Ob Nudeln "al dente" werden, hängt von den Gluten ab

" Al dente", also bissfest, soll Pasta sein – und das idealerweise auch wenn die empfohlene Kochzeit auf der Packung überschritten wurde. Nach diesen Kriterien wertete ein Expertenteam der Universität Hohenheim und der deutsche Teigwarenhersteller ALB GOLD beim "Pasta‐Marathon" Nudelprodukte und ihre Qualität.

Insgesamt wurden dafür 50 Nudelmuster aus 25 verschiedenen Hartweizensorten hergestellt. Die überraschende Erkenntnis des Marathons: Wie "al dente" die Pasta ist, hängt nicht von den Proteinen ab. Bisher sind die Pasta-Hersteller davon ausgegangen, dass der Proteingehalt des Hartweizenkorns die Bissfestigkeit beeinflusst.

Im Zuge des Pasta-Marathons wurde diese Annahme widerlegt: Auch mit der Qualität des Proteins hängt die Bissfestigkeit nicht zusammen. Vielmehr sei die Menge an Gluten entscheidend dabei, ob eine Pasta "al dente" – und damit typisch italienisch wird.

Auch die Farbe ist entscheidend

Für die meisten Nudelfans sollen Spaghetti, Penne und Co auch ohne Ei möglichst gelb sein. In Deutschland wird die Hartweizenzüchtung deshalb seit Jahren auf diesen Farbton selektiert. Im Zuge der Untersuchung konnte festgestellt werden, dass bereits am Korn mittels Farbmessgerät deutlich wird, wie gelb die Pasta sein wird.

"Die Züchtung neuer Hartweizensorten sollte somit sehr darauf achten, dass eine intensive gelbe Farbe des Hartweizengrieses erreicht wird. Das ist anhand dieser Studie eines der wichtigsten Merkmale für uns Nudelhersteller", sagt Oliver Freidler, Mitglied der Geschäftsführung bei ALB‐GOLD in Trochtelfingen.

Die gelbe Farbe war in der getrockneten Pasta am intensivsten zu sehen. Aber auch nach normaler und auch zu langer Kochzeit nahm das Expertenteam die erkannten Sortenunterschiede noch wahr.