Was ist in gutem Eis drin?
Sommer, Sonne, Ferien – die beste Zeit für köstliches Eis. Als Sorte des Jahres wurden heuer neben Topfen auch Beeren aller Art gewählt, diese Woche werden sie von den österreichischen Eismachern gefeiert. Eine gute Gelegenheit für Sami, Gidi, Daniel und Vivien, sich einen Klassiker auf der Zunge zergehen zu lassen und tatkräftig der Frage nachzugehen: Wie wird Eis gemacht?
Gutes Obst alleine reicht den Leones nicht: Die Milch kommt eigens aus dem Waldviertel, die Früchte vom Bauern und der Zucker im 25-Kilo-Jutesack auch aus Österreich. "Je weniger weit die Lebensmittel transportiert werden, desto besser für die Umwelt", erklärt Giorgio. "Woraus ist unser Zucker gemacht?", fragt er in die Runde, aber keiner weiß es: "Aus Zuckerrüben. Denn Zuckerrohr wächst bei uns nicht."
Was schmeckst du?
Drei Zuckervarianten verkosten die Kinder, bevor sie die Zutaten genau abwiegen und mischen: "Wir verwenden Kristallzucker, Traubenzucker und Fruchtzucker ", so Giorgio (siehe Rezept unten).
Inzwischen verkosten die Kinder andere Eisbestandteile. Es ist gar nicht so einfach, Haselnüsse, Erdnüsse und Pistazien dem richtigen Eisbecher zuzuordnen. "Pistazie schmeckt sonst ganz anders, nicht so nach den Kernen, auch die Farbe ist nicht so grün", stellen sie fest.
Auch beim Schokoladeneis bemerken die Kinder große Unterschiede: "Wo glaubt ihr, ist gar keine Milch drin? Schokolade, dunkle Schokolade oder in Gianduja mit den Nüssen?", fragt Lisa. Da sind sich die Kinder einig: Das dunkle Schokoeis ist für sie ungewohnt bitter.
Bei dieser Gelegenheit sehen die Kinder auch, wie die Schokolade hier in das beliebte Stracciatella-Eis kommt: Die warme Sauce wird über das kalte Eis geschüttet und dort schnell kalt und hart. Köstlich, wenn man sie noch weich herauslöffeln kann. Das Kontrastprogramm zum süßen Milcheis: Zitroneneis ist wirklich sauer.
Keine Schlümpfe im Eis
Mit ihren Lieblingseissorten Erdbeer und Schokolade liegen die Kinder knapp neben dem österreichischen Geschmack (siehe unten). "Sorten wie Schlumpfeis führen wir nicht. Das kommt meist fertig aus einer Fabrik und enthält vor allem künstliche Geschmacksstoffe", erklärt Giorgio. "Welche Früchte wären da drin? Schlümpfe?" Mit nur zwölf Eissorten habe er keine große Auswahl, "aber dafür machen wir es jeden Tag frisch. Manche Eissalons bekommen große Säcke mit Eispulver geliefert, das man nur mit Wasser mischt und kühlt", so Giorgio. Gibt es Eissorten, die besonders aufwändig herzustellen sind? "Für ein Kirscheis müssen wir alle entkernen. Für unser Kaffeeeis-Rezept machen wir 150 Espressi. Und bei Karamell braucht man viel Erfahrung für die gute Mischung."
Beim Verkosten merken die Kinder den Unterschied von "ihrem" Eis zur herkömmlichen Produktion: "Da ist die ganze Erdbeere drinnen, mit den Punkten. Deswegen schmeckt man sie auch stärker."
Im Leones-Eissalon in 1080 Wien, Lange Gasse 78, können Kinder von 7 bis 12 Jahren „Gelato aus natürlichen Zutaten machen“. Der Workshop dauert 1,5 Stunden und kostet 20 Euro. Termine: 27. 7. und 17.8. Anmeldung an ciao@leones.at.
Leones-Rezept für Erdbeersorbet
700 g Erdbeeren, 100 g Fein- kristallzucker, 100 g Traubenzucker, 15 g Zitronensaft, 71 g Wasser.
Alle Zutaten schneiden, mischen sowie pürieren und dann in der Eismaschine abkühlen.
Für Haushalte ohne Profi- Ausstattung hat Giorgio Leone einen Tipp: „Ohne Eismaschine kann der Mix in einer Schüssel im Tiefkühlfach alle 20 Minuten verrührt werden, aber das Ergebnis ist nicht das gleiche.“
„Die Österreicher wagen im Eissalon zwar hin und wieder ein Experiment, im Grunde bleiben sie beim Eisgenuss aber Traditionalisten“, fasst der Ober-Eisverkäufer der Branche, Silvio Molin-Pradel, die Auswertung der beliebtesten Sorten zusammen. Vanille ist wie in den Vorjahren die mit Abstand beliebteste Eissorte der Österreicher, gefolgt von Erdbeer und Schokolade sowie Haselnuss, Cookies und Mango. Auch Stracciatella, Zitrone, Pistazie und Banane gehören zu den Top-Ten.
Aus den neu interpretierten Klassikern wie Schokolade mit Kokos, Birnenkaramell, Ananas-Minze-Joghurt, Limette oder Limoncello wählen die Eismacher jedes Jahre ihre Favoriten: „Eis des Jahres“ wurden heuer Topfen, etwa in der Variante Topfen mit Feige, sowie Beeren.
In einem Wettbewerb vor der Saison wählten sie auch die österreichischen „Eismeister“: In der Geschmacksrichtung Zitrone wurde Fabio Leonardelli („Leonardelli La Gelateria“) in 1200 Wien, gefolgt von Franz Steiner („Eissalon Steiner“, 1210 Wien) und Mirko Gamba („Gelateria Tradizionale Gamba“, 1120 Wien). Vanille-Meister wurden Enrico Crivellag („Gelateria Paolo Bortolotti“, 1070 Wien). Giovanni Battista Corrias („Eiscafe Isola“, 1020 Wien) und Valentin Gava („Eis Manufaktur Dolce Vita“, 6845 Hohenems).
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