Sternstund’ – Sperrstund’: Das Tantris steht vor dem Aus

Einst Avantgarde, heute Kult. In den lukullisch überschaubaren 70ern wollte Fritz Eichbauer nicht mehr in den Elsass reisen müssen, um die französische Haute Cuisine zu genießen. Also baute sich der Münchner Bauunternehmer sein Traum-Restaurant im Jahr 1971 einfach selbst: das Tantris.

Für die Küche engagierte er einen jungen, österreichischen Koch namens Eckart Witzigmann, der nur ein Jahr nach Eröffnung den ersten Stern erkochte, 1974 folgte der zweite. Eine Sternstunde der französischen Küche in Deutschland. Damals wie heute weisen vier Fabelwesen aus Beton dem Gast den Weg in den deutschen Gourmet-Tempel.

Pläne für die Zukunft

Geschäftsführer Felix Eichbauer plante bis vor Kurzem eine Renovierung der in die Jahre gekommenen, denkmalgeschützten Institution für 2020. Allerdings hinterfragt der Sohn des Gründers im Interview mit der Süddeutschen Zeitung die veranschlagten Investitionen in der Höhe von zehn Millionen Euro: "Das bewegt sich in einem Bereich, bei dem man fast sagen muss: Vielleicht sind 49 Jahre Tantris genug."

Der Drei-Sterne-Koch Juan Amador kann diese Überlegung gut nachvollziehen, hatte er seine Eröffnung doch in einem geschichtsträchtigen Etablissement, dem früheren Wiener Edel-Puff Renz, geplant.

Doch musste er 2015 wegen der Auflagen "nachdenken und nachrechnen": "Letztlich war es richtig, dass ich mich dagegen entschieden und in Döbling eröffnet habe. Man kann froh sein, wenn man mit einer Null oder einem leichten Überschuss in der Sterne-Gastronomie aussteigt. Ohne Bistro oder Berater-Verträge ist es fast unmöglich."

Zudem sei in München die Dichte von guten Restaurants "vergleichbar mit Wien".

Sterne als Kostenfalle

Leo Doppler betreibt mit dem Vestibül im Burgtheater und dem Hansen in der Börse gleich zwei denkmalgeschützte Restaurants: "Ich habe den Riesenvorteil eines zeitlosen Ambientes. Dadurch muss ich nicht permanent umbauen."

Der Top-Gastonom gibt jedoch zu bedenken, dass Investitionen in den Denkmalschutz ein Bier-Lokal gleichermaßen treffen würden. Die zwei größten Budgetposten in der Sterne-Küche sind noch immer Personalkosten von 55 Prozent sowie ein Wareneinsatz von 30 Prozent. "Je mehr Sterne, desto höher die Kosten."