Sechshundert Jahre alt werden manche Edelkastanienbäume, einer auf Sizilien wird sogar auf zweitausend Jahre geschätzt – und hat einen eigenen Namen: Castagno dei Cento Cavalli. Weil aber die Menschen in all diesen Hunderten kalten Wintern noch keine Maronistandler hatten, bereiteten sie die edle Kastanie selbst zu. Das geht nämlich auch.
Dabei muss die Zubereitung der Maroni fürs Stanitzel nicht das Ende sein, beim Kochen ist es erst der Ausgangspunkt. Denn natürlich muss die Herbstkugel zuerst immer weich gemacht werden: Dazu ritzt man der Maroni entweder ein Kreuz in die Schale (bis zum Fruchtfleisch) und legt sie bei 180 Grad Heißluft in den Ofen, bis sich die Schale schön aufbiegt (Schüssel Wasser dazustellen, dann trocknet sie nicht aus!). Oder man kocht sie in Wasser. So oder so muss man im Anschluss die gesamte Schale (samt der Haut) runterfitzeln, im noch heißen Zustand. Immer ein Autsch.
Wer dann dem Verzehr widerstehen kann, kocht mit der Edelkastanie. Denn die stärkereiche Nussfrucht kann äußerst vielfältig in der Küche verwendet werden, von süß bis Fleischersatz. Kochpragmatiker können die Eigengarung überspringen und zu den vakuumierten Fertig-Maroni greifen, die es mittlerweile in bester Qualität gibt.
Kastaniennovizen versuchen sich anfangs am besten an einer Maronicremesuppe. Die hat sich in den vergangenen Jahren zu den – immer mit zu viel Schlagobers zubereiteten – Klassikern Maronicrème, -reis und -püree gesellt. Die Suppe sollte man keinesfalls mit zu viel Schlagobers oder Rahm vernichten (das sollte man bei Cremesuppen generell verbieten): Zwiebel anschwitzen, gewürfeltes Suppengemüse und genug Maroni dazu, anrösten, mit Wasser aufgießen, würzen, lange klein köcheln, pürieren, kleiner Schuss Schlagobers, okay. Wer noch einen Geschmackskick will, kann Pastinaken dazumischen, die unterstreichen das Maroniaromi, äh: -aroma.
300 g Maroni entweder frisch und schon gut weich gegart (siehe Text unten) oder fertig aus der Packung
50 g Butter
100 g Schlagobers flüssig
2–3 Eidotter je nach Größe
200 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Währenddessen Maroni grob schneiden, in einer Pfanne in Butter anschwitzen, mit dem Schlagobers ablöschen und ein paar Minuten bei geringer Hitze köcheln
- Erdäpfel abseihen. Das Mehl auf der Arbeitsfläche zum Vulkan formen, in die Mulde mit einer Presse die Erdäpfel drücken. Ebenso die zerkochten Maroni (eventuell noch pürieren) samt dem Obers, dazu die Dotter, etwas Salz, Pfeffer und Muskat. Alles rasch (warm!) zu einem glatten Teig verkneten
- Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig in drei Zentimeter dicke Rollen rollen und davon Zweizentimeterstücke schneiden. Die Stücke auf der Schnittfläche mit einer Gabel eindrücken (das ergibt die klassischen Gnocchirillen)
- In großem Topf (Gnocchi brauchen Platz!) Salzwasser aufkochen, die Gnocchi ein paar Minuten darin ziehen lassen (bis sie aufschwimmen) und abtropfen lassen
- Mit zerlassener Butter und (nach Gusto) in der Butter angebratenen Salbeiblättern servieren
Vorbereitung: 5 min
Zubereitung: 10 min
Portionen: 4
Für alle Variationen
200 g Maroni am besten vorgegart und vakuumiert
50 g Zucker, 1 EL Butter
60 ml Wasser oder klare Suppe
Je nach Variation
Thymian oder Rosmarin ein paar Nadeln
60 ml Suppe oder Rotwein auch Weißwein möglich
60 ml Orangensaft
ein Schuss Schlagobers flüssig
- Klassische Variante: Zucker in trockener Pfanne langsam (geringe Hitze) schmelzen. Mit Wasser oder Suppe aufgießen und ohne umzurühren einkochen. Maroni zufügen, im Karamell wälzen und Butter einrühren – das macht die Sauce glänzend
- Pikanter: Dabei dem Zucker beim Schmelzen fein gehackte Thymian- oder Rosmarinnadeln zufügen. Zum Aufgießen wird hier Suppe oder Wein genommen
- Süßer: Man kann auch mit Orangensaft aufgießen. Oder, wie Küchenchef Hermann vom Heurigen Martin Sepp, mit wenig Wasser. Statt Butter rührt er dann Schlagobers ein
Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 10 min
Portionen: 4
600 g Maroni bissfest gegart
200 g Karotten in bissgroße Stücke geschnitten
100 g Pastinaken in bissgroße Stücke geschnitten
100 g Erbsen oder Brokkoli frisch oder tiefgekühlt
1 große Zwiebel klein gewürfelt
3 EL Ghee indisches Butterschmalz
1 Chili mittlerer Schärfe, eventuell entkernt, geviertelt
Gewürze nach Gusto variierbar, aber z. B. 1 TL Cumin (Kreuzkümmel), 1/2 TL Kurkuma, 1/2 TL Fenchelsamen, 2 Lorbeerblätter, 1 Anisstern, 1 Knoblauchzehe,
1 Stück Ingwer (1–2 cm), 1 TL Koriander, Salz
150 g Paradeiserpassata
200 ml Schlagobers flüssig
frischer Koriander zum Verzieren
- Lorbeerblätter, Anisstern und Fenchelsamen in einer tiefen Pfanne (Wok) oder Topf im Ghee anwärmen (nicht verbrennen), dann bei höherer Hitze die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie gut braun wird (das macht sie süß) -Knoblauch und Ingwer pressen und hinzufügen, ebenso Kurkuma, Hälfte der Chili, Cumin und Koriander, alles gut anrösten und mit Passata ablöschen, weiter gut verrühren
- Maroni, Karotten und Pastinaken hinzufügen, wieder verrühren. Immer wieder mit etwas Wasser ablöschen, damit die Sauce nicht zu dick wird. Salz dazu und zugedeckt bei niedriger Hitze fünfzehn Minuten köcheln lassen
- Schlagobers einrühren, weitere zwanzig Minuten köcheln – maßgeblich ist, dass Karotten und Pastinaken weich genug sind
- Herd abdrehen, aber auf der noch heißen Platte stehen lassen. Erbsen oder Brokkoli (der muss klein geschnitten sein, sonst ein paar Minuten vorgegart werden) und den Rest der Chili dazu. Alles verrühren und mit Deckel noch etwa zehn Minuten ziehen lassen
- In tiefen Tellern anrichten. Den frischen Koriander grob hacken und darüberstreuen. Servieren
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