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Gesund
05/13/2019

Schnitzel, Pommes: EU-Verordnung soll Gesundheitsrisiko senken

Substanz Acrylamid als "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft: Verordnung soll Aufnahmemengen reduzieren.

von Ernst Mauritz

„Kein Mensch braucht EU-Vorgaben, etwa fĂŒr die Zubereitung von Schnitzel und Pommes“: Diese Aussage von Bundeskanzler Sebastian Kurz in einer Stellungnahme gegenĂŒber der APA  hat heftige Diskussionen ausgelöst. Kurz bezieht sich dabei offenbar auf die seit April 2018 gĂŒltige EU-Verordnung „zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten fĂŒr die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln“.

 Acrylamid bildet sich ab Temperaturen von 120 ° C beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren von stĂ€rkehaltigen Lebensmitteln aus der AminosĂ€ure Asparagin und aus Zuckern.  Dabei geht es vor allem um Produkte auf Kartoffel- oder Getreidebasis sowie Kaffee.  Acrylamid wirkt im Tierversuch krebserregend und schĂ€digt das Erbgut. Von der Agentur fĂŒr Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde Acrylamid als „wahrscheinlich krebserregend“ fĂŒr den Menschen eingestuft. Die Verordnung verpflichtete Unternehmen, verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts zu ergreifen und neue gesenkte Richtwerte einzufĂŒhren.

Erwachsene nehmen Acrylamid laut einer Erhebung der Agentur fĂŒr Gesundheit und ErnĂ€hrungssicherheit (AGES) am meisten ĂŒber Kartoffelchips (27 Prozent der Gesamtmenge), Lebkuchen (18 %), Rösti und Kroketten (16 %) sowie Pommes (15 %) zu sich, Kinder ĂŒber Chips (30 %), Pommes (22 %), KnĂ€ckebrot (10 %) sowie Keks und Zwieback (9 %).

„Durch die Verordnung kam es zu einer Reduktion der Acrylamid-Werte in der Lebensmittelherstellung“, sagt Alexander Hengl vom Wiener Marktamt: So hĂ€tten GroßbĂ€ckereien die Backtemperaturen gesenkt.

Schnitzel oder Pommes seien hingegen bei der Herstellung "so gut wie gar nicht" von zu hohen Acrylamid-Werten betroffen: "Niemand will dunkle Pommes oder ein dunkles Schnitzel" - je dĂŒnkler ein Lebensmittel nach dem Frittieren oder dem Backen ist, umso grĂ¶ĂŸer das Risiko fĂŒr einen erhöhten Acrylamid-Gehalt.

Hohe Acrylamid-Werte gebe es hingegen immer wieder bei kleineren Kaffeeröstereien und diversen Zwiebacksorten. "Aber durch die EU-Verordnung hat sich vieles gebessert", betont Hengl. "Es hat einen gemeinsamen Prozess von uns mit der Industrie gegeben und heute ist Acrylamid in der Industrie kein Thema mehr. Diese Verordnung hat etwas bewirkt."

Die AGES hat im Vorjahr 68 industriell gefertigte  Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt untersucht, darunter Babykekse, Vollkornkekse, Tortenböden und Kaffee: Alle Produkte hielten die Richtwerte ein.

"Industrie hat viele Maßnahmen gesetzt"

„Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie fordert nicht, die Verordnung aufzuheben“, sagt Fachverbandssprecher Oskar Wawschinek: „Die Idee hinter der Verordnung war, die Gesundheit der Menschen zu schĂŒtzen und ein mögliches Risiko durch Acrylamid zu minimieren.“ Die heimische Industrie habe viele aufwendige AktivitĂ€ten gesetzt, um die neuen Richtwerte einzuhalten:  Etwa fĂŒr Chips Kartoffelsorten mit geringerem StĂ€rkegehalt zu verwenden. "Aus Sicht der Industrie wĂŒrde sich ja auch nichts Ă€ndern, wenn es die Verordnung nicht mehr gibt. Die Maßnahmen sind ja bereits gesetzt."

Wichtig wĂ€re es, wenn auch die Konsumenten zuhause ein Bewusstsein fĂŒr Acrylamid hĂ€tten. Wawschinek: "Der Leitsatz muss lauten: Vergolden statt brĂ€unen."

Die Österreichische Gesellschaft fĂŒr ErnĂ€hrung (ÖGE) gibt folgende Tipps zur Senkung der Acrylamid-Belastung zuhause:

  • Je stĂ€rker Lebensmittel gebrĂ€unt sind, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten. Deshalb sollte eine zu starke BrĂ€unung der Produkte vermieden werden.
  • Die OberflĂ€che nicht zu sehr austrocknen lassen.
  • Generell beim Backen, Braten und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten möglichst geringe Temperaturen und kurze Garzeiten verwenden.
  • Acrylamid bildet sich vor allem an der OberflĂ€che des Lebensmittels. Dickere Pommes und KartoffelstĂŒcke sowie großes GebĂ€ck enthalten weniger Acrylamid, da sie im VerhĂ€ltnis eine kleinere OberflĂ€che zum Volumen aufweisen. Deshalb sollte vermehrt zu diesen Produkten gegriffen werden.
  • Bei schonenden Garverfahren wie DĂŒnsten, Kochen und Dampfdruckgaren von Kartoffeln entstehen keine nennenswerten Mengen an Acrylamid. In Kroketten und Gratins entstehen aufgrund des hohen Wassergehaltes nur geringe Mengen an Acrylamid.

 

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