Knolle mit Starfaktor: Warum Trüffel nicht gleich Trüffel ist

Man hasst sie – oder vergöttert sie. Trüffel polarisiert.

Die gute Nachricht für jene, die die Edel-Knolle lieben: 2018 ist ein gutes Trüffeljahr, laut Experten Luca Miliffi sogar ein „wunderbares Jahr mit toller Qualität und großer Auswahl“. Das wirkt sich auf den Marktpreis aus – für weiße Alba-Trüffel liegt er aktuell bei 3500 bis 4500 Euro pro Kilogramm. Vergangenes Jahr war sie so teuer wie nie zuvor. In Wien kostete sie bis zu 15.000 Euro pro Kilogramm, in Asien, London oder Dubai wurde sie mit 30.000 Euro gehandelt.

Es lag am Wetter. „2017 war viel zu trocken, Trüffel ist ein Produkt aus dem Unterboden, das in Symbiose mit Bäumen oder Büschen gedeiht und einen feuchten Lebensraum sowie den Wechsel von Sonne und Regen braucht“, sagt Trüffeljäger Miliffi, der Restaurants und Delikatessengeschäfte in Wien beliefert. „Ich warte gerade auf meine Jungs, die mir neue Ware vom Flughafen bringen, damit ich sie ausliefern kann“, erzählt er – und verrät damit die wichtigste Zutat: Frische. Je eher die Trüffel nach der Ernte auf dem Teller landet, desto besser schmeckt sie. Duft und Geschmack sind flüchtig. „Der erste Trüffelduft der Saison ist immer ein Erlebnis, es ist der Duft des Winters“, schwärmt Miliffi.

Betrügereien

Rund um Weihnachten hat das Gold aus der Erde Hochsaison – bis Ende Dezember. „Danach ist die Suche nach Albatrüffel in Italien gesetzlich verboten.“ Italien hat viel zur Qualitätssicherung beigetragen. Es gibt Lizenzen für Trüffelsucher, die meist nachts oder im Morgengrauen mit Hunden nach der begehrten Ware suchen. „Allerdings hat die starke Nachfrage zu Betrügereien geführt. Es werden Trüffel geringerer Qualität als Albatrüffel ausgegeben“, sagt Miliffi. Auf den ersten Blick sei die Qualität der Ware nicht zu erkennen, daher arbeitet er mit einem Zertifikat, das die Herkunft der Trüffel bestätigt.

Trüffel für die Monroe

Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Die „weiße Königin“ heißt Tuber Magnatum Pico, Herren- oder Albatrüffel. Sie gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt und wächst vor allem in der kulinarischen Schatzkammer des Piemont, wo ein gewisser Giacomo Morra, Hotel- und Restaurantbesitzer 1929 die erste Trüffelmesse veranstaltete und so Hunderttausende Besucher anlockte. Morra verschenkte die Knollen publicityträchtig an Winston Churchill, Marilyn Monroe, Harry Truman, Alfred Hitchcock sowie an Päpste. Die Geburtsstunde des Trüffelkults.

Weiße Trüffel findet sich auch in der Toskana oder im kroatischen Istrien. „Wer einmal daran gerochen hat, weiß, warum sie so besonders ist“, schwärmt der Koch und Trüffel-Aficionado Johannes Jungwirth. Ein bisschen nach Erde, ein wenig nach Moschus – aphrodisisch irgendwie. „Weiße Trüffel ist konkurrenzlos, egal, ob sie aus dem Piemont oder aus Istrien kommt.“

Jungwirths Liebe zu dem sündteuren Pilz begann vor zehn Jahren, als er bei einer Reise durch Istrien seine erste weiße Trüffel aß: „Von da an war ich verliebt.“ In Göttlesbrunn, wo sich sein Landgasthaus befindet, organisierte er jährlich einen Trüffelmarkt. Er war natürlich schon oft bei der Trüffelsuche dabei, die er „gewinnbringendes Spazieren gehen mit Hunden“ nennt. „Erfahrene Trüffelsucher schaffen es, dass der Hund ganz nahe zur Trüffel kommt. Dann kehrt man die Stelle mit einem Beserl und auf einmal ist da eine goldene Knolle. Faszinierend“, erzählt der Koch.

Nach der Trüffel ist vor der Trüffel. Schon bald geht es mit der nächsten Kostbarkeit weiter – der französischen Perigord-Trüffel. Die schwarze Trüffel Tuber Melanosporum liegt auf Platz 2 der Oberliga, mit einem Kilopreis von 1500 bis 2000 Euro ist sie der zweitteuerste Speisepilz der Welt. Die Ernte beginnt aufgrund der Witterung heuer bereits Mitte Dezember und dauert bis Anfang, Mitte März. Im Mai folgen die kulinarisch weniger wertvollen Sommertrüffeln.

Bleibt nur noch die Frage, wie Trüffel am besten genossen wird. Schwarze Trüffel kann mitgekocht werden oder dient als Fülle, zum Beispiel für Nudeln. Weiße Trüffel hingegen sollte den Star-Status am Teller behalten, „sie ist pure Noblesse“, sagt Miliffi. Trüffelkoch Jungwirth dazu: „Sie braucht Begleiter, die sie aufs Stockerl heben, aber nicht überflügeln.“ Man genießt sie daher am besten dünn gehobelt auf Pasta, Püree oder zu einer Eierspeis’.

Rezept von Johannes Jungwirth: Trüffel-Ei mit Spinat

Zutaten für 4 Personen:

4 Weide-Eier,  3 EL Essig.

Spinat: 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 El Butter. 1/8 Bouillon, 400 g Blattspinat, 80 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Trüffelschaum: 1 kleine Zwiebel, 3 Champignons, 2 mittlere Steinpilze, 2 mittlere Trüffelknollen (Tuber Aestivum), 1 El Trüffelpüree (von Bosfood.de), 1/8 Bouillon, ¼ Obers, einige Tropfen Trüffelöl, Champignons, Steinpilze als Einlage, Trüffel zum darüber Hobeln.

Zubereitung: Zwiebel in Butter leicht farbig anschwitzen, Knoblauch und  gewaschenen Blattspinat zugeben, mit Bouillon ablöschen. Ca. 3 Minuten dünsten. Mit Creme fraiche und Gewürzen fein mixen.  Für den Trüffelschaum Butter  in einer Kasserolle braun werden lassen, Zwiebel zugeben und  leicht bräunen. Klein geschnittene Trüffel dazugeben und weiter braten. Restliche Pilze zugeben, kurz weiter braten und mit Bouillon ablöschen. Alles ca. 10 Minuten einkochen,  Obers und Trüffelpüree zugeben. Mit Salz, Pfeffer u. Trüffelöl abschmecken, fein mixen und in einen ISI-Syphon einfüllen, mit 2 ISI-Patronen unter Druck setzen.  Eier in Essigwasser ca. 3 Minuten pochieren.

Anrichten: Spinat 1/3 hoch in ein Glas füllen,  pochiertes Ei darauf setzen. Gebratene Pilze darauf streuen, mit Trüffelschaum aus dem Syphon  bedecken. Trüffel darüber hobeln und mit  Trüffelöl beträufeln.