© /Restlos Glücklich/Lars Bösch

Genuss
12/11/2016

Das Restlessen als Drei-Gang-Menü

Im Berliner Lokal Restlos glücklich landen aussortierte Lebensmittel im Kochtopf statt im Müll. Das Konzept, mit Resten zu arbeiten, kommt bei vielen Konsumenten an.

Ein Tisch Samstagabend? Derzeit schwierig im Restlos glücklich: "Seit einigen Wochen sind vor allem die Samstage zur Gänze ausgebucht", sagt Leoni Beckmann. Dabei hat das Lokal im kommenden Berliner Trendbezirk Neukölln erst seit wenigen Monaten geöffnet: Das Restlos glücklich ist das erste Lokal Deutschlands, in dem fast ausschließlich mit ausrangierten Lebensmitteln gekocht wird. Für ein Gespräch mit der österreichischen Journalistin findet sich dann doch ein freies Eckchen.

Die 33 Plätze werden voll ausgenutzt. Wer für zwei Personen reserviert, kann schom mal an einem Acht-Personen-Tisch platziert werden. Und das hat durchaus etwas Kommunikatives. Wir sitzen anfangs mit einem englisch sprechenden Paar am Tisch, danach plaudern wir mit jungen Berlinern, die sich eine Nachspeise teilen. Auch dieser Tisch wird bald für die nächste Reservierung benötigt. Das stört aber niemanden. Es ist das besondere Konzept, das die Gäste anzieht.

Leoni, eine der beiden Gründerinnen, spricht lieber von "geretteten" Lebensmitteln als Resten. Rund 95 Prozent sind es, laut Leoni, die verkocht werden. Dazu kommen nur Zutaten, "die man immer braucht und bei denen man sich nicht auf Spenden verlassen kann". Konkret: Mehl, Gewürze oder Fett. Zwei Mal pro Woche werden bei fixen Partnern – Bauern und Supermärkten – Lebensmittel abgeholt, darunter viel Gemüse.

Der Lokaleröffnung waren immerhin zwei Jahre Projektentwicklung vorangegangen. Die Initialzündung löste damals ein Zeitungsbericht über das Lokal rub & stub in Kopenhagen aus, der Leonis Freundin Anette Keuchel in die Hände fiel. Der Umweltwissenschaftlerin liegt das Thema Lebensmittelverschwendung besonders am Herzen. Und Leoni beschäftigte sich damit als Bildungsmanagerin.

Die gleichen Pflichten wie ein "normales" Restaurant

Die Folge ihres anschließenden Besuchs in Kopenhagen: "Wir haben einen Verein gegründet – mit dem Ziel, auch in Berlin ein Lokal mit einem ähnlichen Konzept zu eröffnen. Es ist doch eine schöne Idee, die Menschen kulinarisch zum Umdenken zu bringen." Und die Idee kam in der deutschen Hauptstadt an.

"Wir sind ein normales Restaurant mit den gleichen Vorgaben wie andere und werden genauso kontrolliert."

Die Basisfinanzierung gelang dem wachsenden Team 2015 mit einer Crowdfunding-Aktion. 26.000 Euro kamen zusammen. Auch wenn es nicht ganz einfach war, als Verein ein Restaurant zu eröffnen – mit den Behörden gibt es im laufenden Betrieb keine Probleme. "Wir sind ein normales Restaurant mit den gleichen Vorgaben wie andere und werden genauso kontrolliert." Bisher habe sich der Aufwand ausgezahlt. "Über die Gastronomie kann man leichter etwas tun", findet Leoni. "Das Thema heißt ja nicht verzichten, sondern genießen." Und Bewusstseinsbildung. Viele Lebensmittel landen schließlich auch in Privathaushalten originalverpackt im Müll, oft unbewusst. "Wir vertrauen unseren Sinnen nicht mehr, sondern nur noch dem Haltbarkeitsdatum", sinniert Leoni.

In Europa gibt es noch mehr Restaurants wie das Restlos glücklich oder das erwähnte rub & stub. In den Niederlanden gründeten Supermarktmitarbeiter Instock. In mittlerweile drei Lokalen in Amsterdam, Den Haag und Utrecht werden nicht verkaufte Lebensmittel aus den Märkten der Kette Albert Hejn verarbeitet. Das Londoner Pendant nennt sich Save the date und verarbeitete seit 2014 laut Eigenaussage rund 2000 Tonnen Lebensmittel, die ansonsten auf Müllhalden gelandet wären.

