Genuss
04.12.2018

Bei Starkoch Juan Amador: Wie ein Haubengericht entsteht

Manche Klassiker werden "dekonstruiert", bei anderen Gerichten liefern Musik oder Architektur Ideen.

Rote Ziegelwände,  die Rockband Pink Floyd oder ein Rückflug von Bangkok: Juan Amador holt sich seine Inspirationen  von überall her. Im KURIER-Gespräch erzählt der Sterne- und Haubenkoch, wie lange es dauert, bis die Idee eines Gerichts auf seine Karte kommt,  wie er Wiener Klassiker „dekonstruiert“ und was mit einem Bananensplit alles möglich ist.

KURIER: Herr Amador, welche Entstehungsprozesse stehen hinter neuen Gerichten?

Juan Amador: Da gibt es verschiedene Herangehensweisen. Das wäre einmal die Dekonstruktion, wo wir klassische Gerichte nehmen und diese anders darstellen.

Wir haben zum Beispiel jetzt abends als Hauptgang „Ozaki Beef Vienna Calling“ (Fleisch vom japanischen Kobe-Rind, Anm.) auf der Karte und zitieren den Wiener Tafelspitz. Da ist klar, dass da Semmelkren, Spinat dabei ist. Das sieht man und das schmeckt man auch – aber natürlich ganz anders.

Die andere Möglichkeit für ein neues Gericht ist Inspiration. Da gibt es aus allem Möglichen Ideen, teilweise aus der Musik oder der Architektur, die man dann versucht, umzusetzen.

Das Dessert „Brick in the Wall“ ist so eine Kombination: das Lied von Pink Floyd und dann die Idee mit den Ziegeln. Die gab es ja auch in Mannheim schon, aber außen, hier haben wir sie innen. (Amadors Sterne-Restaurant in Mannheim war in einem alten Backsteinbau untergebracht, das Wiener Restaurant in einem Weinkeller, Anm.)

Dann wird das natürlich auch ausprobiert von uns allen,  bis wir denken, dass wir es den Gästen zumuten können. Das ist aber dann eher die Kunst des Weglassens.

Wie lange dauert es denn, bis Sie es dem Gast zumuten?

Kreativität ist nie nachvollziehbar. Das kann  ein paar Tage oder Stunden dauern, aber auch Monate. Wir überlegen ja nicht, was unsere Gäste wollen könnten. Sondern, wie können wir uns weiterentwickeln und unsere Philosophie auf den Teller bringen.

Klassische Gerichte dekonstruieren – geht das überhaupt?

Aber ja, denken Sie nur an Gulasch oder Desserts wie Bananensplit! Da gibt es vieles, wo an vorhandene Gerichte und Produkte erst mal dekonstruiert und dann rekonstruiert. Der Geschmack bleibt immer, da wird es auch nie irgendwelche Irritationen geben.

Was wäre denn da bei einem Bananensplit?

Letztendlich ist es Banane, Schokolade und Vanille. Da kann man mit Temperaturen arbeiten, man kann  die Banane ein bisschen luftiger machen,  etwa als Schaum. Die Schokolade auch, die kann man auch warm machen. Warm – kalt ist immer ein Thema.

Man kann etwa die Knusprigkeit  thematisieren, zum Beispiel Knuspereffekte herausarbeiten – auch bei der  Banane, wenn man sie gefriertrocknet. Oder auch den Geschmack aus der Banane mit einem Rotationsverdampfer viel intensiver herausziehen. Da könnten wir jetzt eine Woche darüber reden.

Wie entsteht  ein Menü? Zieht sich da ein roter Faden durch?

Ich finde, jedes Gericht muss für sich sprechen und auf dem Punkt sein. Ich bin nicht der Meinung, dass man zwischendrin den Gaumen beruhigen muss, ganz im Gegenteil! Dann lieber weniger Gerichte. Wir schicken jetzt zum großen Menü acht Gänge raus, vorweg natürlich Snacks und danach Petit Four, das sind wir dann locker auch schon bei 20.

