Johann Lafer: Pizza vom Haubenkoch

Die Geschichte der Pizza als schnelles Arme-Leute-Essen, das seinen Siegeszug erst durch italienische Immigranten in den USA antrat, ist ja bereits hinlänglich bekannt. Doch die Kreativität der Köche lässt abseits von Tomatensauce, Basilikum und Mozarella ganz viel Spielraum. Eine herbstliche Note bekommt die Pizza etwa mit Kürbiswürfeln, die mit scharfer Chorizo und kräftigem Gruyère-Käse belegt werden.

Zutaten

Für 4 Portionen: 20 g Germ, 400 g Weizenmehl, Kalahari-Salz fein, 400 g Kürbis, 1 Schalotte,1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 1 TL Zucker, 150 ml Geflügelfond, weißer Malabar-Bio-Pfeffer, 1 TL Oregano (getrock.), 250 g Chorizo (span. Wurst), Mehl, 150 g Gruyère-Käse, 30 g Butter,150 g braune Steinpilzchampignons, 3,5 EL Petersilie, Muskatblütensalz, schwarzer Pfeffer-Mix

1 Germ in 250 ml lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Kalahari-Salz zufügen, zu einem Teig kneten und in 4 Stücke teilen. Kugeln formen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

2 Kürbis, Schalotte und Knoblauchzehe klein würfeln. Zusammen im Olivenöl anschwitzen, mit etwas Zucker karamellisieren lassen und mit Geflügelfond ablöschen. Etwas köcheln lassen. Die Sauce grob pürieren, mit Kalahari Salz, weißem Malabar-Bio-Pfeffer und Oregano abschmecken. Chorizo schälen.

3 Die aufgegangenen Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche zu Fladen ausrollen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Teigfladen mit abgekühlter Kürbissauce bestreichen. Käse darüber raspeln. Dabei einen kleinen Rand frei lassen. Chorizoscheiben darauf verteilen und die Pizzen bei 250° C 12–15 Minuten backen. Steinpilzchampignonsscheiben in Butter anschwitzen. Petersilie untermischen.

4 Steinpilzchampignons auf der Pizza verteilen, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit Muskatblütensalz und grobem schwarzen Pfeffer-Mix bestreut servieren.