Süße Knödel aus Brotteig: Kreativität in der Küche gefragt

Ob in London, Amsterdam oder Berlin – im Rahmen dieser Lokalkonzepte ist bei den Köchen viel Kreativität gefragt. Mit geretteten Lebensmitteln täglich ein dreigängiges Menü zu kreieren, ist eine ständige Herausforderung. Die Koch Daniel im Restlos glücklich annimmt. Ihn nervte in früheren Jobs, dass so viel weggeworfen wird.

"Wir nehmen, was wir kriegen. Ein wenig sind wir da das Gegenteil von saisonal"

Das Erstellen des Speiseplans hängt klar von den Lebensmitteln ab. "Wir nehmen, was wir kriegen. Ein wenig sind wir da das Gegenteil von saisonal", sagt Leoni. Warum das? "Wir haben zum Beispiel im Herbst kaum Kürbis auf der Karte." Der wird nämlich gern gekauft und bleibt daher in den Supermärkten selten übrig. Mit Brot, das es fast immer gibt, ist die Menüplanung etwas leichter, aber nicht minder kreativ. Beim KURIER-Besuch stehen als Hauptspeise Brot-Bratlinge und als Dessert süße Knödel aus Brotteig auf der schwarzen Kreidetafel. Mitarbeiter Ole, eigentlich Bauingenieur, bringt sie extra für uns an den Tisch. Normalerweise hängt sie zentral beim Eingang und ersetzt die Speisekarte.

Es sind die unterschiedlichsten Menschen, die sich wie Leoni, Anette oder Ole im Verein engagieren. Sie sind zwischen 28 und 55 Jahre alt und es verbindet sie eines: der Wunsch, sich gegen Lebensmittelverschwendung einzusetzen. Neben sechs angestellten Mitarbeitern gibt es einen Pool aus rund 80 Freiwilligen, die zwei bis drei Mal pro Monat das Service übernehmen. Das Engagement für mehr Wertschätzung der Ressourcen eint das Team wiederum mit den Gästen. Denn die haben mit ihrem Besuch auch einen kleinen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung geleistet.

Aussortiertes Gemüse wird zu Currys und Eintöpfen verkocht

Begonnen hat das Engagement für aussortiertes Gemüse des gelernten Filmemachers Tobias Judmaiers als Koch des konsumkritischen Projekts Waste Cooking auf youtube.com. "Als ich im Marchfeld die enormen Mengen gesehen habe, die schon in der Landwirtschaft aussortiert werden, wollte ich etwas tun, um diese zu verwerten."

So entstand vor drei Jahren das Unternehmen "Iss mich – Essen statt Wegwerfen". Pro Monat wird dafür etwa eine Tonne Gemüse von Partnerbetrieben geholt und zu Suppen, Eintöpfen und Currys verarbeitet. Die "Iss mich"-Lebensmittelrettung setzt schon einen Schritt früher an als andere Konzepte – nämlich bevor das Gemüse überhaupt in den Handel gelangt. "Durch die Handelsnormen fällt vieles raus, das zu groß oder zu klein ist. Denken Sie an Karotten- oder Erdäpfelsackerl, da sind alle Stücke etwa gleich groß." Dazu kommen beschädigte Stücke. "Oft wird beim maschinellen Reinigen die Schale aufgerissen oder Karotten brechen auseinander. Das reicht schon, um sie auszusortieren."

Die fertigen Speisen werden einerseits in Rexgläsern haltbar gemacht und per Rad geliefert, andererseits als Catering vertrieben. Ein nachhaltiges Unternehmenskonzept war Judmaier wichtig. Darum werden die Gerichte in Mehrweg-Pfandgläser gefüllt. "Wenn schon ein Lieferservice, soll er nachhaltig sein, damit nicht erst wieder Müll anfällt wie bei anderen Essenslieferungen." Ab 2017 wird es die gefüllten Rexgläser ebenso in neuen Verkaufsstellen in Wiener Greißlereien zu kaufen geben.

Auch in der Küche sollen keine Überschüsse anfallen. "Darum ist unser System auf eine wöchentliche Vorbestellung ausgerichtet, damit wir genau kalkulieren können, wieviel Gemüse wir brauchen." Dass der Betrieb zu 100 Prozent bio-zertifiziert ist, versteht sich fast von selbst. Zum Konzept gehört ebenso, dass das Gemüse aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometer rund um Wien kommen. "Der Transport von Lebensmittel ist ja eines der Hauptprobleme", betont Judmaier. Obwohl der Speiseplan naturgemäß saisonal gestaltet wird, gibt es mittlerweile einige beliebte Klassiker, die das ganze Jahr über verfügbar sind, etwa ein Gemüsecurry. Auch das Erdäpfelgulasch zählt dazu, das zu 100 Prozent aus aussortierten Erdäpfeln und Zwiebeln aus dem Marchfeld besteht.