Genuss
24.06.2018

Warum Sie jetzt schnell grüne Nüsse einlegen sollten

© Bild: FREMD/Schmid Ilse

Für Schnaps und die Delikatesse "schwarze Nüsse" müssen die unreifen Walnüsse bestimmte Eigenschaften aufweisen.

Wenn Sie es bis jetzt nicht geschafft haben: Heuteist die letzte Chance, nach alten Volksbräuchen Walnüsse einzulegen oder als Schnaps anzusetzen. Traditionell sollte das nämlich vor dem Johannistag (24. Juni) geschehen, dann sind die Früchte an den Bäumen noch garantiert grün und die innere Schale ist noch nicht zu hart zum Schneiden und damit zum Einlegen. Die Nüsse müssen noch eine geleeartige Flüssigkeit enthalten, der Kern darf noch nicht ausgebildet sein.

Wer ein Auge zudrücken will: Auch in den kommenden Tagen sollten sich die Nüsse noch verarbeiten lassen. Zu viel Zeit sollte man sich aber jetzt nicht mehr lassen.  Ingrid Pernkopf, bereits verstorbene Wirtin und Kochbuchautorin, empfiehlt, die grünen Nüsse auf jeden Fall bis Ende Juni zu sammeln. Und: Immerhin müssen sie einige Monate in der Alkohol oder Lake zubringen, bis sie genießbar sind.

Diese Reifungsphase braucht es nämlich, um den als Digestif seht jeher beliebten Nussschnaps anzusetzen. Doch auch als als geschmackvolle Beilage zu Käse oder Wild eignen sich die Nüsse hervorragend. Da wird selbstredend ein anderer Sud verwendet.

Vorsicht ist jedenfalls bei der Vorbereitung geboten - die grünen Nüsse färben extrem. Daher am besten Einweghandschuhe beim Schneiden verwenden.

In fast jeder Familie gibt es ein traditionelles Rezept auf das Fans schwören. Hier drei Rezepte von Ingrid Pernkopf aus ihrem Grundkochbuch der Vorratshaltung "Vorratsbibel" (Pichler Verlag, 34,99 €).

Eingelegte Nüsse (Schwarze Nüsse)

Zutaten für 6 Gläser a 300 ml: 60 grüne Walnüsse, 5 - 5,5 Liter Wasser, 1,75 kg Feinkristallzucker, 10 - 12 Gewürznelken, 2 kleine Stück Zimtrinde, etwas abgeriebene Schale einer Zitrone und einer Orange.

Zubereitung: Grüne Nüsse mit einer Gabel mehrmals einstechen (Handschuhe!) und 14 Tage in Wasser einlegen. Wasser zwei Mal täglich wechseln. Am 15. Tag die Nüsse in klarem Wasser einige Minuten blanchieren.

Kalt abspülen un in leichtem Zuckerwasser (2 Wasser, 200 g Kristallzucker) zehn Minuten kochen. Zuckerwasser abgießen und die Nüsse in kaltem Wasser auskühlen lassen.

Restliches Wasser mit restlichem Kristallzucker, Gewürznelken, Zimtstangen und etwas Zitronen- und Orangenschale aufkochen, heiß über die Nüsse geben und über Nacht auskühlen lassen.

Am nächsten Tag die Zuckerlösung abseihen, aufkochen, abschäumen, kalt werden lassen und über die Nüsse gießen. Diesen Vorgang an den folgenden beiden Tagen wiederholen.

Dann die Zuckerlösung etwas einkochen lassen und die Nüsse darin mehrmals aufkochen, sie sollten nicht zu weich sein.

In vorbereitete Gläser füllen, mit dem sirupartig eingekochten Saft begießen und gut verschließen. Kühl und dunkel gelagert, sind die Nüsse ein bis zwei Jahre haltbar.

Nussschnaps

Zutaten: 1 Liter Korn (38 % Alkohol), 200 Gramm Rohrzucker, 6 große Nüsse (ca. 200 Gramm)

Zubereitung: Nüsse dünnblättrig schneiden, mit Korn und Zucker in ein Gefäß (Twist-off- oder Bügelglas) füllen, gut verrühren und verschließen. Am besten täglich schütteln. Nach einem Monat die Nüsse abseihen und den Schnaps zwei weitere Monate an einem sonnigen Platz stehen lassen. Gut verschlossen lagern. 

Als Magenbitter den Ansatz ohne Zucker zubereiten.

Nussschnaps "Magenfreund"

Zutaten: 15 grüne, geschnittene Nüsse (ca. 300 g), 250 g Kandiszucker, 1 Prise Wermutkraut, je 1 Teelöffel Tausendguldenkraut und Salbei, 1 Teelöffel Kamille, 3 Anissterne, 3-4 Gewürznelken, 1 Stück Zimtrinde (3 cm), 1,5 Liter Kornbranntwein.

Zubereitung: Alle Zutaten in ein großes Glas geben, gut verschließen und 6 Wochen an einen sonnigen Platz stellen. Danach Läuterzucker (250 ml Wasser mit 100 g Feinkristallzucker) aufkochen, auskühlen lassen und zum Ansatz geben. 2-3 Tage ruhen lassen, abseihen, in Flaschen füllen, gut verschließen und kühl lagern.

Tipp: Als Geschmacksverstärker eignen sich je 1 Prise getrocknete Enzian- und Kalmuswurzel sowie klein geschnittene Schale von 1/4 Orange.