Der Koch, die Berge und das Meer

Viele prominente Köche machen Kochbücher, besonders vor Weihnachten erscheinen sie quasi im Stundentakt. Sie werden von den für Starkoch-Kochbücher bekannten Verlagen herausgegeben und erzählen die typischen Starkoch-Geschichten von der eigentlichen Liebe zur Küche der Großmutter und dem Duft der heimatlichen Wiese. Die Köche, deren Gesicht noch kein solches Buch ziert, kann man an zwei Händen abzählen.

Gerichte wie ein Roman
Konstantin Filippou war einer von ihnen – und machte es jetzt doch, das Buch. Allerdings unterscheidet es sich ganz wesentlich von den üblichen kulinarischen Prachtbänden. Erstens arbeiteten er und seine Frau Manuela etwa zwei Jahre daran, und das waren keine zwei Jahre der Beiläufigkeit, wie sie versichern, sondern von höchster Konzentration. Ob sie es noch einmal machen würden, wissen sie gerade nicht so genau. Denn zweitens: Sie haben es selbst herausgegeben, ohne Verlag, kümmerten sich selbst um Autor und Fotograf, um Papier, Druck, Gestaltung und rechtzeitige Auslieferung. Warum? Nun ja, Konstantin Filippou scheint Dinge, die ihm wichtig sind, gern wichtig zu nehmen. Und schließlich ist das mit dem Durchziehen auf eigene Faust auch ein bisschen der rote Faden in seinem, ihrer beider Leben.

Konstantin Filippou schätzt es, steirische und mediterrane Aromen miteinander zu "verheiraten", etwa Klachelsuppe, Schweinefuß und südfranzösischer Perigord-Trüffel. Und dass die Farbe dabei immer die bekannte bleiben muss, ist keineswegs gesagt.

Jeder hat den Spirit des Buchs gespürt
Drittens arbeiteten die beiden Filippous für ihr Kochbuch mit den Besten, die es gibt: mit Christian Seiler, einem der versiertesten Autoren des Landes, einem Erzähler, dessen Beschreibungen von einem Waldspaziergang mit Konstantin Filippou oder der Entstehung eines typischen Filippou-Gerichtes sich lesen wie das Kapitel eines Romans, eines guten Romans; und mit Per-Anders Jörgensen, derzeit der absolute Superstar der internationalen Koch- und Kulinarik-Fotografen, Meister der Dreidimensionalität. Seine Bilder ließen das von ihm mitherausgegebene schwedische Avantgarde-Gourmetmagazin Fool zum Kult werden. "Gerade saß Konstantin eine Stunde am Telefon und beantwortete die Fragen des British Journal of Photography", verrät Manuela Filippou, "die sind gerade alle sehr aufgeregt wegen dem Buch ..."

Seiler und Jörgensen begleiteten die Filippous in die Steiermark, wo Konstantin Filippou aufwuchs, nach Kalamata am südlichen Peloponnes, dort, wo sein Vater herkommt, und natürlich durch die Wiener Nacht, deren kulinarisches Highlight die beiden Lokale der Filippous ja sind, "und jeder hat den Spirit des Buchs gespürt", schwärmt der Koch.

Per-Anders Jörgensen, der Fotograf des Filippou-Buchs, gilt als Meister der dreidimensionalen Illusion. Seine Studien sind eine Augenweide.

Ausdrucksform zwischen Mittelmeer und Steiermark
Man ist quasi dabei, wie sich die Ideen in Konstantin Filippous Kopf entwickeln. Wenn der Mann – der zwar vielleicht ein bisschen so aussehen mag wie der Räuber Hotzenplotz, aber hinter der Menge an Haaren und Bart eine unglaubliche Begeisterungsfähigkeit an den Tag legt, eine nachgerade kindlich wirkende Neugierde – die Eingebungen für seine feingliedrigen Aroma-Kompositionen hat. Man versteht, dass es sich bei seinen Gerichten nicht um eine beliebige "Mont y Mar"-Interpretation handelt (eine von Küchenchefs gerade sehr geschätzte Kombination von Fisch und Seafood mit Fleisch, Innereien oder Pilzen), sondern dass Berg und Meer schlicht und ergreifend die beiden Welten sind, in denen Filippou aufwuchs. Da will nicht einer protzen, vielmehr sucht hier ein hochsensibler Mensch nach einem Kanal für all diese Ideen und Verknüpfungen zu finden. Für eine Ausdrucksform dieses Spannungsfeldes zwischen Mittelmeer und Steiermark, das in diesem Mann offensichtlich existiert.

Peloponnes, die Halbinsel im südlichen Griechenland. Hier wo Sonne, Wellen und Wind aufeinander prallen, erfuhr Meisterkoch Konstantin Filippou, wie mediterrane Küche schmeckt. Von hier bezieht er auch heute noch Kräuter, Algen, Gemüse.

