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Genuss
09/21/2018

Axels Terrasseneintopf: Was man aus der Chili machen kann

Chilis verarbeiten: Was nützt der größte Ernteerfolg, wenn wir nicht wissen, was man mit der Frucht macht

von Axel Halbhuber

Hobbygartler suchen stets die nächste Antwort. Fragen tauchen auf wie Unkraut, man kommt mit dem Jäten kaum nach, ganz ehrlich. Zu Saisonbeginn fragt man sich, welches Gemüse man anbauen könnte, dann fragt man sich, wie das genau geht, warum es nicht ordentlich gedeiht oder wie es sogar noch prächtiger wächst. Dann kommt der Herbst und alles Grün ist üppig behangen mit reifen Früchten, von der Sonne verwöhnt. Und man fragt sich wieder:

Was mache ich jetzt mit den Hunderten Chilis?

 

Das Wissen um richtige Verarbeitung von Gemüse und Obst wird von Generation zu Generation dünner. Einkochen von Marmelade ist zwar mittlerweile zum hippen Showsport mutiert – inklusive Übertragung und Prämierung auf Instagram & Co. Aber großmütterliche Rezepte von Essigeinlegen bis Salzlagerung sind längst verschwunden. Dabei lässt sich der Geschmack einer Frucht nur wirklich in den Winter mitnehmen, wenn man sie jetzt gut verarbeitet.

Zum Beispiel die Chili. Ihrem Terrassengärtner ist heuer der Habanerostrauch sprichwörtlich explodiert, meiner alten Bassena an der warmen Südost-Wand aus (wärmespeicherndem Holz) sei Dank. Der Strauch ist wunderschön, herrlich grüne Blätter, tiefrote Chilis, die man allerdings unmöglich unverarbeitet essen kann, Habaneros liegen mit rund 500.000 Grad auf der Scoville-Skala weit über dem pur Erträglichen (grüner Paprika 10 Grad, Pfefferonis 100–500 Grad, Jalapeños ab 2500). Neben dem sonnigen Standort führt üppige Wassergabe zu solchen Ernteerfolgen, allerdings verabscheuen Chilis Staunässe, brauchen also einen guten Abfluss im Topf. Empfohlen ist, sie alle paar Wochen zu düngen (Starkzehrer!), meine Habaneros blieben aber ungedüngt.

Heikle Trocknung

Und kamen doch im Überfluss. Die Habaneros – der Name bedeutet übrigens „aus Havanna stammend“ und ist irreführend, die Habanero wurde auf Kuba gehandelt, stammt aber von der mexikanischen Halbinsel Yucatán – kann man einfrieren. Darunter leidet die Schärfe, was bei dieser Chili kein Fehler ist. Aber wir Hobbygartler wollen ja Aroma und Geschmack erhalten.

Am sinnvollsten ist daher das Trocknen. Bei so dickwandigen Chilisorten wie der nämlichen funktioniert reine Lufttrocknung an der Sonne nicht, weil das Fruchtfleisch schimmeln würde. Also wird sie geschnitten und die Teile werden a) auf Schnüren aufgefädelt aufgehängt oder b) im Backrohr getrocknet. Allerdings nicht über 80 Grad (verbrennt), dafür aber viele Stunden lang. Am besten steckt man einen Kochlöffel in die Backrohrtüre, damit die Feuchtigkeit entweicht, am allerbesten entweicht man selber aus der Küche, die Dämpfe sind un-er-trä-glich. Besonders Kinder sollten den Chilitag auswärts verbringen.

Eine der scharfen Früchte kann man in einen Liter (gutes!) Öl einlegen – bringt scharfes Öl und mildere Habaneros. Schneidet oder sticht man eingelegte Chilis an, geben sie mehr Feuer ab. Aus einer Habanero kann man eine Salsa machen (dafür eignen sie sich wegen der Flüssigkeit besonders), ich habe auch einige mit Ziegenkäse gefüllt und in Öl eingelegt. Ich bin aber noch nicht sicher, ob man die je essen wird können. Caramba!