Yurtseven, das bedeutet auf Türkisch Heimatlieber. Im Fall von Metin Yurtseven, dem Koch, der den Namen trägt und steirischen Dialekt spricht, ist das Österreich und vor allem die heimische Küche. Nach Halts in Spitzenküchen wie dem Plachuta oder Meinl am Graben, ist der Koch seit 2015 gemeinsam mit seiner Partnerin Nicole Herzog Betreiber des Wirtshauses „Zum alten Beisl“ in Favoriten.
Wie man auch hier türkische Einflüsse spürt, wie das Lokal die Lockdowns überstanden hat und ob der Koch lieber Schnitzel oder Döner ist, hat er dem KURIER verraten.
Warum sind Sie Koch geworden?
Metin Yurtseven: Ich finde das immer schwer zu beantworten. Aber es hat mich eigentlich schon immer interessiert. Ich hatte in der Hauptschule Kochen als Fach. Und meine Mutter hat immer viel und gut gekocht, viel türkische Sachen. Das wollte ich auch. Auch wenn ich es selbst heute nie so hinbekomme wie sie.
Sie sind in Kapfenberg aufgewachsen. Ihre Wurzeln sind in der Türkei.
Ich bin mit sechs Jahren nach Österreich gekommen. Mein Vater war damals schon hier und hat uns, also meine Schwester, die Mutter und mich nachgeholt. Wir waren dort damals quasi die einzigen Ausländer.
Wie sind Sie dann in Wien gelandet?
Nach der Schule habe ich gleich die Lehre im Burghotel Kapfenberg begonnen. Und dann hat es mich irgendwie immer weitergetrieben. Seit 1997 arbeite ich in Wien.
Unter anderem auch im Alten Beisl, das Sie nun sogar selber betreiben.
Das hat sich dann ergeben, dass das zum Kaufen war. Und ich dachte mir: Gut, jetzt mache ich mal was für mich.
Und was sind die Schwierigkeiten, wenn man ein Lokal übernimmt und es selber betreibt?
Für uns war es nicht so schwierig, weil wir uns nicht alles komplett neu aufbauen müssten. Zum einen, weil es das Lokal schon lange gibt und auch weil wir den Vorteil hatten, dass viele mich schon von früheren Arbeitsstellen kannten. Viele Stammgäste sind mir treu geblieben.
Warum haben Sie sich speziell für die österreichische Küche entschieden?
Es ist eine tolle Küche, mit der man viel machen kann. Von ganz bodenständigen Sachen bis hin zum ganz hohen Niveau.
Wäre es für Sie infrage gekommen, dass Sie auch etwas in die Richtung türkische Küche machen, nachdem Sie das von zu Hause aus kennen?
Ein paar Gerichte und Einflüsse verwende ich ohnehin immer wieder. Bulgur zum Beispiel als Beilage. Oder Okraschoten liebe ich auch.
Sie sind lange in der Gastronomie tätig. Was hat sich seit dem Beginn ihrer Karriere geändert?
Früher war alles schöner (lacht). Gerade die Corona-Zeit hat viel verändert. Das persönliche ist ein bisschen verloren gegangen. Man hat jetzt immer einen Abstand zu den Menschen. Das Händeschütteln oder das Drücken zur Begrüßung geht nicht mehr.
Wie war die Corona-Zeit für Sie und ihr Lokal?
Wir hatten nie ganz geschlossen. Lieferservice und Abholung waren bei uns die ganze Zeit über möglich. Das hat auch super funktioniert. Unsere Stammgäste vor allem haben uns auch immer unterstützt. Das war schon herzzerreißend. Da ist man dann schon teilweise in Tränen dagestanden, wenn manche dann meinten: Ihr habt so eine schwierige Zeit. Das ist leider alles, was wir tun können.
Sind Sie je auf irgendwelche Vorurteile gestoßen, dass Sie traditionelle österreichische Küche kochen, aber Metin Yurtseven heißen?
Nein, nie. Ich sage auch immer: Ich habe zwar meine Wurzeln in der Türkei, aber mein Herz schlägt für Österreich. Zu meinem Namen habe ich aber schon eine Anekdote. Als ich noch bei Meinl am Graben gearbeitet, hat mich mal eine Dame sprechen wollen. Sie meinte dann: Ihr Name ist doch Türkisch? Ich sagte Ja. Dann sagte sie: Das ist ein wunderschöner Name. Mit dem werden sie mal berühmt.
Was sollte man denn unbedingt essen, wenn man zum Alten Beisl kommt?
Das ist so schwer. Es ist bei uns alles mit Liebe gemacht. Bei manchen Gerichten kochen wir schon Hauben-Niveau, vor allem bei der Wochenkarte. Aber den Zwiebelrostbraten kann ich schon sehr empfehlen. Oder den Rinderrücken.
Was kochen Sie privat so?
Vor allem schnelle Küche (lacht). Also ich koche schon auch gerne zu Hause, aber das ist etwas komplett Anderes. Aber so prinzipiell esse ich sehr gerne Reis und Essen. Und teilweise auch türkische Gerichte wie Güvec (traditionelles Schmorgericht).
Zum Schluss noch eine kleine Entweder-oder-Fragerunde:
Schnitzel oder Döner?
Schnitzel.
Çay oder Kaffee?
Das ist schwierig. Aber Kaffee.
Kürbissuppe oder "Mercimek çorbasi" (Linsensuppe)?
Mercimek.
Apfelstrudel oder Sütlac (türkischer Milchreis)?
Da nehme ich lieber den Milchreis.
Zutaten für ca. 6 Personen:
400g Rinderfilet
1 kleine rote Zwiebel
3 Essiggurkerl
1 Esslöffel Kapern
4 Esslöffel Ketchup
2 Teelöffel Dijon-Senf
1 Teelöffel Worcestershiresauce
3 in Öl eingelegte Sardellenfilets
1 Esslöffel Samal Olek
Olivenöl
Salz
Paprikapulver
Zubereitung:
Das Rindfleisch zuputzen und fein hacken. Zwiebel, Gurkerl, Kapern und Sardellen in kleine Würfel schneiden und mit den anderen Zutaten gut verrühren und abschmecken.
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