Das Geheimnis von knusprigen Bratkartoffeln

Außen knusprig, innen weich – Bratkartoffeln, die klassisch österreichische Beilage birgt einige Tücken bei der Zubereitung. Die Speise zählt laut Haubenkoch Helmut Österreicher zu seinen Lieblingsgerichten – im Interview mit dem KURIER spricht er über die häufigsten Fehler.

Soll man die Erdäpfel vorkochen?
Helmut Österreicher: Auf alle Fälle. Wenn man sie nicht vorkocht, muss man sie im Backrohr zubereiten und dann hat man Backkartoffeln, keine Bratkartoffeln. Wichtig ist, dass die Erdäpfel immer kalt angebraten werden! Leider steht man meistens unter Zeitdruck, aber warme Erdäpfel haben zu viel Feuchtigkeit. Wer perfekte Braterdäpfel wünscht, sollte die Kartoffeln bereits am Vortag kochen.

Welche Pfanne bevorzugen Sie?
Am wichtigsten ist die Pfanne für das Gelingen: Für Bratkartoffeln eignet sich ein beschichtete Pfanne am besten. Eine Metall-Pfanne aus Chrom oder Stahl würde in Kombination mit zu wenig Hitze oder zu wenig Öl dazu führen, dass die Erdäpfel kleben bleiben.

Sie nehmen Öl?
Ja, ich brate immer mit Öl an. Wenn die Kartoffeln Farbe bekommen, gebe ich einen Klacks Butter hinzu.

Zuerst scharf anbraten und dann die Hitze reduzieren?
Das hängt von den Größen der Stücke ab. Ich würde herkömmliche Erdäpfel nicht in Scheiben schneiden, sondern immer in Keile. Wenn es normal große Keile sind, dann rasch anbraten und die Hitze reduzieren. Bei sehr großen Stücken langsam beginnen und die Hitze erhöhen.

Was halten Sie von Geheimtipps wie Grieß oder eine Prise Zucker?
Gar nichts. Auch Mehlieren ist unnötig.

Werden die Erdäpfel kross, wenn ich sie nicht vorkoche, dafür im Backrohr brate?
Natürlich, aber das sind dann keine Bratkartoffeln: Sie wären rundherum gebacken. Viele Hobbyköche mögen ja auch die Zubereitung in der Fritteuse, aber dabei handelt es sich dann eher um eckige Pommes frittes.