Avocado und Zitronengras: So machen Haubenköche den Heringssalat
Matjes mit Yuzu von Simon Kotvojs („Kikko Bā“).
Äpfel, Zwiebel, Erdäpfel und Heringe: Einst galt der Heringssalat als "Arme-Leute-Essen", da alle Zutaten günstig erhältlich waren. Die sauren Noten der Äpfel sollten den besonders fettreichen Hering – der sogar einen höheren Fettanteil aufweisen kann als Lachs – geschmacklich ausgleichen. Die Wiener zelebrieren den Heringsschmaus bereits seit gut 170 Jahren: Die Spezialität entwickelte sich aus einem italienischen Salat heraus, für den auch manchmal Sardellen verwendet wurden. Mit dem fleischlosen Heringssalat wurde die ab Aschermittwoch beginnende Fastenzeit eingeläutet.
Eine hochkalorische Marinade mit Mayonnaise vertrug sich streng genommen noch nie mit der kirchlichen Zeit der Enthaltung: Sollen sich doch Gläubige in den kommenden Wochen bis Ostern in Verzicht üben.
Auch zum heutigen Zeitgeist der leichten, facettenreichen Aromen will ein schweres Dressing so überhaupt nicht passen: Deswegen bat der KURIER drei Haubenköche und eine Haubenköchin um ihre ganz persönliche Interpretation der Fastenspeise.
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