5-Zutaten-Rezept: Der klassische Heringssalat zum Schmaus

Geblieben ist ihm nur der Name: Der Hering spielt heutzutage bei einem richtigen Heringsschmaus eine eher untergeordnete Rolle. „Hering alleine ist zu wenig“, sagt Udo Kaubek im Brustton der Überzeugung. Der Mann muss es wissen. Bei Meinl am Graben ist er als Geschäftsführer auch für das Heringsschmaus-Sortiment verantwortlich; und das geht weit über den bekannten Fisch. „Fisch ist das allgemeine Thema, das Angebot reicht von Lachs bis Thunfisch, von Meeresfrüchten bis Aufstrichen.“

Wie es so weit kommen konnte, dass aus einer ehemals billigen Mahlzeit und Fastenspeise ein üppiges Fischbuffet wurde? Die Antwort ist in der Kulinarikgeschichte und hier speziell in Wien zu finden. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde in der Kaiserstadt üblicherweise ein Heringssalat aufgetischt.

Der Schmaus kommt aus Italien

Der war übrigens nicht, wie man annehmen könnte, norddeutschen Ursprungs, wo es zu dieser Zeit zahlreiche Fischsalate gab. Der Wiener Salat hatte seine Wurzeln im Süden, und zwar in Italien. Schon in diesen „wälschen Salat“ kamen alten Rezepten zufolge neben den Heringsstücken Äpfel, eventuell Sardellen und teilweise Erdäpfel. Diese Fischsalat-Tradition entwickelte sich ab 1860 zum vielfältigen, üppigen Heringsschmaus mit Fischspezialitäten.

Wir bleiben trotzdem bei der klassischen Variante mit dem früher sehr günstigen, gesäuerten Hering. Wobei: Wie klassisch ein Heringssalat-Rezept ist, liegt durchaus im Auge des Betrachters. Denn es gibt je nach Region unzählige Varianten: Mit Äpfeln; mit Roten Rüben; mit Zwiebeln oder ohne; mit Kapern. „Eigentlich ist alles möglich“, sagt Udo Kaubek. Wichtig sei aber die Qualität des verwendeten Herings. „Er muss noch Biss haben, sollte nicht zu weich sein.“

Auch der Geschmack des Fischs sowie die Marinade sind essenziell. Für die cremige Konsistenz empfiehlt er Sauerrahm und etwas Mayonnaise – letztere „am besten selbst gemacht“. Beim Meinl versucht man alljährlich, eine ausgewogene Mischung aus beliebten Klassikern wie dem Salat „nach Art des Hauses“ (Rezept oben) und Neuheiten anzubieten.

Diese entstehen durch Ausprobieren: Man überlegt sich ein Thema, die Küche produziert einen Mustersalat. „Der wird dann im Team verkostet und verändert, bis es passt. Da sind wir ganz pragmatisch.“ Manche davon werden dann selbst zu Klassikern, wie etwa der Heringssalat mit Preiselbeeren, der vor zwanzig Jahren ins Sortiment kam. Der heuer neue Schweizer Heringssalat wiederum ist eine Kreation des Küchenchefs. „Er hat einfach die Wurst mit Fisch ersetzt.“

HERINGSSALAT "NACH ART DES HAUSES"

400 g Bismarckhering 3 x 4 Zentimeter große Stücke
100 g Äpfel säuerlich, klein gewürfelt
100 g Essiggurkerl  klein gewürfelt
2 Erdäpfel gekocht, klein gewürfelt
150 g Mayonnaise
100 g Sauerrahm
Evtl. Salz und Pfeffer

- Alle Zutaten gut miteinander vermischen, nach Geschmack würzen
- Etwas durchziehen lassen
- Mit Brot und Gebäck servieren

WEINEMPFEHLUNG

Bei Meinl am Graben wird dazu ein Weißburgunder „Hochschopf 2019“ vom Weingut  Markus Huber aus dem Traisental serviert. Für Biertrinker passt ein Paracelsus Bio-Zwickl von Stiegl.