Die Trüffel des kleinen Mannes

Seine Gäste mit Trüffeln aus dem eigenen Garten verwöhnen. Das gehört in Istrien oder im Piemont zum guten Ton. Manche Österreicher schätzen Trüffeln als Delikatesse im Restaurant. Aber selber welche anbauen? Das war – bisher – kein Thema.

Mit dieser Sitte macht Großgärtner Josef Starkl III. Schluss. Starkl hat einst die Stevia in sein Programm aufgenommen. "Das war damals mutig. Heute ist sie in aller Munde." Trüffelbäumchen um 29,99 € das Stück sollen der nächste Renner in Österreichs Gärten sein. Geliefert werden aber keine Trüffel-Knollen, sondern Bäumchen. Die Trüffeln sind nämlich nur die Fruchtkörper der unterirdischen Pilzgeflechte. Sie leben in Partnerschaft mit den Wurzelballen bestimmter Baumarten – also Hainbuchen, Föhren, Eichen. Die Bäumchen wurden in Frankreich mit speziellen Trüffelkulturen geimpft. Woher dieser Impfstoff kommt? Natürlich aus dem Burgund.

Die erste Trüffel-Ernte ist zwar erst nach vier bis zehn Jahren möglich, aber das dann garantiert. Vorausgesetzt, die Unterlage passt und die Baumscheibe bleibt gras- und unkrautfrei. Die spät reifende Burgundertrüffel schätzt kalkhaltigen, lehmigen und mäßig feuchten Boden. Ihr Geruch ist knoblauchartig. Sie wird von Ende August bis weit in den Winter hinein geerntet.

Tartuffel

Eine Wiederentdeckung der Erdfrüchte wäre wünschenswert. "Viel Pilzwissen der Altvorderen ist verloren gegangen. Die waren verschwiegen. Ihre Artenkenntnis und ihre Rezepte haben sie mit ins Grab genommen", erläutert der Pilzexperte Peter Rauch. Was in alten Kochbüchern steht, ist wenig hilfreich. Dort ist abwechselnd von Erdäpfeln, Erdbirnen und Tartuffeln die Rede. Heute weiß keiner mehr, was gemeint war. Man weiß nur, dass Sommer-Trüffeln bei den Altvorderen sehr beliebt waren, und sogar nach Deutschland exportiert wurden. "Die Sommertrüffeln sind folglich als Trüffel des kleinen Mannes bekannt", erzählt Rauch. Diese fünf Pilze kennt übrigens jeder: Steinpilz, Eierschwammerl, Fliegenpilz, Parasol und Champignon. "Wer mehr als 25 Arten unterscheidet, den nenne ich einen Wissbegierling."

Wie man Trüffeln findet? Gar nicht, außer mit einem Trüffelhund bzw. -schwein oder durch Zufall. 2008 entdeckte Rauch neben einer Forststraße am Jauerling tischtennisballgroße beige Kugerln. Die Trüffeln waren mit dem Erdaushub nach oben befördert worden. Es waren "Deutsche Trüffeln", auch Wienerwald-Trüffeln genannt (siehe unten) . Rauch: "Kulinarisch war das aber kein Highlight."

Für den Chef des Berghotels Tulbingerkogel, Frank Bläuel, ist es sowieso ein Rätsel, wieso Trüffeln aus heimischen Wäldern eine Renaissance erleben sollen. "Wienerwald-Trüffeln riechen nach Waldboden und schmecken auch so, erdig." Bläuel führt seit Jahren edle Speisetrüffeln ein und hat sich eine treue Fangemeinde erkocht.

Der Küchenchef empfiehlt Gänseleber mit schwarzen Périgord-Trüffeln aus Frankreich. Experte Bläuel: "Das macht Freude." Giacchino Rossini sagte über die Edeltrüffel, sie sei der "Mozart unter den Pilzen". Der jetzt noch Saison hat, übrigens.

Treffpunkt für Pilzsammler
Petzis "Schwammerlstammtisch". 21.3.2012, 18.30 Uhr. Gasthof Wochner-Lindenhof, Rotheau bei Lilienfeld.

Trüffel-Rezept: Traisentaler Eierspeis’

Die Zutaten

Man nehme zwei Esslöffel Butter, eine fein gehackte Zwiebel, 35 Deka Pilze (die Klassiker: Eierschwammerln, Steinpilze; für Experimentierfreudige: Kupferroter Gelbfuß, Kuhmaul, Brätlinge, Deutsche Trüffel, Krause Glucke), zehn ganze Eier, zirka zwei bis drei Esslöffel Weizengrieß, Salz, ein Hauch geriebene Muskatnuss und gehackte Petersilie zum Würzen.

Die Zubereitung

Die Zwiebel in Butter glasig rösten, die Pilze dazugeben und kurz mitrösten, den Saft mit dem Grieß aufnehmen und das Gemisch unter Rühren weiterrösten bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann die Eier salzen und verrühren. Masse über die Pilze geben. Mit Petersilie bestreuen. Traditionelle Zubereitung in den Voralpen; heute auch in der scharfen Variante mit frischen Waldpilzen und Chili.

Alba-Trüffeln: Der Preis ist für Piemonteser "non importante"

Nobel geht die Welt zugrunde, kann man da nur sagen, wenn einem die Alba-Trüffeln bis zum Halse stehen. Und das kann schon vorkommen, im italienischen Piemont.

Fragt man einen Piemonteser, ob das pochierte Ei mit Käsesauce und Trüffel um die 30 Euro nicht ein wenig überzogen sei, bekommt man als Antwort: Il prezzo non è importante . Na ja, vielleicht nach dem Motto: Wer hat, der hat, und wer nichts hat, hat auch etwas.

Eine Demokratisierung des Trüffel-Genusses wäre wünschenswert. Sie, die edlen weißen Alba-Trüffeln, sollten für jedermann leistbar sein. Sind sie aber nicht. Als Österreicher da mitzuhalten ist nicht einfach.

Die Norditaliener sind verrückt nach Trüffeln. Ob zu stinknormaler Eierspeis’, Nudeln oder zur Bistecca. Wobei man nicht vergessen darf: Das Piemont zählt mit seiner Hauptstadt Turin zu den reichsten Gegenden Italiens. Deshalb sind die 9000 Euro für 1 kg weiße Trüffeln auch kein Grund zur Aufregung. Warum auch, wo doch in Japan bis zu 15.000 Euro dafür gezahlt werden? Ein Feinschmecker aus Hongkong zahlte 2006 125.000 Euro für 1,5 kg Alba, auf dem Trüffelmarkt des Piemonteser Bergdorfs Grinzane Cavour, schreibt Peter Rauch ("Liebe Schwammerl", Kral Verlag, 29,90 €).

Die äußere Form

Aber Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Der Preis variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es bessere und schlechtere Trüffeljahre. Auch Größe und Form der Trüffeln haben Einfluss auf den Preis. Runde Trüffeln besitzen im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als anders geformte Fruchtkörper. Eine normale Portion (20–25 g) für zwei Personen – Typ Otto Normalverputzer – kostet lediglich zwischen 40 und 60 Euro. Eine Mezzie, sozusagen.