Aber das ist eigentlich schon zu viel, weil der Gast ist ja irgendwann nicht mehr aufnahmefähig, vom Kopf her. Mir als Profi geht das auch so. Irgendwann schaltet der Kopf ab und es ist schwierig, dann auch alles wahrzunehmen deshalb reduzieren wir uns da eher in der Zahl der Gänge.

Stellen Sie dann Gericht für Gericht zusammen oder haben Sie bei manchen schon eine Idee, was passt?

Letztendlich spielt ein Gericht nicht die Rolle für das nächste Gericht. Es sollte keine Einleitung sein, jedes Gericht sollte für sich stehen und ist eine eigene Geschichte. Es ist eine Aneinanderreihung von Geschichten und nicht eine große. Ich finde mittlerweile auch nicht, dass es ineinandergreifen soll, das bremst dann auch.

Wie entstand Ihr Signatur DishMieral Taube“ mit Mango, Kokos und lila Curry?

Das war auf einem Rückflug von Bangkok. Ein langjähriger Freund,  der deutsche Gewürzpapst Ingo Hollein,  hat mir damals eine Probe eines neuen – lila – Currys gegeben.  Er erklärte mir, dass er statt mit  Kurkuma mit Hibiskusblüten gearbeitet hat. In der klassischen Küche ist Currysauce immer eine helle Sauce.

Aufgrund dieser anderen Farbe sind wir auch in Richtung klassische Rotweinsauce gegangen. Dann kamen die Reiseerinnerungen aus Bangkok dazu – grüner Koriander, Curry, Mango, Kokos. Aus dieser Geschichte ist das Gericht entstanden, ein purer Zufall eigentlich.

Die Taube hatten Sie  da auch schon im Kopf?

Das war auch ein Zufallsprodukt. Wir haben überlegt, mit welchem Fleisch wir es machen. Ein Rinderfilet wäre nicht wirklich spannend, helles Fleisch wie Geflügel, Kalb oder Schwein hätte das erschlagen. Die Taube kann das schon gut verkraften, die hat auch einen starken Eigengeschmack. Man muss auch immer schauen, dass man die Balance findet.

Welches Produkt passt für welche Zubereitung?

Wir verwenden grundsätzlich immer die besten Produkte. Es ist mir persönlich auch vollkommen wurscht, aus welchem Teil der Erde das kommt, sondern das beste. Es ist auch gar nicht so anti-regional, das ist einfach so.  Es macht keinen Sinn, sich mit regionalen Produkten auseinanderzusetzen, wohlwissend, dass die  geschmacklich nichts bieten. Punkt. Unsere Regionalität orientiert sich eher an Geschmack. das ist etwas Regionales glaube ich. Wenn wir auch einen Überseefisch mit Gulaschsaft verbinden oder das eingangs erwähnte japanische Fleisch mit Wiener Geschmäckern, ist das für mich eher regional, als dass ich eine Forelle hernehme und sie mit japanischen Aromen kille. Ich finde, dass dieses Regionalprodukt da in eine vollkommen andere Richtung gebracht wird. Regionalität sind immer Geschmäcker und nicht zwingend die Produkte.

Wie entsteht ein Name?

Bei "Brick in the Wall" lief ja wirklich der Pink Floyd-Song. Ich glaube ja nicht an Zufälle, aber zum richtigen Zeitpunkt hat da alles gepasst. Dann entsteht auch ein Gericht, das man gar nicht mehr von der Karte nehmen kann. Was einen auch nervt, muss ich sagen, ich kann das eigentlich gar nicht mehr sehen! Aber deswegen haben wir auch das Konzept ein bisschen verändert. Wir haben unser Menü und dazu unsere Klassiker, die man immer wieder austauschen oder dazunehemn kann, aber nicht mehr im Menü. Ich finde, das bremst einen sonst auch.

Ist es für Sie auch nervig, dass die Gäste genau wegen Signature-Gerichte kommen?

Nervig ist es nicht, es ist ja auch eine Bestätigung, ein Kompliment. Man will ja auch das Neue zeigen. Wir haben genug Gerichte, die das Zeug haben, auch ein Klassiker zu werden. Deswegen müssen diese Klassiker auch regelmäßig wieder raus aus der Karte um Platz zu machen.

