Vakuumgaren: Tricks für das perfekte Steak
Ein Steak im Plastikbeutel garen? Schon seit Jahrzehnten setzen Spitzenköche auf sogenanntes Vakuumgaren – der französische Fachbegriff für diese schonende Gartechnik heißt Sous-vide. Mittlerweile scheint das Vakuumieren bei Otto-Normalverbrauchern angekommen zu sein: Vor wenigen Wochen präsentierte der Küchenhersteller Miele eine Einbauküche mit Vakuumier-Schublade. Die Vorteile für den Hobbykoch: mehr Geschmack.
Das Fleisch wird zarter und saftiger
Auch das neue Restaurant Salonplafond im MAK widmet den Schwerpunkt der Speisekarte vakuumgegarten Fleischstücken: "Wobei wirklich alles funktioniert: Auch Gemüse, Eier und Obststücke lassen sich gut zubereiten. Karotten schmecken Sous-vide gegart wirklich nach Karotten. Im Sommer werden wir Erdbeeren garen, der Geschmack bleibt viel intensiver in der Frucht als beim Kochen. Die warmen Erdbeeren passen wunderbar zu Desserts und Eis."
Für die Gäste ist der erste Schnitt ins Steak oft gewöhnungsbedürftig, meint Ibesich: Die Fleischfasern nehmen bei Sous-vide den Saft auf, daher tritt beim Anschneiden kein Fleischsaft aus. "Die Konsistenz fühlt sich zuerst fester an, aber dann zeichnet sich das Fleisch durch Zartheit aus."
Röstaromen in der Pfanne
Kann man auch etwas falsch machen? Waltl verneint, Ibesich bejaht: "Das Fleisch kann auch übergaren, wenn es zu lange drinnen bleibt." Wie es dann schmeckt? Letschert.
Die wichtigsten Steak-Schnitte
Porterhouse Steak
Das Porterhouse Steak wird aus dem flacheren Teil der Beiried geschnitten und schaut wie das T-Bone Steak aus, allerdings ist das Porterhouse wesentlich größer und hat einen höheren Filetanteil. Das Fleischtstück ist rund 6 cm groß und hat ein Gewicht von 700 bis 1000 g.
Lungenbraten / Filet
Der Lungenbraten, international Filet genannt, ist das Fleisch vom keulenförmigen Muskelstrang seitlich der Wirbelsäule. Da dieser Muskel von den Tieren kaum benutzt wird, besticht er durch mageres, feinfasriges und mürbes Fleisch. Der Filetanteil beim Rind liegt bei nur zwei Prozent, daher auch der Preis.
Rib Eye Steak
Das Rib Eye Steak wird aus dem Rostbraten geschnitten. In Frankreich Entrecôte genannt. Die Fettmarmorierung des Fleischstücks sorgt für viel Geschmack. Charakteristisch sind drei bzw. vier Muskelstränge. In der Mitte liegt der Rib-Eye-Kern als größter Muskelstrang, der wie ein Auge aussehen kann.
Rumpsteak
Das Rumpsteak wird aus dem Rostbraten (Beiried) geschnitten – es handelt sich um einen Teil des Rückenmuskels. Am besten Sie schneiden den Fettrand an der Längsseite ein. Bevorzugen Sie beim Kauf eine schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches.
T-Bone Steak
Das T-Bone Steak wird aus der Beiried geschnitten, das ist der untere Teil des Rostbratens. Der Name leitet sich vom t-förmigen Knochen ab. Das Fleischstück hierbei ist rund 4 cm dick und hat ein Gewicht von rund 600 g.
Hüftsteak
Das Hüftsteak wird aus der Hüfte geschnitten, genauer gesagt aus dem Schlögel des Rindes. Die Hüfte, in Österreich auch Huft oder Hüferscherzel genannt, zeichnet sich durch mageres Fleisch aus und erinnert an den Rindslungenbraten. Das Fleisch ist feinfasrig, saftig und preiswerter als das Rumpsteak.
Flank Steak
Das Flankensteak wird aus dem Bauchlappen, dem unteren Teil des Bauches, geschnitten. Das Fleisch ist grobfasrig und saftig im Biss. In den USA ist dieser Fleischschnitt sehr beliebt: Lady Gagas Fleischkleid anlässlich der MTV Video Music Awards 2010 bestand aus Flank Steaks.
Tomahawk
Beim "Rib Eye bone in steak tomahawk" handelt es sich um ein Rib Eye Steak mit langem Knochen. Wegen der Rippe überzeugt das Fleischstück mit einem intensiven Fleischgeschmack. Beim Braten oder Garen bleibt das Fleischstück dank Knochen saftig.
Flat Iron
Das Schulterscherzel, international Flat Iron genannt, erinnert, wie der Name andeutet, an ein altes Bügeleisen. Das Flat Iron wird aus der Rinderschulter geschnitten, die innen liegende Sehne wird entfernt. Dies macht der Fleischer mit einem Filetiermesser, das am festen Gewebe entlang geführt wird.
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