Tipps und Tricks aus dem Gansl-Kochkurs

Routiniert greift Erich Bauer zu einer Einweg-Spritze, zieht die farblose Flüssigkeit auf – und schießt sie ab wie einen Pfeil. Sie landet punktgenau. In der Gänsebrust. Die Küchentechnik, Alkohol – in unserem Fall Grand Marnier – in Fleischstücke einzubringen, ist ein guter Trick, um dem Martinigansl mal eine besondere Note zu verleihen. "Das Impfen bringt den Geschmack direkt ins Fleisch."

Das ist nur einer der kleinen Tricks, die ein Dutzend Hobbyköche beim etwas anderen Gansl-Kochkurs von Profi-Koch Erich Bauer im Studio "art cooking" erfahren. Die obligate gebratene Gans mit Rotkraut mag ja der Klassiker schlechthin sein. Aber manchmal will man doch auch mal mit etwas anderem bei Tisch auftrumpfen und sucht kochtechnisch neue Herausforderungen oder Inspirationen. "Ich glaube, die Gans hat es verdient, dass sie nicht immer gleich zubereitet wird", sagt Bauer.

Rezept-Tipp: So braten Sie eine Gansl-Brust

Rotkraut mit Himbeeren, Sauerkraut mit Mandarinen

Inspiration, Kommunikation, etwas Neues lernen – das ist die Hauptmotivation zur Teilnahme, weiß Bauer aus sieben Jahren Erfahrung als Kochschulleiter. "Ich glaube, die Menschen wollen Abwechslung und Leben in bewährte Klassiker hineinbringen." Lehrerin Ingrid etwa hat schon mehrere Abende hier verbracht. Ihr haben es die Gänseleber-Variationen angetan. Sie will sich für ihr traditionelles, privates Gansl-Essen, das ihre Freunde alljährlich einfordern, inspirieren lassen. Touristiker Joschi möchte einfach Neues ausprobieren und andere kochaffine Menschen kennenlernen.

Für eine kreative Gansl-Küche können sich mitunter ganze Familien begeistern. Architekt Thomas ist mit Frau Ursula gekommen. Erstmals ist Tochter Stella, 17, bei einem Kochkurs dabei. Und Herbert und Florian wollten einen Vater-Sohn-Abend mit Mehrwert verbringen. Zwischendurch lässt sich Herbert auch gleich von Erich Bauers Profi-Küchenausstattung inspirieren. "Nächstes Jahr steht zu Hause eine neue Küchenausstattung an."

In Sachen Vielfalt ist bei diesem Federvieh einiges drin, das stellt sich spätestens bei der Vorbesprechung heraus. Gekocht wird etwa jiddische Ganslleber sowie Gänselebermousse mit Zimt & Zucker auf Brioche als Vorspeise. Interessant klingt auch die Knoblauch-Ingwer-Gansl-Haxn im Sack. Das sorgt schon bei der Vorbesprechung für einige Aha-Effekte. Dahinter verbirgt sich nämlich das Garen im Rohr von ausgelösten und gewürzten Gänsekeulen in einem zum Portions-Sackerl gebundenen Stück Butterbrotpapier. Wenig Aufwand, große Wirkung also: "So entwickelt sich das Aroma besonders gut", erklärt Bauer.

Ein tolles Aroma steht ebenso hinter der eingangs erwähnten Idee, das Fleisch mit Alkohol zu impfen. "Das bringt den Geschmack so direkt ins Fleisch wie sonst kaum eine Technik." Wie einfach sich Altbekanntes aufpeppen lässt, zeigt Bauer dann anhand der Beilagen. Rotkraut wird mit Himbeeren kombiniert, Sauerkraut mit Mandarinen. Sogar als "Thai Gansl" macht sich Gänsefleisch gut. Ganslkeulen werden in Kokosmilch, roter Currypaste, Limettenblättern und Zitronengras gekocht.

Während an den einzelnen Arbeitsstationen emsige Betriebsamkeit einkehrt, wechselt Erich Bauer von einem Teilnehmer zum anderen. Er fungiere sozusagen als "unser wandelndes Rezept". Vom Kochen nach strikten Anleitungen hält er wenig. "Kochen ist ja etwas Kreatives, da gibt es immer Freiräume und experimentieren ist auch dabei." So entstehen auch seine Rezepte. "Ich überleg’ mir, was gut zusammenpassen könnte, und probier’s einmal aus. Wenn’s passt, nehm’ ich’s in das Programm auf." Er würde sich wünschen, dass auch beim Nachkochen zu Hause "immer etwas anderes" entsteht.

Die Haut wird zu knusprigen Grammeln

Brust oder Haxerl? – Diese Frage stellt sich gar nicht erst. Hier wird alles verkocht, inklusive Haut und Karkassen. Auch Letzteres landet im Kochtopf. "Bei mir bleibt nix übrig", betont der Küchenchef. Die zuvor vom Fleisch befreiten Karkassen sind Basis einer Suppe, mit der die Beilagen Risotto und Rotkraut löffelweise zur richtigen Konsistenz gerührt werden.

Die Haut wird noch zu knusprigen Grammeln. Klein gewürfelt kommt sie mit etwas Wasser in einen Topf – das überrascht. "Das Wasser verdampft, danach brät sich das Fett heraus", erklärt Erich die Küchenchemie dahinter als seinen "Überschmäh aus Übersee". Am Ende hebt er die Grammeln von etwa acht Gänsehaxerln und -brüsten aus gut einem halben Liter Fett.

Die Grammeln erreichen übrigens den Esstisch gar nicht mehr. Zu verführerisch liegen sie knusprig und gesalzen auf einem Teller. Kaum einer der Kochrunde kann in der Verschnaufpause daran vorbeigehen.