Avocado und Zitronengras: So machen Haubenköche den Heringssalat
Matjes mit Yuzu von Simon Kotvojs („Kikko Bā“).
Äpfel, Zwiebel, Erdäpfel und Heringe: Einst galt der Heringssalat als "Arme-Leute-Essen", da alle Zutaten günstig erhältlich waren. Die sauren Noten der Äpfel sollten den besonders fettreichen Hering – der sogar einen höheren Fettanteil aufweisen kann als Lachs – geschmacklich ausgleichen. Die Wiener zelebrieren den Heringsschmaus bereits seit gut 170 Jahren: Die Spezialität entwickelte sich aus einem italienischen Salat heraus, für den auch manchmal Sardellen verwendet wurden. Mit dem fleischlosen Heringssalat wurde die ab Aschermittwoch beginnende Fastenzeit eingeläutet.
Eine hochkalorische Marinade mit Mayonnaise vertrug sich streng genommen noch nie mit der kirchlichen Zeit der Enthaltung: Sollen sich doch Gläubige in den kommenden Wochen bis Ostern in Verzicht üben.
Auch zum heutigen Zeitgeist der leichten, facettenreichen Aromen will ein schweres Dressing so überhaupt nicht passen: Deswegen bat der KURIER drei Haubenköche und eine Haubenköchin um ihre ganz persönliche Interpretation der Fastenspeise.
Hering, bitte anders
Der vegetarische Haubenkoch Paul Ivic ("Tian") wählt für seine fischfreie Variante im Ofen bissfest gegarte Rote Rüben, die sich voller Raucharomen am Teller präsentieren und vom fehlenden Hering gekonnt ablenken.
Haubenköchin Sohyi Kim ( "Kim kocht") kredenzt eine Geschmacksexplosion aus Papaya, Mango und Lemongras.
Der junge Haubenkoch Fabian Philler im Palais Coburg kombiniert Ananas und Curry für seinen Salat in leuchtendem Gelb.
Simon Kotvojs, Küchenchef in der neuen "Kikko Bā", setzt ebenso auf exotische Geschmacksnoten: Bei ihm spielt die japanische Yuzu die Hauptrolle – die Zitrusfrucht schmeckt nach Limette und Mandarine, überrascht aber unseren Gaumen mit einer leicht bitteren Note.
Abschließend noch die Frage, wie es um den Bestand des beliebten Speisefisches steht: Laut dem WWF sollte man auf die Herkunft achten und bestimmte Subfanggebiete im Nordostatlantik meiden. Der Heringsbestand der zentralen Ostsee ist in gutem Zustand und wird seit zehn Jahren nachhaltig befischt. Übrigens kommt heimischer Fisch wie Forelle oder Karpfen selten auf unsere Teller: Von zehn Kilogramm Fisch, die wir jährlich verzehren, sind nur 0,6 Kilo aus österreichischer Zucht.
Zwar zeigen manche Teichwirte Interesse, ihre Zucht auszubauen, allerdings macht ein gefräßiger Zeitgenosse ihnen das Leben schwer: der Fischotter. In den vergangenen Jahren haben alleine in der Steiermark 50 Teichwirte aufgegeben.
