Genuss
20.11.2017

Das hätte Katharina Prato mit Maroni gemacht

Die Grazer Grande Dame der Kochkunst um 1900 ist moderner denn je: Der Pichler Verlag brachte wieder eine Neu-Edition der 24. Auflage "Der großen Prato" aus dem Jahr 1895 heraus.

Katharina Pratos Kochbücher erreichten eine geschätzte Weltauflage von einer Million Exemplaren – im Jahr 1895 erschien zwei Jahre vor ihrem Tod die 24. Auflage ihres Standardwerks. Jetzt gibt der Pichler Verlag eine Neu-Edition der 24. Auflage aus dem Jahr 1895 heraus. Für die Erstauflage ihres Kochbuchs wählte die Prato den Leykam Verlag und eine gekürzte Version ihres Nachnamen Pratobevera. 348 Seiten umfasste damals das Standardwerk der Grazerin über die süddeutsche Küche, zwei Jahre vor ihrem Tod im Jahr 1897 hatte sich das Volumen mit 712 Seiten mehr als verdoppelt.

Als Kochbuchautorin gilt Prato modernen Errungenschaften durchaus als aufgeschlossen: Zwar übernimmt sie zahlreiche Speisen aus der Barockzeit wie Schildkrötensuppe oder gedünsteten Fischotter, aber erfreut sich an zeitsparenden Hilfsmitteln wie Dampfdruckkochtopf oder Suppenwürze. Auch in Sachen Gesundheitsbewusstsein war sie Vorreiterin und reduziert in manchen Rezepten Butter, Eier und Obers.

Die Vielfalt der Rezepte spiegelt die einstigen Kronländer k.u.k-Monarchie wider: Im Kapitel "Aufläufe, Köche, Puddings" finden sich immerhin 60 Rezepte, freilich viele pikante Varianten. Für Maroni listet Prato 20 Rezepte auf. Wer Lust hat, die 122 Jahre alten Rezepte nachzukochen, finden hier einen gekürzten Auszug – zum Teil wörtlich aus dem Kochbuch zitiert:

Kastanienberg

Gekochte, passierte Kastanien mit Vanillezucker mischen. Kugeln machen und in einer Schüssel bergartig auflegen und jede Schicht mit Marillensalse (Anm: Marillenmarmelade) bestreichen. Dann die Masse mit spanischem Wind bedecken und backen.

Kastanien als Compot

Man siedet 0,5 Kilogramm geschälte, große Kastanien in Wasser mit etwas Zucker und Anis, gibt sie in kaltes Wasser und zieht die innere Haut ab. Kastanien mit 20 Deka Zucker zwei Minuten kochen und anschließend in eine Compotschüssel geben. Zucker mit dem Saft und der Schale einer Pomeranze (Anm: Orange) verfeinern, aufkochen, erkalten lassen und über die Kastanien gießen. Mit Gelée und Pistazien verzieren.

Glasierte Kastanien

Man kocht geschälte Maroni, bis man ihnen die innere Haut abziehen kann, dann werden sie mit Butter, Zucker und ganz wenig kräftiger Fleischsuppe gedämpft.

Kastaninen-Kugeln oder Würstchen

0,5 Kilogramm Maroni kochen, schälen und passieren. 0,5 Kilogramm Zucker mit Wasser aufkochen. Dann das Püree zum Zucker mischen, 200 ml Milch mit Vanillegeruch (Anm: Aroma) dazu geben und aufkochen. Wenn die Masse eingedickt und ausgekühlt ist, nussgroße Kugeln oder Würstchen formen, in Vanillezucker rollen und auf Papier an der Luft trocknen.

Kastanienstangerl

Große Kastanien werden gesotten und passiert, gleiche Menge Butter, Zucker und Mehl mischen und mit Dottern zu Teig machen. Man schneide ihn zu nussgroßen Stücken, die man zu fingerlangen Würstchen formiert, bäckt, dann mit warmer Glasur bestreicht.

Tipp: Die gute alte Küche, Katharina Prato, Pichler Verlag, 34,90 Euro, ISBN 978-3-222-14014-3