Wenn Gäste wegen nur wegen bestimmter Gerichte kommen...

... ist das  auch eine Bestätigung, ein Kompliment. Man will aber auch das Neue zeigen. Deswegen müssen diese Klassiker auch regelmäßig wieder raus aus der Karte um Platz zu machen. Es ist immer ein Abwägen. Ich finde, ein Restaurant muss seine eigene Identität, seine Magie haben.

Da gehts auch um ein Abwägen. Die Gäste kommen ja wegen einer bestimmten Folge.  was nehm ich raus, wie erweitere ich trotzdem den Horizont

Ja, genau. Aber ich finde das wichtig, auch im Steirereck kommt der Saibling im Bienenwachs. Wenn er das rausnehmenw ürde, hätte er ein Riesentheater.  Ich lass mich ja auch nicht jedes  Jahr scheiden und heirate eine neue Frau. Warum muss immer alles neu sein?

Wenn man nach Frankreich schaut, da haben sie ihre Speisekarten seit 30 Jahren nicht geändert und trotzdem kommen die Leute. Beim Bocuse habe ich auch keine Moderne erwartet, das musste so sein. Ich finde, jedes Restaurant muss seine eigene Identität, seine eigene Magie haben. Dafür gibt es ja auch andere Restaurants zur Abwechslung, zu uns kommen die Gäste ja nicht täglich oder wöchentlich, das wäre ja fatal.

Ein Besuch in einem gehobenen Restaurant ist ja ein Genuss für alle Sinne, das hat ja nur zum Teil mit dem Stillen von Hunger zu tun. Vielmehr ist das ja Kunst am Teller.

Ist  ein großes Wort, es ist eher so was wie ein Hochleistungssport. Wir reproduzieren uns ja minütlich. Das hat mit Kunst recht wenig zu tun. Es heißt immer Köche sind Künstler. Das geht ja gar nicht, ich kann mich ja nicht zurücklehnen und sagen, heut hab ich keine Muße. 

Die Leute erwarten von uns Perfektion. Wenn so ein neues Gericht entsteht, ist das vielleicht ein Anflug von Kunst. Aber das ist dann auch wieder schnell vorbei. Unsere Kunst ist sowas von vergänglich, das ist keine Kunst. Das ist vielleicht eine Performance, aber das wars dann auch schon.

Ein Künstler hat auch nicht eine 20, 30-Mann-Mannschaft. Ich wäre gerne Künstler. Man muss Geld verdienen. Wir sind ein Wirtschaftsunternehmen.

Wo sind die Grenzen in der Kreativität, in der Umsetzung von Ideen?

Wenns nicht mehr um Geschmack geht, sondern nur mehr um die Show, dann gehen wir ein paar Schritte zu weit. Wenn jemand sagt, wir schauen, wie weit wir gehen können – ich finde, das hat in einem Restaurant nichts zu suchen. Am Ende des Tages muss es dem Gast schmecken. Grundsätzlich kann man natürlich schon alles miteinander verbinden, aber  es ist eine Frage der Balance.

Ich halte auch nichts davon, irgendwelche Ameisen zu essen. Das mag im Amazonas so sein, aber in Europa hat das nichts zu suchen. Ich finde, wenn es nicht mehr in die Kultur rein passt, hat es hier auch nichts zu suchen.

Welche Texturen passen zusammen? Zum Beispiel die Kombination von Thunfisch mit Entenleber in einem Ihrer Amuse Bouches? Wie entsteht so etwas?

Ein Teil von mir ist ja in Spanien beheimatet, da gibt es eine Küche, dass man ganz selbstverständlich Dinge aus dem Meer und vom Land vermischt. Thunfisch und Entenleber - warum nicht? Wir sind da gar nicht so weit vom italienischen Vitello Tonnato entfernt.

Natürlich kommt die Leber pulverisiert, das ist dann eine andere Textur und hat einen anderen Schmelz und deswegen hat das auch einen anderen Geschmack. Mit der Textur kann man auch den Geschmack beeinflussen. So ein Thunfisch kann das schon vertragen.