Jedes Blatt birgt aufs Neue einen Quell an Chlorophyll, Vitaminen, Spurenelementen und Folsäure. Gerade alte Salatsorten erleben aktuell ein Revival im Beet.

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Blattgold
08/11/2019

Da haben wir den Salat: Alles Infos zu den grünen Blättern

Vitaminen, Spurenelementen und Folsäure. Gerade alte Salatsorten erleben aktuell ein Revival im Beet.

von Anja Krämer

Der pfundige Vogerlsalat mit Kartoffeln zum Wiener Schnitzel, die  geschmeidigen Blätter vom Römersalat als Hauptbestandteil des Caesar Salad:  Jede Salatsorte hat ihre eigene Ästhetik, feinen Geschmack und das perfekt dazu passende Gericht. Weltweit soll es angeblich bis zu 1.600 verschiedene Salatsorten geben. Inkludiert man in Österreich den engagierten Gemüseanbau, hat der Salat-Liebhaber die Wahl aus etwas mehr als 20 verschiedenen Sorten. Gesund sind sie alle allemal, kann ein Kopfsalat doch aus bis zu 97 Prozent Wasser bestehen. Doch Salat ist nicht gleich Salat, vor allem im Bereich der Nährstoffe unterscheiden sich die Sorten, weiß Ernährungswissenschafterin Viktoria Scherrer: „Rucola schneidet im Nährstoffranking überdurchschnittlich gut ab, bei Folsäure oder auch dem Carotin-Gehalt muss er sich allerdings dem Eisbergsalat geschlagen geben“.  Der blasse Kollege muss sich also keinesfalls verstecken. Zum Vorschein wagen sich aktuell auch seltene Salatsorten wie das Teufelsohr.

Rucola

Steckbrief. Die Echte Salat-Rauke ist bei uns unter ihrem italienischen Namen bekannt und war schon bei den Römern eine beliebte Heil- und Würzpflanze. Temperament. Die Rauke kann 10 bis 50 Zentimeter hoch werden; ihre leicht behaarten Blätter erinnern an Radieschen. Als Salatzutat werden meist die jungen Blätter verwendet, die älteren können scharf schmecken. Senföl-Glykoside sind für den nussig-scharfen Geschmack verantwortlich. Tipp. Ist klein geschnitten eine grandiose Zutat für Brotaufstriche.

Eisbergsalat

Steckbrief. Diese Kopfsalatsorte kann gut und lange im Kühlschrank gelagert werden. Der kugelrunde, feste Kopf besteht aus sehr eng beieinanderliegenden Blättern, die fest und knackig im Biss sind, was ihm in manchen Regionen auch den Beinamen „Krachsalat“ einbringt. Temperament. Der Eisberg ist ein idealer Sommersalat, weil er die Hitze  gut verträgt. Er gehört mit seinem hohen Wasseranteil zu den kalorienärmsten Salaten, ist frei von Bitterstoffen und harmoniert mit fast jedem Salatdressing. Tipp. Beim Dressing gilt: „Fast jede Zutat mit Textur bringt dich auf die Spitze des Eisbergs“. Im positiven Sinne.

Vorgerlsalat

Steckbrief. Auch Feldsalat, Ackersalat oder Rapunzel genannt, gehört das hierzulande vor allem zu Kartoffelsalat geliebte „Vogerl“ zur Familie der Baldriangewächse. Noch bis zum 19. Jahrhundert galt er als lästiges Unkraut.   Temperament. Ist auf Grund seines hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts eine der nährstoffreichsten Salatsorten überhaupt. Die Schweizer nennen ihn „Nüssli“ aufgrund seiner leicht nussigen Geschmacksnote. Tipp. Den winterharten Salat selber anbauen! Die flachen bis aufrechten etwa zehn Zentimeter langen Rosetten dann genüsslich aus dem eigenen Blumenkisterl zupfen.

Radicchio

Streckbrief. Dieser rötliche Verwandte des Chicorée erlangte durch seine Verwendung in der italienischen Küche schnell internationale Bekanntheit.   Es gibt ihn  in weinrot oder mit rot-weiß gemusterten Blättern. Temperament. Der Radicchio wird vielleicht nicht jeden begeistern: er schmeckt leicht bis deutlich bitter, mit einer herbwürzigen Note. Tipp. Schmeckt auch gut gedünstet zu Pastasoßen oder als Beilage sowie gefüllt als Auflauf.

Chinakohl

Steckbrief. Dieser fernöstliche Gaumenschmaus   ist im 5. Jahrhundert in China wahrscheinlich aus einer Kreuzung von Speiserübe und Pak Choi entstanden. Der zylinderartige Kohlkopf hat hellgelbe bis -grüne Blätter, bei großen Exemplaren wird nach Vorliebe oft der Strunk entfernt. Temperament. Der Chinakohl schmeckt mild und ist sehr gut verdaulich. Er enthält so viel Vitamin C wie die Zitrone, Folsäule und Senföle wirken als natürliches Antibiotikum. Dank seines hohen Gehalts an B-Vitaminen, Niazin und Pantothensäure gilt er als der „Nervenstärker“ unter den Salaten. Tipp. Das Kochwasser als Basis für Suppen weiterverwenden.

Absoluter Salat-Lover ist der gebürtige Schweizer Franco Baumeler, Gartenleiter der Arche Noah in Österreich. Warum er Kopfsalat in konzentrischen Kreisen anordnet und wie lecker historische Salatsorten sind, klärt er im Interview:

 

Fast alle Blattsalat-Sorten sind gute Lieferanten von Folsäure. Zudem liefern die meisten Salate eine nennenswerte Menge an Vitamin C sowie Kalium und Calcium.“

Viktoria Scherrer | Ernährungswissenschafterin bei nut.s (nutritional software) sowie im Vorstand des Verbandes der Ernährungswissenschafter

Die Ernährungswissenschaftlerin Viktoria Scherrer weiß, welche Salat-Sorte die meisten Vitamine hat. Im Interview liefert sie spannende Erkenntnisse zu Vitaminen, Folsäure und Co. und schwärmt vom Portulak.

Selbsttest historische Salate: Kollegin Julia Gschmeidler hat sich an die Wasabi-Rauke gewagt: