Proteinbombe: Kochkurse für Insekten

Für viele Menschen bedeutet der Kontakt mit Insekten Ekel. Christoph Thomann strahlt, wenn er Heuschrecken, Heimchen oder Mehlwürmer sieht – vor allem dann, wenn Haubenkoch Sebastian Müller daraus feine Kreationen wie Salzheuschrecken-Tartar oder Wurm-Karamell-Schmarrn zaubert. Ekel? "Das ist alles nur im Kopf", will der Verkäufer von Speiseinsekten Vorurteile nehmen.

Vor vier Jahren begann der Wiener über das Thema nachzudenken. "Das war ein Blick über den Tellerrand", sagt Thomann, Gründer vonZirp Insects. Seither vertreibt er die "nussig-knusprig" schmeckenden Mehlwürmer, Heuschrecken sowie Heimchen (Grillen) und arbeitet mit seinem Team daran, Speiseinsekten bekannter zu machen und Leute aufzuklären. Mit Events wie etwa regelmäßigen Kochkursen im Studio von Ernährungsexpertin Hanni Rützler in Wien will man kulinarisch zeigen, dass Insekten "richtig gut schmecken können". Mit Kreationen wie Mehlwürmer-Pesto auf Weißbrot, Bienen-Drohnen-Suppe, Heimchen-Gemüse-Rösti oder Buffalo-Karamell-Schmarrn mit Birnen lockt er Interessierte hinter den Herd.

Am besten kommen Heimchen-Spinat-Knödel an

Die Klientel, die Thomanns Produkte kauft oder Kochkurse bucht, ist vielfältig, besteht jedoch zu einem großen Teil aus junge Menschen. "Die einen sind offen und immer auf der Suche nach neuen Erfahrungen und Alternativen", berichtet der 31-jährige Unternehmer am Rande eines dieser Kochevents. Die anderen zeigen sich verschlossen, da sind die Vorurteile und der Ekel, diese Tiere zu essen, zu groß. Bei der Frage der Abneigung nimmt sich der Unternehmer auch nicht aus. "Auch ich hatte am Anfang Unbehagen, als ich die erste Heuschrecke probierte", gibt Thomann zu. Deshalb geht der Wiener auch in Kindergärten und Schulen, um den Menschen von klein auf die Angst davor zu nehmen. Denn außerhalb von Europa ist das Essen von Heuschrecken nichts Ungewöhnliches. Zwei Milliarden Menschen weltweit essen regelmäßig Insekten.

Speisen, in denen die Tiere komplett verarbeitet wurden, wie etwa den Heimchen-Spinat-Knödel, kommen bei den Kochkursen am besten an, sagt Sebastian Müller, der bereits im Palais Coburg und im Schwarzen Kameel gekocht hat, lächelnd. "Du schmeckst es nicht und du siehst es nicht", bringt er es auf den Punkt. Für in grobes Salz gebratene Heuschrecken, die das Rote Rüben-Tartar zieren, bedeutet es für einige Kochkursteilnehmer doch Überwindung bei der Verkostung. "Ihr könnt die Flügel auch weglassen", rät Thomann, dennoch bleibt das eine oder andere Insekt am Teller unberührt.

Höherer Proteinanteil als andere Fleischsorten

Das Verarbeiten der Insekten ist am ehesten mit dem von Garnelen oder auch Hühnerfleisch zu vergleichen. Egal, ob salziges oder süßes Gericht, Insekten seien vielfältig einsetzbar, da sie "relativ neutral" schmecken. "Die Würze macht es aus", klärt Müller auf. Die Zutat übernimmt den Gesamtgeschmack, sagt der gebürtige Berliner. Die Garzeit ist relativ kurz. Müller rät, der Kochanleitung auf der Verpackung der Speiseinsekten zu folgen. "Dann funktioniert das auf jeden Fall ganz gut", ist er zuversichtlich.

Ziel ist es, vor allem Sportler und fitnessaffine Menschen, die auf die Ernährung achten, mit den Produkten anzusprechen. Der Proteingehalt - elementar für den Muskelaufbau - ist bei Insekten deutlich höher als bei anderen Fleischsorten. Grillen haben etwas über 60 Prozent Proteinanteil, bei Rind sind es nur knapp 20 Prozent. Insekten sind reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien. Deshalb sind auch Müsliriegel mit Insekten sowie Patties für Burger in Planung, verspricht Thomann. "Für Menschen, die hier natürlich einen Wandel bewirken wollen – nicht nur was eine globale Sicht betrifft, sondern auch für ihren eigenen Körper was Gutes tun wollen." Vorsicht ist nur geboten, wenn man auf Hausstaubmilben, Krusten- oder Schalentiere allergisch ist, dann können allergische Reaktionen die Folge sein.

In der Gastronomie haben Speiseinsekten noch nicht Einzug gehalten. Lediglich im australischen Pub Crossfield's in Wien bietet man Thomanns Produkte – gegrillte Heuschrecken – an. "In Österreich ist es noch ein bisschen schwierig. In anderen Ländern wird es schon ein einfacher", spricht Haubenkoch Müller vor allem das Angebot in skandinavischen Ländern an. "Viele trauen sich noch nicht. Die Spitzengastronomie ist sowieso schwierig. Es müssten einfach die Ersten ein paar Schritte machen." In Finnland etwa wurde im November erstmals Insektenbrot auf den Markt gebracht. Ein Laib enthält ungefähr 70 fein gemahlene Grillen.

Tierchen kommen von einem Züchter aus Vorarlberg

Ein Grund, weshalb die Gastronomie noch mit dem Angebot nachhinkt, sieht Haubenkoch Müller im mangelnden Wissen über die Verarbeitung. Kochtechnisch gebe es noch zu wenig Erfahrung. "Also: Die Insekten zu grillen, zu frittieren, zu braten ist kein Problem. Das wird schon überall gemacht", meint Müller. Aber für komplexere Kreationen wie etwa ein Burger-Patty mit Insekten, braucht es eine längere Anlaufzeit. "Da muss man wirklich Pionierarbeit leisten."

Das Unternehmen Zirp bezieht die Speiseinsekten von einem Züchter in Vorarlberg, der seit vergangenem Jahr die Zulassung dafür hat, Insekten als Lebensmittel zu züchten. Dabei muss er die gleichen Vorgaben erfüllen wie für andere Lebensmittel. "Wir züchten noch nicht selbst", sagt Thoman, "aber das ist auch im Plan in den nächsten Jahren". Der Grund: Ein Kilo getrockneter Heuschrecken hat einen stolzen Preis von 300 Euro. Mehlwürmer sind laut Thomann sogar einfach zu züchten, da gibt es mittlerweile Zuchtstationen für zu Hause, mit der man pro Woche etwa einen halben Kilo ernten kann. Die Tiere brauchen wenig Platz und wenig Futtermittel. "Man kann ihnen alles verfüttern, Obst, Gemüse, Bananenschalen", so Thomann.

Bienendrohnenlarven: "Als ob eine Honigblase im Mund zerplatzen würde!"

Für helle Begeisterung bei den Teilnehmern des Insekten-Kochkurses sorgen übrigens Bienendrohnenlarven, die normalerweise von den Imkern als Abfall entsorgt werden. Nach dem Abkochen der Waben schwimmen die Larven im Kochtopf an der Oberfläche und werden mit einem Sieb herausgefischt. In einer eher herb schmeckenden Selleriecremesuppe bildeten die Larven einen angenehm süßen Kontrast. Eine Teilnehmerin bringt es auf den Punkt: "Als ob eine Honigblase im Mund zerplatzen würde!"