthy algae“, also gesunde Algen, ab. Und ist ein Zufallsprodukt.

Anneliese Niederl-Schmidinger, die Technische Chemie studiert hatte, beschäftigte sich mit der Züchtung von Mikroalgen‚ um daraus Bio-Diesel zu gewinnen. Das enorme Wachstum – Algen wachsen zehnmal so schnell wie Landpflanzen – war eine gute Voraussetzung dafür. Doch die hohe Konzentration von ungesättigten Fettsäuren und Proteinen erwies sich als Pferdefuß. „Alles, was für Nahrungsmittel gut ist, war für die Treibstoffgewinnung schlecht“, sagt die Wissenschaftlerin.

Niederl-Schmiedinger ließ sich dadurch nicht entmutigen und begann gemeinsam mit zwei Kolleginnen statt Treibstoff eben Nahrung zu produzieren. Mittlerweile gibt es neben der „Helga“-Limonade auch schon Algencracker und Algenpulver. Dieses Pulver lässt sich zu Pesto, Dips, Suppen, Bäckerei und vielem mehr verarbeiten. In Planung sind derzeit auch Brot-Aufstriche. „Das war Pionierarbeit. Früher gab es die Algen, beispielsweise die Spirulina, nur in Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel. Jetzt sind sie etwas, das schmeckt.“

Und wie schmecken Algen eigentlich? „Wir verwenden die Chlorella-Alge. Die heißt so, weil sie den höchsten Chlorophyll-Gehalt aller Lebensmittel  hat. Sie schmeckt einfach grün und riecht nach Heu.“

Noch kommen die „Helga“-Algen aus Deutschland, wo sie in einem geschlossenen Röhrensystem und daher ohne Schadstoffe kultiviert werden. Doch auch in Bruck an der Leitha  und in Sitzenberg-Reidling bei Tulln werden mittlerweile Algen produziert. Mikroalgen in allen Formen sind in Österreich relativ leicht erhältlich. Um an frische Meeresalgen zu kommen, braucht es ein wenig Ausdauer. Am ehesten wird man bei guten Fischhändlern fündig.

Rezept: Frühlingsaufstrich mit Chlorella-Alge

Zutaten:
125 g frische Erbsen (oder gefrorene Erbsen, aufgetaut)
1 EL frischer, gehackter Dill
1 EL Zitronensaft
2 EL Sonnenblumenkerne
1 Frühlingszwiebel, der weiße Teil grob gehackt
1 – 2 TL HELGA Chlorella Pulver (je nach Geschmack)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Mixer geben und durchmixen – wenn der Mixer etwas Hilfe braucht,  1-2 EL gutes Öl oder Wasser hinzufügen. Da das Chlorella-Pulver sehr intensiv schmeckt, zuerst 1 Teelöffel Chlorella und  je nach Geschmack mehr hinzufügen. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Dip mit mehr Sonnenblumenkernen, dem grünen Teil der Frühlingszwiebel und Chlorella Pulver servieren.