Dann machte es "Klick!"
Das sich natürlich auch nicht ganz ohne Reibungsverluste aufbaute: Filippou machte Mitte der 90er-Jahre die Koch-Lehre, weil ihn die Schule nicht mehr freute und Essen in seiner Familie immer schon sehr zelebriert wurde. Bis die Begeisterung so wirklich erwachte, dauerte es zwar, aber dann machte es "Klick!", wie er erzählt. Dann war er kaum mehr zu bremsen. Zuerst Steirereck, dann Koch-Guru Gordon Ramsay in London, ein Jahr lang 18 Stunden pro Tag und ein Zimmer mit Klo am Gang. Das, was er dort verdiente, sparte er nicht für eine Eigentumswohnung, wie es seine Mutter empfahl, sondern ging an seinen freien Tagen in die anderen Top-Restaurants Londons groß essen, "das Ersparte war weg, aber ich hatte dafür eine tolle Zeit". Lebensläufe verschicken und Antworten abwarten war nie seins, wenn er bei einem Top-Koch arbeiten wollte, ging er einfach hin – wie gesagt, das Durchziehen auf eigene Faust, der rote Faden.

Weil ich Österreich liebe
Nach einiger Zeit bei Juan Mari Arzak in San Sebastian, einem der besten Köche der Welt, kam er wieder nach Graz, "weil ich Österreich liebe", und weil es für das Spannungsfeld nun einmal die Pole braucht, Steiermark und Griechenland. 2002 begann er 22-jährig im hippen Les Vipères im Grazer Kunsthaus, 2005 kam er nach Wien, zuerst ins Weibel 3, dann ins Novelli, wo er es bis zu drei Hauben und einem Michelin-Stern brachte.

Und dann wieder der Sprung ins kalte Wasser: Eigenes Restaurant 2013, selbst finanziert, ohne Unterstützung der Bank, aber der Beschluss, "wir ziehen das durch". Das Team und die Lieferanten zogen mit, ein Jahr lang stand das Überleben des Projektes an der Kippe, aber es klappte. Als die Filippous voriges Jahr ihr Bistro "o boufés" zu planen begannen, kamen die Banken schon von selbst, im Herbst 2015 wurde Konstantin Filippou "Koch des Jahres" bei Gault&Millau ...

Donaukanallände mit Starkoch – Konstantin Filippou machte das Schwedenplatz-Grätzel zur Gourmet-Meile

freizeit: Konstantin Filippou, was muss ein Filippou-Kochbuch Ihrer Meinung nach können?
KONSTANTIN FILIPPOU: Es soll ein Buch für Menschen sein, die sich für das interessieren, was ich mache, die sich überlegen, "wer ist das und warum macht der das so". Und es soll einige Faktoren erklären, die in der Gourmet-Welt jetzt vielleicht nicht so im Vordergrund stehen, mir aber sehr wichtig sind, Respekt etwa oder Stille. Und deshalb wird das eine oder andere Rezept eben auch auf bis zu vier Seiten erklärt.

Das heißt, es ist für Sie schon auch ein bisschen eine Anleitung, wie man Ihre Küche verstehen und diese dann auch im Restaurant zweifellos besser und intensiver genießen kann?
Auf jeden Fall, man erfährt den Background jedes einzelnen Gerichts. Es ist ein sehr ehrliches Produkt und es transportiert meine Identität. Oft werde ich gefragt, "wie kochst du eigentlich?" Da drinnen steht’s, hier erzähl’ ich’s: Ich koche so wie ich bin.
MANUELA FILIPPOU: Wir haben keine Geschichte erfinden müssen, alles ist genau so passiert. Und Konstantin hat sich auch ziemlich in die Karten schauen lassen – die achtzig Gerichte im Buch wurden extra rezeptiert und sind absolut nachkochbar.

Extra rezeptiert, das heißt, sonst wird bei Ihnen im Restaurant eher spontan gekocht?
Das nicht, aber erstens wird in einer Restaurant-Küche nicht immer nur in ganzen Sätzen gesprochen. Und ich arbeite außerdem gerne mit Köchen, die eine Idee, ein Konzept verstehen, denen man nicht alles erklären muss. Ein klassisches Rezeptbüchlein gibt es bei uns in der Küche daher nicht.

Andere Frage – Bistronomy ist in der Foodie-Szene derzeit ja sehr im Gespräch, also Kreativküche auf höchstem Niveau aber eben in der Atmosphäre eines Beisls, Pubs oder Bistros, ohne das steife Restaurant-Brimborium. Ist das die Zukunft der Haute Cuisine?
Bei den meisten Bistronomy-Projekten wird zwar Aufwand bei Räumen und Design weggelassen, aber trotzdem gekocht wie in großen Restaurants – das passt für mich nicht ganz zusammen. Bei uns im Bistro lasse ich der Küche die Freiheit zu entscheiden, was sie gerne kochen würden. Und wenn es mir etwas zu aufwendig erscheint, frage ich, "und was, wenn vierzig Leute kommen und das bestellen?". Einfachheit ist eine großartige Sache, soll aber ehrlich sein, nicht konstruiert.

Das heißt: Die gute, alte Haute Cuisine hat – mit all ihrer aufwendigen Zubereitung – nach wie vor ihre Berechtigung?
Für mich absolut. Sie kann auch in Restaurants stattfinden, die modern und zeitgemäß aussehen, aber große Küche, Haute Cuisine, kann man sicher nicht als altmodisch abtun.

Buchtipp: Konstantin Filippou, 352 Seiten, 80 Rezepte, Eigenverlag, 79 €