Die vier Heringssalat-Varianten der vier Spitzenköche
Scharfer Matjes
Sohyi Kim ("Kim kocht")
Zutaten für 4 Personen
200 g Matjesfilet, 100 g Papaya, 100 g Avocado, 50 g Mango,
2 EL Zwiebel, 1 EL Lemongras-Stangen, 1 EL Mascarpone,
5 EL Joghurt, 2 EL Olivenöl,
½ TL Knoblauch, 1 TL Ingwer,
1 TL Limettensaft, 1 scharfe
Pfefferoni, 2 EL Koriander,
1 EL Currypulver,
Salz, Zucker
- Papaya und Avocado in Würfel schneiden
- Zwiebel, Lemongras, Knoblauch und Ingwer hacken
- Das Matjesfilet halbieren und die Hälfte in mundgerechte Stücke schneiden
- Pfefferoni in Streifen schneiden
- Koriander grob hacken
- Alle Zutaten mischen
- Mit Salz und Zucker abschmecken
Rübe statt Fisch
Paul Ivic ("Tian")
Zutaten für 4 Personen
2 Stk Rote Rüben, 4 Stk speckige Kartoffeln, 2 Stk Zwiebel, 1 kg grobes Meersalz
- Meersalz auf Blech verteilen
- Rüben mit Messer einstechen und mit geschälter Zwiebel auf das Meersalz legen, bei 180-200 Grad im Rohr weich garen
- Zwiebel nach ca. 15 min. aus dem Rohr nehmen und in einer Schüssel auskühlen lassen, halbieren, Segmente trennen und in die Schüssel geben
- Nach 20-35 min. Kartoffeln auskühlen lassen, schälen, vierteln und zu den Zwiebeln geben
- Rüben nach ca. 60 min. auskühlen lassen, schälen, in 1 cm dicke Spalten schneiden und hinzufügen
150 g Salatgurke, 2 Äpfel, 2 Eier, 1 Zitrone
- Gurken schälen, halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden
- Eier 8 min. kochen, kalt abschrecken, schälen, halbieren
- 1 Apfel entkernen, raspeln, mit Zitronensaft beträufeln
- Den zweiten Apfel halbieren, in 1 cm dicke Spalten schneiden, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und mit den anderen Zutaten vermengen
200 ml Traubenkernöl, 40 g Honig, 2 Msp. Senf, 40 ml Wasser, 60 ml Essig, Meersalz, 1 EL Dill, 2 EL Creme fraiche
- Alle Zutaten verrühren
- Gemüse mit Marinade 20 min. ziehen lassen
- Dill untermengen
Hering & Ananas
Fabian Philler ("Clementine im Glashaus")
Zutaten für 4 Personen
400 g Bismarckheringe, ½ Ananas, 300 g Erdäpfel, 50 g Mandelblätter, 100 g Babyspinat, 1 Limette, 100 g Joghurt, Salz, Pfeffer, brauner Zucker, Currypulver, Kurkumapulver, Olivenöl, heller Balsamico
- 1 EL Senfsaat in ca 1 L Wasser weich kochen (dauert ca 45 min)
- Währenddessen die Erdäpfel mit Schale weich kochen, dann schälen und in ca 1 bis 2 cm große Würfel schneiden
- Heringsfilet enthäuten und in ca 2 cm große Stücke schneiden Ananas schälen und Kern entfernen, eine Hälfte in ca. 2 cm große Würfel schneiden
- Ananas- , Herings- und Erdäpfelstücke in eine Schüssel geben
- Die andere Hälfte der Ananas grob schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit 2 EL Currypulver und 1 TL Kurkuma ca. 10 min. köcheln
- Ananas-Curry Masse mit einem Stabmixer fein pürieren, Joghurt und Saft von 1 Limette dazu mixen
- Marinade und Salat vorsichtig mischen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen
- Mandeln mit 1 EL Olivenöl und 1 EL Currypulver vermischen und für ca. 10 min. bei 160 Grad im Ofen rösten
- Für den Spinatsalat den Babyspinat waschen und mit den weich gekochten Senfkörnern, hellem Balsamico und Olivenöl marinieren
Matjes mit Yuzu
Simon Kotvojs ("Kikko Bā")
Zutaten für 4 Personen
1 rote Zwiebel, 100 g Reisessig, 25 g Zucker
- Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und mit Reisessig sowie Zucker marinieren
2 Kohlrabi, 100 g Reisessig, 100 g Wasser, 100 g Zucker, 10 g Salz
- Reisessig, Wasser, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und gut verrühren
- Kohlrabi schälen, in feine Scheiben schneiden, anschließend in Marinade geben und mind. 20 min ziehen lassen
40 g Kombu, 2 L kaltes Wasser, 60 g Bonito Flocken
- Sauberes Tuch anfeuchten und Kombu vorsichtig abwischen Kaltes Wasser und Kombu in einen Suppentopf geben und bei kleiner Hitze kochen: Sobald kleine Blasen aufsteigen, Kombu aus dem Topf nehmen
- Wasser aufkochen, Bonito-Flocken hinzugeben: Sobald die Suppe kocht, Topf vom Herd nehmen, Schaum abschöpfen
60 g Sojasauce, 30 g Reisessig, 20 g Ponzu, 15 g Zucker, 2 g Yuzu-Schale, 25 g Dashi
- Reisessig, Ponzu, Dashi und Zucker in einen Topf geben und vorsichtig erwärmen. Yuzu-Schale hacken und hinzugeben.
400 g Matjes-Filet, 1 Granny Smith, ½ Tasse Basilikum-Kresse, 2 g Yuzu-Schale, Salz
- Matjes und Apfel in dünne Scheiben schneiden
- Mit Kohlrabi, Zwiebeln und Kresse anrichten
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