© Halbhuber Axel

Kräuterzeug
10/18/2018

Axels Terrasseneintopf: Aroma-Konserve für Anfänger

Die Frage ist, wie man die Ernte verarbeitet. „Kräutersalz“ ist die schlechteste Antwort.

von Axel Halbhuber

Ja, die wachsende Liebe zum Einkochen und Verarbeiten von Lebensmitteln ist absurd, manche Balkongärtnerinnen und Terrassengärtner bauen überhaupt nur mehr an, um später dem Einkochen frönen zu können. Aber wenn der erste Frost naht, ist ein wenig Konservierungskenntnis dienlich, denn der Frost haut die eigenen Kräuter nieder, frage nicht. Oberstes Ziel ist, das Aroma zu erhalten. Das ist immer kurz vor der Blüte am besten entwickelt, danach ändert sich der Geschmack der Kräuter – zum Schlechteren. Wir hätten also schon längst ernten sollen, wieder etwas gelernt. Aber auch jetzt gilt: Am besten vormittags ernten, da stehen die Kräuter voll im ätherischen Saft.

Was der geneigte Kräuter-Konservierer dann aus der Ernte macht, hängt von Zeit, Muße und Geschick ab.

 

Salz mit Geschmack. Echten Einsteigern kommt etwa ein obskurer Trend entgegen: Zwar weiß niemand, warum reines Salz derzeit gerne mit allerlei Aromen vermischt wird, aber erstens fragt sich das keiner und zweitens sind die Glaserln mit ihrem Karomuster-Stoff am Deckel, in denen das angeboten wird, so liab. Inhaltlich zwar falsch, weil Kräuter in hellen Gläsern schneller an Geschmack einbüßen, aber was zählt schon das Sein gegen den Schein? Jedenfalls ist es einfach zu machen: Kräuter trocknen (Salz zieht Wasser und verklumpt), hacken (scharfes Messer!) und in grobkörniges (Meer-)Salz mischen. Klappt gut mit „harten“ Kräutern wie Rosmarin, Currykraut (passt toll zu Fisch) oder Thymian. Bringt viel „Ah“, „Oh“ und „lieb“, aber auch die Frage, warum man Salz und Kräuter nicht je nach Bedarf mischt.

 

SuperBioTee. Manche Kräuter verlieren im heißen Wasser ihr Aroma (z. B. Sauerampfer), andere entfalten es erst, wie man am Tee sieht. Es gibt kaum größeres Alltagsglück als einen Stängel Pfefferminze (ist übrigens winterhart) oder Salbei (je nach Sorte auch) in kochendem Wasser.

Ölgemisch. Wieder muss man die Frage verdrängen, ob man Öl und einen Geschmack als fixe Einheit haben möchte. Besonders gut klappt es mit Dill, Rosmarin, Oregano und Thymian, es gilt: je geschnittener, umso aromatischer. Es muss hochwertiges Öl sein, aber nicht immer aus Oliven, Sonnenblumenöl etwa ist neutraler. Kräuter müssen bedeckt sein (Schimmel!) und gut zwei Wochen bei Raumtemperatur ziehen. Die Kunst liegt im Abschmecken und der Entscheidung, wie lange man Kräuter im Öl lässt.

 

Trocknen oder Frieren? So oder so büßt man Aroma ein. Am einfachsten trocknet man in Stängeln (z. B. Thymian), bevor man rebelt, am besten in einem dunklen Eck. Zarte Kräuter (Melisse, Schnittlauch, Sauerampfer, Liebstöckel, Dill, Petersilie, Kerbel) behalten ihr Aroma besser beim Einfrieren. Ein Trick: klein geschnitten in Eiswürfelbox, Wasser drauf, portioniert aufbewahren.

Pestokunst. Da Basilikum ein divaeskes Luder ist, von dem immer nur behauptet wird, es wäre pflegeleicht, versucht sich kaum jemand an der Überwinterung. Besser radikal ernten und sich im Pesto versuchen. Das ist im Prinzip nur ein pürierter Gatsch aus Basilikumblättern, Öl, Salz, Parmesan, gerösteten Pinienkernen und Zitrone, aber für wirkliche Geschmacksoffenbarung ein langes Probieren. Apropos: Ich bin auf Sonnenblumenkerne ausgewichen und habe sie nicht geröstet. Tun Sie das nicht.

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