Neue Bäckerei Parémi setzt auf französische Backkunst
Helmut Gragger, Josef Weghaupt und jetzt Rémi Soulier – der erste Bezirk zieht die alte Bäckerkunst wieder an. Soulier, der in Wien das Lycée besuchte, eröffnete am Dienstag in der Bäckerstraße eine große französische Bäckerei. Souliers Freundin Patricia Petschenig ist für herrliche Pralinés, Madeleines und Macarons zuständig. Mit einigen Jahren Abstand besuchten Soulier (30) und Petschenig (23) das Lycée in Wien und gingen anschließend für ihre Ausbildung nach Paris.
Der Bäcker mit französischen und österreichischen Wurzeln entschied sich für eine Ausbildung am Institut National Boulangerie Patisserie in Lyon und erlernte das Zuckerbäcker-Handwerk am Ecole Ferrandi in Paris. Dort kreuzten sich seine Wege mit Petschenig, die er flüchtig aus Wien kannte, und die ebenso für die Konditoren-Ausbilung nach Paris gekommen war.
"In Wien hat uns immer gutes französisches Brot und auch die feine Patisserie wie Mousse-Törtchen oder Madeleines gefehlt", meint der Bäckermeister. Seine Konditorin ergänzt im Interview mit dem KURIER: "Wobei sich in den vergangenen Jahren sehr viel getan hat in Wien." Was das Geheimnis des perfekten Baguettes sei? "Französisches Mehl, aber auch das Handwerk. Es geht darum, wie der Teig eingeschlagen und geformt wird. Es hängt 80 Prozent vom Handwerk und 20 Prozent von den Zutaten ab." Das Mehl bezieht das Paar von kleinen Getreidemühlen, die auch den Keim behutsam vermahlen und so dem Brot seinen einzigartigen Geschmack geben.
Frisches Brot auch am Abend
Besonders für aufwendige Kreationen wie Le Citron, ein Törtchen aus weißer Schokolade mit Zitronen-Mousse gefüllt, kann sich Petschenig begeistern. Je mehr kleine Details, desto besser. Obwohl ihr Lebensgefährte das süße Handwerk ebenso erlernte, hält er sich hier lieber zurück. Die beiden Profis lassen sich von zwei weiteren Bäckern und einem Konditor in der Backstube helfen, die übrigens vom Gastraum nur durch eine Glaswand getrennt ist und für jeden Gast einsehbar. Im Service arbeitet Souliers Schwester, die mit viel Charme alle Kundenanfragen über die Spezialitäten des Hauses erklärt: Derzeit konzentriert sich das achtköpfige Team auf vier bis fünf Brotsorten und fünf Zuckerbäcker-Kreationen.
"Auch Blätterteig oder Croissantteig werden per Hand gefertigt", so Soulier. Zukäufe von Fertigteigen oder tiefgekühlten Teiglingen lehnt das Paar ab: "Brot und Baguette werden nie tiefgefroren und kommen direkt von der Backstube zum Verkauf." Frisch gebacken wird übrigens auch am Abend: "Demnächst wollen wir auch mit Suppen, Salaten und Quiches starten, allerdings waren wir vom Ansturm am ersten Tag komplett überrascht."
Info: Parémi, Bäckerstraße 10, 1010 Wien, Dienstag bis Freitag 7 bis 19 Uhr, Samstag 8 bis 18 Uhr, Sonntag 8 bis 14 Uhr
Kommentare