"Es ist ein ganz anderes Kochen, weil ich nicht die Flexibilität wie bei einer Induktionskochplatte habe. Es geht um den Prozess: Man muss Holz nachlegen, das Feuer lesen, kontrollieren und mit dem Feuer eins werden“, so Haubenkoch Stefan Doubek.
Gemeinsam mit Restaurantleiterin Nora Pein verwirklichte er seinen Traum von einer Feuerküche mithilfe von Hafnermeister Kurt Gellner. Der Oberösterreicher absolvierte seine Lehre bei dem legendären Wiener Ofenbauern Josef Ortner in Wien-Hernals: "Ich habe nicht ruhig sitzen können und habe mich für einfache Kochstellen schon bei den Pfadfindern interessiert."
Zum Jahreswechsel kontaktierten Doubek und Pein den Hafner für ihr neues Projekt – er war sofort Feuer und Flamme: "Die Herausforderung ist ein 25 Meter hoher, alter Rauchfang mit kleinem Querschnitt. Außerdem wird die Feuerküche mit drei Feuerstellen gleichzeitig betrieben – es braucht daher handwerkliches Feingefühl den Rauch abzutransportieren."
Töpfe und Pfannen stehen auf einer Basaltlava nachempfundenen Steinplatte, darunter befindet sich Stahl: "Die heißeste Kochstelle befindet sich direkt über der Befeuerung, trotz primitivem Holzfeuer wird es dort 500 Grad heiß. Am anderen Ende hat es rund 100 Grad."
Eine mobile, wetterbeständige Feuerküche für den Garten ist bei Gellner für rund 15.000 Euro zu haben.
Weltweiter Trend
Ob der schwedische Ausnahmekoch Niklas Ekstedt oder der Schweizer Sternekoch Stefan Wiesner, der auch "Hexer vom Entlebuch" genannt wird: Archaisches Kochen liegt weltweit im Trend.
Wie sich die feine Energie von Holzfeuer auf das Garen auswirkt, weiß Haubenkoch Hannes Müller. Seit zehn Jahren veranstaltet der Salzburger Küchenchef und Hotelier Unplugged-Abende: "Weil wir einen Holzherd in der Küche stehen hatten, hatte ich immer schon eine besondere Beziehung zum Thema Kochen ohne Strom. Dann entwickelte sich die Idee als Antwort auf den immensen Stromverbrauch unserer Zeit."
Mehrmals im Jahr heizt Müller in seiner Forelle am Weißensee mit Holz ein – nur der Speisesaal darf elektrisch erstrahlen und der Geschirrspüler laufen. Die "rohere" Variante findet jedes Jahr auf einer Alm statt, da kocht der Spitzenkoch sogar mit Glutnestern im Boden. „Beim Kochen mit Feuer ist die Dosierung der Hitze ein großes Thema: Man braucht sehr viel Gefühl und Kenntnisse über Holzarten."
Denn jedes Holz hat sein eigenes Brennverhalten: So brennt Buche langsam mit einer kürzeren Flamme und gibt damit mehr Hitze ab. Wichtig ist, dass das Holz trocken gelagert wurde. "Wenn wir Brot im Holzherd backen, dann heizen wir das Rohr intensiv vor und heizen mit genau abgezählten Holzscheiten."
Besonders gerne schmurgelt Müller Fleischstücke mit seiner Kistensau: Das Feuer lodert oben am Deckel einer isolierten Box und zieht nach unten. "Dadurch bleibt die Feuchtigkeit erhalten und das Fleisch saftig." Die nächste Session findet im März beim Mösslacherhof am Kärntner Guggenberg statt, wenn noch Schnee liegt – damit der Koch auch auf einen Kühlschrank verzichten kann.
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