Ein Sommer ohne Eis, das geht gar nicht.

© Petra Hochstrasser

Genuss
07/17/2019

Qualität im Eissalon: Was auf Massenware hindeutet

Die Tipps der Eismacher Luca Alberti und Giorgio Leone.

von Ingrid Teufl

Was bietet ein italienischer Eismacher einem Kollegen, der ihn besucht, als erstes an? Einen Kaffee. „So bekommt er ihn am schnellsten aus der Werkstatt hinaus“, sagt Luca Alberti. Mit dieser alten Eismacher-Weisheit erklärten schon sein Großvater und sein Vater dem Nachwuchs das Credo des Handwerks. Seine Geheimnisse gibt ein Eismacher nur ungern preis.

Deutlich werden die Gelataios, wie man die Eismacher im Gelato-Mutterland Italien nennt, wenn es um Qualität geht. Und da gibt es einiges, worauf man als Kunde achten sollte. Oft reiche schon ein Blick in die Eisvitrine, um Massenware und hochwertiges Eis zu unterscheiden, sagt Giorgio Leone, der drei Eissalons in Wien betreibt. Er hat sich vor einigen Jahren der traditionellen italienischen Eisproduktion mit natürlichen Zutaten und ohne künstliche Zusätze verschreiben.

Pistazieneis: Natürliche Farbe

Luca Alberti nennt die „natürliche Farbe“ der jeweiligen Eissorte als oberstes Kriterium. Sein Urgroßvater eröffnete vor 113 Jahren den ersten Eissalon der Familie, heute führt sein Urenkel den Betrieb im zweiten Bezirk. „Das Auge isst ja mit.“ Nehmen wir zum Beispiel Pistazieneis. Von Giftgrün bis Mint ist farblich alles dabei.

Das sollte skeptisch machen, sagt Giorgio Leone, der in Wien Eis nach traditioneller Art mit natürlichen Zutaten ohne Zusatzstoffe herstellt. „Starke unnatürliche Farbtöne weisen auf den Einsatz von Farbstoffen hin.“ Natürlich hergestelltes Pistazieneis ist übrigens hellgrün.

Pistazien sind teuer, weshalb viele Hersteller zu günstigeren Pasten anstatt Pistazienmark greifen. Diese bestehen etwa aus Mandelmark, werden aromatisiert und gefärbt – mitunter sogar mit Spinat- oder Brennnesselextrakten. Allerdings ist Österreich ein bisserl anders, wenn es um Pistazieneis geht. „Die Österreicher hatten früher den Marzipan-Geschmack sehr gern. Daher wurde die Masse mit Mandeln gemischt“, weiß Luca Alberti.

Schlumpfeis

Hinweise auf die Ausrichtung des Eissalons geben außerdem bereits die angebotenen Sorten, etwa Schlumpfeis, Cookies und ähnliches. „Dahinter stecken eingetragene Markenzeichen, die von Industriefirmen als halbfertige Mischungen angeboten werden“, warnt Leone. Darauf weisen ebenso kleine Schilder in der Vitrine mit Logo oder Namen eines Zulieferers hin.

Optik

Auch die Optik lässt auf die inneren Werte der kalten Schleckerei schließen. Aufgetürmte Eisberge in der offenen Vitrine mögen einiges hermachen, „sie sind aber ein Hinweis auf exzessiven Einsatz von Stabilisatoren“, betont Leone. Mit künstlichen Emulgatoren wird zudem das Volumen der Eismasse vergrößert.

Beim Geschmack lässt Luca Alberti keine Kompromisse gelten. „Eis muss eine homogene Masse sein und darf weder zu wässrig noch zu mehlig schmecken.“ Und: „Der Geschmack sollte identifizierbar sein. Was drin ist, soll man herausschmecken.“ Perfektes Eis verfügt übrigens über eine leicht poröse, samtige Oberfläche.

Eiskristalle und Sand

Das Schlimmste, was man den Kunden antun kann? Im Mund sind Eiskristalle im Eis erfühlbar. „Das deutet auf Fehler in der Produktion oder bei der Lagerung hin.“ Schmeckt das Gelato sandig, hat der Eismacher zu viel Laktose verwendet.

Dem entgehen jene, die sich für ein Fruchteis oder Sorbet entscheiden. Letzteres habe im Zuge der veganen Welle einen enormen Aufschwung genommen, bemerkt Alberti. Wobei das für den Eismacher nichts Neues ist. „Mein Großvater hatte auch schon die Sorten Erdbeere, Himbeer und Zitrone. Ich habe dann halt noch vegan dazugeschrieben. Erst das hat die Aufmerksamkeit der Kunden erhöht, obwohl unsere Sorbets schon immer vegan waren.“

Derzeit bietet er zusätzlich Lavendel-Sorbet an. Und das polarisiere durchaus. „Manche sagen, dieses Eis probieren sie gar nicht, weil sie es eh zuhause im Kasten haben. Andere kommen wiederum gerade wegen diesem Eis wieder.“

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