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01/04/2020

5-Zutaten-Gericht: Ein Stück vom Schwanz

Mit Ochsenschlepp kommt diesmal ein vernachlässigtes Teil des Rindes zu Ehren. Leser Luis verkochte ihn zu einem winterlichen Schmorgericht.

von Ingrid Teufl

Zu einer ordentlichen Rindsuppe gehört nicht nur ein ordentliches Stück Rindfleisch – sondern auch Ochsenschlepp. Dieses heutzutage leider sträflich vernachlässigte Teil des Rindes verleiht der Suppe einen besonders intensiven Geschmack. Und so ein Stückerl weich gekochten Ochsenschlepp dann direkt vom Knochen zu nagen ist für viele überhaupt ein besonderer Genuss.

Es ist die Konsistenz des Ochsenschlepps, die das Fleisch zur idealen Zutat für Rindsuppen macht. Ebenso aber auch für Schmorgerichte und Ragouts, die lange gekocht werden. Denn auch der Ochsenschlepp braucht viel Zeit im Kochtopf. Er besteht zu einem großen Teil aus Bindegewebe. Während der langen Garzeit wird dieses in Kollagen umgewandelt. Der Vorteil: In den Saucen fungiert es dann als natürliche Bindung.

Ein Klassiker ist etwa Ochsenschlepp in Rotweinsauce. Geschätzt wird dieses Fleischteil auch anderswo: Die Briten lieben ihre Oxtail-Soup, die Spanier „Rabo de toro“ (oft von bei Stierkämpfen eingesetzten Tieren), Brasilianer das geschmorte Rabada und auf den Philippinen verarbeitet man Ochsenschlepp zu Kare-Kare, einem Ragout mit Erdnusssauce.

In der Kärntner Wirte-Familie Trippolt wird die Tradition des Ochsenschlepps seit jeher gepflegt. Und die Möglichkeiten sind mit Suppe und Ragout längst nicht erschöpft. Da wären zum Beispiel Ochsenschwanz-Knödel, die „Oma Luise“ schon Anfang der 1950er-Jahre im Hause Trippolt kochte, wie der heutige Hausherr Josef Trippolt verrät.

Es trifft sich gut, dass deftige Gerichte wie der Ochsenschlepp perfekt in die kalte Jahreszeit passen und kräftige Begleiter vertragen. Damit erklärt Josef Trippolt gleich seine Zutatenauswahl: „Die Winter dauern bei uns im Kärntner Lavanttal ein bisserl länger. Das heißt, wir brauchen im Jänner kräftige Lebensmittel, die Energie geben und schön satt machen.“

Leser Luis lebt zwar in Wien, der Herausforderung, aus Ochsenschlepp, Erdäpfeln, Weißkraut und Bauchspeck ein Gericht zu kreieren, stellte er sich aber gerne: „Kochen macht einfach Spaß“. Dass Josef Trippolt zudem Preiselbeeren vorgab, passte ihm gut ins Konzept. Sie fungieren in seinem lange geschmorten Ochsenschlepp-Gericht als fruchtiges Gegengewicht. Die richtige Harmonie der Geschmäcker durch ein ausgewogenes Süße-Säure-Spiel ist dem Hobbykoch nämlich besonders wichtig.

Geschmorter Ochsenschlepp mit Erdäpfelknöderln und Speckkraut

Vorbereitung: 90 min
Zubereitung: 150  min
(inkl. Schmorzeit)
Portionen:  4

GESCHMORTER OCHSENSCHLEPP
4 dicke/große Ochsenschleppstücke
1 Bund Suppengemüse geschält und klein gewürfelt
2 Zwiebeln gewürfelt
1 Knoblauchzehe angedrückt
1 EL Mehl, 2 EL Preiselbeeren, etwas Senf und Öl
2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin
Einige Pfefferkörner
Eine halbe Flasche guter Rotwein
Etwas  Rindssuppe, 2 EL gefrorene Butter

- Ochsenschlepp mit Senf einreiben und in etwas Öl auf allen Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen
- Die Zwiebel im Bratrückstand kurz anschwitzen, das Gemüse etwas mitrösten. Dann mit Mehl stauben und mit Rotwein ablöschen
- Lorbeerblätter,  Rosmarin,  Knoblauch, Pfefferkörner und  Preiselbeeren dazugeben. Rotwein einreduzieren
- Ochsenschleppstücke dazu geben und mit Rindsuppe aufgießen, bis die Scheiben bedeckt sein. Etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen
- Wenn der Ochsenschlepp weich ist, den Saft abseihen und gefrorene Butter unterrühren (montieren)

ERDÄPFELKNÖDERLN
500 g mehlige Erdäpfel gekocht und geschält
3 EL Mehl, 3 EL Grieß, Salz, 1 Ei, 1 EL flüssige Butter
- Erdäpfel noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit allen Zutaten vermischen. Rasch zu einem flaumigen Teig kneten
- Einen Topf mit Wasser erhitzen – das Wasser soll nicht kochen. Aus dem Teig kleine Knöderln formen und im siedenden Wasser einige Minuten ziehen lassen. Danach abseihen

SPECKKRAUT
1 kleiner Weißkrautkopf fein geschnitten
1 Zwiebel gewürfelt
1 TL Kristallzucker
250 g Bauchspeck gewürfelt
1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer, etwas Butterschmalz 125 ml Gemüsesuppe

- Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen und mit dem Zucker leicht karamellisieren
- Speck dazu geben und kurz köcheln lassen
- Kraut dazu geben und durchrühren. Die Suppe angießen, Lorbeerblatt dazugeben, salzen und pfeffern und das Kraut weichkochen lassen
- Zum Servieren zuerst das Kraut auf den Tellern verteilen, den Ochsenschlepp darauf setzen. Die Knödel daneben platzieren und mit der Sauce übergießen

 

 

Josef Trippolt
kocht im Restaurant „Trippolt Zum Bären“ in Bad Leonhard (Kärnten) und hat die 5 Zutaten der Woche ausgewählt. Bereits in 10. Generation führt „Seppi“ Trippolt das Traditionshaus (aktuell 3 Gault&Millau-Hauben). Seinen Küchenstil beschreibt er als „klassisch und zeitlos für geerdete Genießer“.

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