So funktioniert Raclette
Schon der legendäre Freiheitskämpfer Wilhelm Tell soll "Bratchäs" in Schweizer Klöstern gegessen haben. Tatsächlich kommt die alte Bezeichnung für Raclette bereits in mittelalterlichen Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden vor. Auf Französisch bedeutet "racler" abschaben bzw. abkratzen: Anders als hierzulande war Raclette einst ein Sommergericht, da der fettreiche Raclettekäse aus Frühjahrs- bzw. Sommermilch gemacht wurde und nur drei Monate haltbar war.
Anders als heute wurde ein halber Käselaib so nahe an das offene Feuer gehalten, bis er zu schmelzen begann. Dann wurde immer die oberste, geschmolzene Schicht des Käseteigs mit dem Messer auf einem Teller abgestrichen. So erhielt er sein rauch-würziges Aroma. Heute wird Raclettekäse in privaten Haushalten meistens in Scheiben geschnitten, in kleine Pfannen gelegt und in einem speziellen, elektrischen Tisch-Griller geschmolzen. Auf der heißen Grillplatte oberhalb der Käse-Pfannen lässt sich Fleisch oder Gemüse zubereiten.
Besonders bekannt ist der Walliser Raclettekäse, allerdings handelt es sich hierbei um keine geschützte Ursprungsbezeichnung, da der Käse für das spezielle Gericht erst seit den 70ern so benannt wird. Nach österreichischem Lebensmittelrecht handelt es sich um einen Käse "aus pasteurisierter Milch", der mit Rotschmiere reifte. Clemens Castan bietet in Wien in seinem Rohmilchkäse-Spezialitäten-Geschäft Jumi zahlreiche Raclettekäsesorten an: "Ich würde gar nicht sagen, dass Raclettekäse immer mit Rotkulturen reift. In der Schweiz gibt es pro Kanton rund 500 Käsereien, und alle wollen den richtigen Raclettekäse anbieten. Wir haben derzeit vier Monate gereiften Raclettekäse, der mit Rotwein-Pfeffer, frischem Chili, Bergheu oder geräuchertem Piemonteser Speck verfeinert wird. Hochwertiger Raclettekäse schmeckt auch kalt gut."
Wichtig ist, dass der Käse gut schmilzt
Castan: "Es ist so wie bei Käsespätzle: Ein milder Käse würde geschmacklich untergehen. Wer will, kann auch Blauschimmelkäse nehmen: Wichtig ist, dass der Käse einen hohen Fettanteil hat. Trockener Käse wie Parmesan würde sich nicht eignen, weil er nicht schmelzen würde." Übrigens bietet das Jumi jeden Samstag am Wochenmarkt in der Langen Käse Raclette an.
Wie Fondue gilt auch Raclette in der Schweiz als Nationalspeise, dort werden Erdäpfel mit Schale und eingelegtes Gemüse dazu serviert: Essiggurkerl und Essigzwiebel dürfen nicht fehlen.
Tipps für das perfekte Raclette:
- Käsescheiben sollen zwischen drei und sechs mm dick sein, sonst zerrinnt der Käse in den kleinen Formen und wird zu knusprig.
- Die Schweizer Gemeinden Bagnes, Orsières und Goms sind bekannt für Raclettekäse.
- Alternativ eignet sich auch Emmentaler oder Gouda.
- Je fetter der Käse, desto besser schmilzt er.
- Traditionell wird zu Raclette Weißwein getrunken.
Info: Jumi, Lange Gasse 29, 1080 Wien, Montag bis Freitag 10 bis 18:30 Uhr (Woche vor Weihnachten: 10 bis 20 Uhr, Samstag 9 bis 15 Uhr, Raclettekäse sollte für Weihnachten besser vorbestellt werden)
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