Genuss
31.01.2017

So macht der Haubenkoch einen Heringssalat

Das Geheimnis eines perfekten Heringssalats nach traditioneller Art sind säuerliche Äpfel.

Kaiserin Maria Theresia wachte noch streng über die Einhaltung der Fastenregeln. Gasthäuser durften an den rund 150 Fasttagen pro Jahr keine Fleischspeisen kochen. Beauftragte Häferlgucker kamen unangemeldet in die Küchen, um die Einhaltung zu überprüfen. Wer dennoch Fleisch servieren wollte, musste diese in separaten Zimmern servieren, wie das Kulinarische Erbe Österreich schreibt.

Zu traditionellen Fastenspeisen zählten einfache Fastensuppen wie Einbrenn- oder Erbsensuppe, Fisch, Erdäpfel, Fastenbrezeln und Fastenbeugeln (ähnlich einem Bagel). Mit dem Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit, die heuer am 1. März startet. Bereits in den Wochen zuvor bietet der Lebensmittelhandel eine große Auswahl von verschiedenen Heringssalaten an: Aus dem Ritual heraus, auf Fleisch zu verzichten, entwickelte sich die Tradition des Heringsschmauses. Hering galt früher als "Arme-Leute-Essen", da der saure Fisch sehr günstig war. Streng genommen verträgt sich ein üppiger Heringsschmaus mit der kirchlichen Fastenzeit nicht: Denn in dieser sind Gläubige dazu aufgerufen, sich in Verzicht zu üben und sich zu mäßigen.

Wiener zelebrieren den Heringsschmaus seit 1850

Zu der traditionellen österreichischen Variante zählen Erdäpfel und Äpfel – die sauren Noten der Äpfel gleichen den besonders fettreichen Hering aus. Diese Spezialität entwickelte sich aus einem italienischen Rezept, er ging aus dem sogenanntenwälschen Salat hervor, für den auch manchmal Sardellen verwendet wurden. Zu den wichtigsten Restaurants, die bereits 1850 einen Heringschmaus veranstalteten, zählten Dommayer in Hietzing, die Sträußlsäle im Josefstädter-Theater, die Sophiensäle, die Redoutensäle und das Sperl. Zwischen den Jahren 1860 und 1880 etablierte sich der Heringschmaus in Wien als kulinarischer Höhepunkt.

Zahlreiche Länder wie Deutschland, Polen oder Schweden kennen den Heringssalat mit unterschiedlichen Zutaten wie Zwiebel, Gurkerl oder Rote Rüben. Engländer laben sich zum Beispiel am Faschingsdienstag, dem letzten Tag vor der Fastenzeit, an Pancakes.

Zutaten für einen Heringssalat nach Helmut Österreicher:
200 g säuerlich-marinierte Heringsfilet in 1cm Würfel geschnitten
2 Stk. säuerliche Äpfel
400 g Erdäpfel, speckig
80 g Essiggurken
40 g angekeimte Berglinsen
30 g Kidneybohnen gekocht und gut abtropfen lassen
60 g Lauch
1EL Kapern
200 g Mayonnaise
200 g Sauerrahm
4 EL feingeschnittenen Schnittlauch
Olivenöl und Gewürzmischung "Süß und Sanft" von Helmut Österreicher und S.OLIA
Meersalz, Honig und Pfeffer

Erdäpfel kochen, schälen, auskühlen lassen und in Würfel schneiden. Lauch blättrig schneiden, und zusammen mit den Linsenkeimlingen in eine Pfanne mit etwas Olivenöl geben. Kurz anschwitzen und überkühlen lassen.

Nun die Äpfel entkernen und in Würfel schneiden. Die Essiggurken und Kapern hacken. Mayonnaise und Sauerrahm gut vermischen und mit allen Zutaten vermischen.

Ca. 3 Stunden stehen lassen und mit Salz, etwas Honig und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.