Heringsschmaus: Warum die Aschermittwoch-Tradtion so beliebt ist

Den strengen Fastenregeln Kaiserin Maria Theresias hätten die Heringssalate der Gegenwart vermutlich Genüge getan: An Fasttagen durften etwa Gasthäuser keine Fleischspeisen anbieten. Die Tradition, am Aschermittwoch Fisch zu essen und damit den Beginn der Fastenzeit fleischlos einzuleiten, ist geblieben.

Wenn aus Dutzenden Sorten ausgewählt werden kann, ist das Maßhalten auch schwierig. Daher empfiehlt Richard Gruber vom gleichnamigen Fisch-Stand am Wiener Naschmarkt vorsorglich, nicht hungrig zum Einkaufen zu kommen. Inklusive der marinierten und eingelegten Heringsfilets könne man aus etwa 30 Positionen wählen, von Klassikern wie weißem und rotem Heringssalat bis zu Exoten mit Curry oder Jalapeno-Chilis.

Und wer beim Fett sparen will, greift gern zu Varianten mit Joghurt. Die unzähligen Variationsmöglichkeiten zeigen, wie vielfältig der Meeresfisch ist, betont Gruber. Klarerweise harmoniert er auch mit Erdäpfeln, roten Rüben, Äpfeln oder Sardellen, die je nach Region in klassischen Rezepten vorkommen.

Für Umwelt und Fisch

Umweltschützer empfehlen allerdings Fisch aus zertifiziertem Wildfang. Oder überhaupt heimischen Fisch wie etwa Saibling. Schwedische Mediziner warnten in einer Studie Schwangere und Kinder sogar vor Hering aus der östlichen Ostsee, da er besonders Dioxin speichere.

Beim Heringsschmaus kommt es neben der Qualität auf die Größe an: „Große Stücke sind wichtig.“ Der Familienbetrieb arbeitet seit Jahren mit einem deutschen Produzenten zusammen, der die Salate exklusiv für den Wiener Naschmarkt mischt. Schön cremig müsse die Konsistenz des Salates sein, betont Udo Kaubek, bei Meinl am Graben für die Heringssalate verantwortlich. (Er empfiehlt Sauerrahm und etwas Mayonnaise.)

Eigenes Rezept

Manche schwören trotz aller Varianten alljährlich auf Selbstgemachtes. Richard Gruber kennt viele, die jetzt gezielt einkaufen. „Wir haben Kunden, die Bismarck-Hering und Matjes in Öl nach eigenem Rezept mischen.“ Was sonst noch dazu muss, ist je nach Lieblingsrezept genauso unterschiedlich. „Manchmal kommen nur Erdäpfel und Zwiebel zur Marinade, wie man es von der Oma kennt.“