© KURIER/Gerhard Deutsch

Superschnüffler
11/07/2014

Schwarzer Schatz: Auf Trüffeljagd in Wiener Neustadt

Die begehrte Knolle wächst längst nicht nur in Italien oder Kroatien. Suche nach dem edlen Pilz, den nur feine Nasen aufspüren.

von Elisabeth Gerstendorfer, Gerhard Deutsch

Stoßartig strömt die Luft aus Bozdas Nase. Die Labradorhündin schnüffelt angestrengt – sie will sicher sein, dass der intensive Geruch tatsächlich der ist, den sie sucht. Dann gräbt sie unruhig – bis Herrchen Richard Poltnig dazwischen geht. Konzentriert hat er ihre Schritte verfolgt, nun schaufelt er selbst mit einem eigens angefertigten Trüffelspaten die Stelle frei. Dabei lässt er die vierjährige Hündin nicht aus den Augen – sie würde den edlen Pilz am liebsten selbst verputzen. Hin und wieder passiert das auch.

"Das Wildschwein war schneller", sagt Poltnig schließlich und zeigt auf die Reste einer schwarzen Sommertrüffel. Für Bozda gibt es trotzdem ein Leckerli und ein motivierendes "Bravo, bravo!" Startsignal für die Hündin und ihre Gefährten, Labrador Gizi, Beaglemischling Rozi und die Spaniel Süti und Bogi weiter durch das Unterholz zu wuseln.

Wildschweine sind Poltnigs größte Konkurrenten. Trüffeljäger wie ihn gibt es in Österreich kaum – obwohl es nicht nur hier, direkt an der Bundesstraße bei Wiener Neustadt, sondern im ganzen Land bis zu acht Sorten der schwarzen Trüffel gibt. Ganz selten auch weiße.

"Die Trüffel braucht einen warmen, trockenen Boden, idealerweise kalkhaltig", sagt Poltnig. Schon während des Studiums begann der Mathematiker Schwammerln zu sammeln und zu verkaufen. Seit drei Jahren ist er regelmäßig auf der Jagd nach den unterirdisch wachsenden Pilzen, die er Köchen und Delikatessenhändlern anbietet.

Erfolgserlebnis

"Keresd, keresd!" (Such’, such’!), rufen Poltnig und der ungarische Hundetrainer Tibor immer wieder. Letzterem verdanken die Hunde ihre ungarischen Namen und Befehle. In der Ausbildung spielt er stundenlang mit seinen Schützlingen, bis er Trüffelstücke in einer Plastikdose versteckt und sie die Hunde suchen lässt. "Die Tiere können das Aroma ab einem Alter von vier Monaten erkennen. Nach dem ersten Fund im Wald geht es sofort nach Hause."

So soll der Hund die Trüffel mit einem Erfolgserlebnis verbinden. Tibor: "Ist der Hund glücklich, will er immer wieder Trüffel suchen. Beim nächsten Mal dann zwei oder drei, bis er das Prinzip verstanden hat." Manche Hunde bleiben so wie Bozda am Fundort stehen und warten, andere graben die Knolle aus und bringen sie zum Herrchen. Ein ausgebildeter Trüffelhund kostet ab 2500 Euro, ein erfahrener ist ab 5000 Euro zu haben. Geeignet ist prinzipiell jede Rasse. Tibor setzt auf Labrador und Spaniel, insgesamt hat er sieben Hunde. In Italien vertrauen Trüffelsammler auf den ausgeprägten Geruchssinn des Lagotto, einer italienischen Rasse.

An einer Lichtung gräbt Bozda wieder aufgeregt. Mit ihr hat Poltnig schon im italienischen Piemont, der Hochburg für weiße Trüffel, nach dem begehrten Pilz gesucht, am Olymp in Griechenland und eben hier, in Wiener Neustadt und anderen Orten Österreichs. Diesmal hat die Hündin einen Prachtfund gemacht: 42 Gramm wiegt die schwarze Trüffel, Marktpreis rund 30 Euro. Richard Poltnig wickelt sie in ein Stofftuch und packt sie in seine Schultertasche.

Die Tasche und das Tuch sind typische Utensilien für italienische Sammler, erzählt der Delikatessenhändler Luca Miliffi und riecht intensiv an Bozdas Fund. Er kennt hochwertige Trüffel von klein auf – schon sein Vater Arnaldo handelte mit dem "weißen Gold". Er importiert den Pilz aus Italien und liefert ihn mitunter auch nachts an heimische Haubenlokale, damit er möglichst frisch auf dem Teller landet.

Glücksgefühle

"Der Duft löst bei mir Glücksgefühle aus", sagt Miliffi. Und auch Poltnig schwärmt: "Wenn es im Auto am Heimweg stark nach Trüffel riecht, fange ich an zu singen." Der nussig-erdige Geruch der schwarzen Trüffel – insgesamt wurden mehr als 140 Aromen identifiziert – entsteht, wenn die Trüffel reif wird. Über den Geruch lockt sie Tiere an, die den Pilz fressen und über ihre Ausscheidung die Sporen verbreiten.

Nach zwei Stunden Suche wird gewogen: 640 Gramm schwarze Trüffel haben die Hunde gefunden. Der Marktpreis liegt bei rund 450 Euro. Die Ausbeute kann sich sehen lassen. Nicht alle sind für Restaurants geeignet, kleine Stückchen können aber etwa für getrüffelte Butter verarbeitet werden.

Die Trüffelsuche endet, wie in Italien traditionell üblich, mit geriebener Trüffel auf Frischkäse mit Brot, Salami und einem Glas Rotwein dazu. Dabei fallen auch für Superschnüfflerin Bozda ein paar Leckerbissen ab.

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Die beste Zeit, schwarze Sommertrüffel in Österreich zu finden, ist im Oktober und November. Die edlere und auch teurere, weiße Trüffel ist in Österreich kaum heimisch – sie braucht mediterranes Klima und kommt vor allem in Italien und Kroatien vor. Wer Trüffel näher kennenlernen möchte, wird beim Wiener Trüffelmarkt (Strohgasse geg. Nr. 16, www.trueffelmarkt.at) fündig. Er beginnt am 8. November und findet jeden Samstag im November statt.

Gemeinsam mit Trüffelhändlern lädt Gastronom Thomas Edlinger im „Pan e Giardin“ zum Stöbern, Probieren und Fachsimpeln über die edle Knolle. Dort lernt man, worauf es beim Kauf ankommt, dass Trüffel durchaus leistbar sein können und warum Trüffelöl nie echt sein kann. Kleiner Tipp für zu Hause: Lagern Sie die Trüffel in einem Glas gemeinsam mit rohen Eiern. Die Eidotter nehmen über die Schale die Aromen der Trüffel auf.

In Savigno nahe der norditalienischen Stadt Bologna ist - wie heute bekannt wurde - am 4. November 2014 die größte weiße Trüffel der Welt gefunden worden: Sie wiegt 1,483 kg. Die Knolle ist damit um 173 g schwerer als der 1,31-Kilo-Pilz, der 1999 in Kroatien entdeckt worden war und im Guiness-Buch der Rekorde eingetragen ist.

Der "Diamant der Küche" soll nun bei einer Auktion versteigert werden. Die Einnahmen sollen wohltätigen Zwecken zu Gute kommen. Der Ausrufpreis liegt laut italienischen Medien bei 25.000 Euro. Wegen ihres einzigartigen Duftes und Geschmacks erzielen Trüffel – speziell jene aus der piemontesischen Stadt Alba – seit Jahren Höchstpreise.

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