Genuss
27.07.2017

Diese Fleischteile eignen sich zum Grillen

Welche Fleischsorten und -stücke sich besonders gut grillen lassen – und warum es heuer auch einmal blutig hergeht.

"Beim Grillen gibt es traditionellerweise zwei Lager", klärt Adi Matzek gleich Grundsätzliches: "Die einen grillen mit großer Leidenschaft Bratwürstel, Kotelett und Co. und die anderen probieren gerne Neues aus." Letztere sind bei einem der Grillseminare des Waldviertler Fleischermeisters genau richtig.

Spätestens seit dem Erlangen des Doppel-Grillweltmeistertitels in der Disziplin "Fleisch" und "Fisch" ist Adi Matzek ein gefragter Mann in der Szene. "Die Möglichkeiten beim Grillen sind enorm", macht der Experte Lust auf die Outdoor-Küche. "Alles, was sich im Backrohr zubereiten lässt, gelingt auch auf einem Grill mit Deckel. Hilfsgeräte wie Wok-Einsätze oder Gusspfannen erweitern die Vielfalt zusätzlich." Wobei Fleischtiger sich heuer wohl öfters über Steaks hermachen werden.

Wer es blutig mag, greift zu Steak

Seitdem sich immer mehr Restaurants auf Steaks spezialisieren, findet man in heimischen Gärten vermehrt Nachahmungstäter, die die edlen Fleischstücke auf dem Grill zubereiten. "Dafür eigenen sich Rindersteaks in allen Ausprägungen, wobei die Schnitte oft amerikanisch sind", erklärt Matzek. Gemeint sind hier etwa T-Bone-, Rib-Eye- oder Tenderloin-Steak – Namen, die eben auch auf der Menükarte eines Steak-Lokals zu finden sind.

"Gut gereift und mit gleichmäßiger Fettabdeckung versehen, lässt sich aber auch der Siedefleisch-Klassiker Tafelspitz als Steak zubereiten", so der Grillweltmeister mit Blick auf heimische Gefilde und gibt dazu gleich einen weiteren Einkaufstipp: "Idealerweise stammt der Tafelspitz vom weiblichen Tier oder Ochsen." Geht es um Rindersteaks, gilt auch in der Outdoor-Küche: Die gängige Garstufe für Feinschmecker ist "rare" oder "medium-rare", also kurz angebraten, im Inneren blutig und sehr saftig oder auf den Punkt gegrillt, außen gut gebräunt, schön saftig im Inneren. "Wer sein Fleisch durchgebraten schätzt, verzichtet besser auf eine dunkle Fleischsorte", so Adi Matzek. "Geflügel und Schwein eigenen sich besser, wobei bei Letzterem das Filet doch wieder eine Ausnahme darstellt. Hier sollte man doch versuchen, eine leicht rosa Färbung zu akzeptieren."

Rindfleisch muss drei bis vier Wochen abhängen

Generell kann jedes Rind-, Schweine- oder Lammfleisch gegrillt werden, das auch in der Pfanne gebraten wird. Es darf nur nicht zu mager sein. Beim Einkauf spielen Reifung und Frische eine große Rolle. Das heißt: Rindfleisch muss zumindest drei bis vier Wochen abgehangen sein, bei Geflügel und Schweinefleisch zählt hingegen die Frische.

"Die intramuskulären Fettäderchen geben dem Fleisch die Saftigkeit"

"Qualitätsindikatoren sind auch die Farbe und gut gebundenes Fett. Gerade die intramuskulären Fettäderchen geben dem Fleisch die Saftigkeit", so Adi Matzek weiter. Um Gepökeltes wie Leberkäse wird besser ein Bogen gemacht. Bei starker Hitze kann das Pökelsalz schädliche Substanzen entwickeln. Das inkludiert leider auch Bratwürstel und Käsekrainer. Wer trotzdem nicht auf die Grillklassiker verzichten will, reicht Paradeissalat, Ketchup und Senf dazu. Die Tomaten fangen freie Radikale, die Senföle helfen der Leber bei der Entgiftung.

Ist die Entscheidung für eine Fleischsorte gefallen, muss nur mehr das richtige Teil ausgewählt werden:

Rindfleisch: Gourmets schwören auf das saftige Roastbeef aus der Lende. Es kann am Stück oder als Rumpsteak scheibenweise gegrillt werden. Günstiger ist die Hochrippe, von der auch das Rib-Eye-Steak stammt.

Schweinefleisch: Teile aus dem Rücken oder Nacken sind die Favoriten. Auch Koteletts oder Schnitzel lassen sich unkompliziert am Grill zubereiten. Das Fleisch sollte nicht zu mager sein und darf einen Fettrand aufweisen. Besonders zart ist das Filet. Beim Schweinebauch nimmt man ein Stück aus dem besonders fleischigen vorderen Teil.

Lammfleisch: Die gewählten Stücke dürfen nicht zu dünn geschnitten werden, damit das Fleisch über der Hitze nicht austrocknet. Beliebt sind Doppelkoteletts vom Rücken oder Nacken. Die Keule am Stück oder in Scheiben eignet sich ebenfalls. Wer dem Lammgeschmack die Strenge nehmen will, entfernt die Fettschicht vor dem Grillen. Allerdings läuft man Gefahr, dass das Fleisch austrocknet.

Geflügel: Werden die Einzelteile mit der Haut zubereitet, ist das Ergebnis besonders köstlich. Im Gegensatz zu den saftigen Keulen, behält man die mageren Bruststücke besser im Auge und holt sie vom Rost, bevor sie austrocknen können. Gas- oder Holzkohlegrills mit Deckel nehmen es auch mit einem Vogel im Ganzen auf.

Themenpartys gegen Stress

"Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es Frauen beim Grillen meist leichter fällt, eine Struktur zu schaffen und ein dreigängiges Menü zuzubereiten", sagt Adi Matzek. "Männer dagegen sind mit großem Eifer und Hunger dabei – und wollen dann vielleicht zu viel. Koteletts, Steaks, Chicken-Wings, Grillkäse, Gemüsespieße – alles landet auf einmal am Grill, aber auf einem Gerät kann man nicht sieben verschiedene Sachen parallel grillen. Da benötigt es doch mehr Planung." Weniger routinierten Hobby-Grillmeistern, die ihren Gästen trotzdem eine größere Vielfalt anbieten wollen, rät Matzek daher zu Themenpartys. "Das funktioniert für sechs bis acht Personen sehr gut bzw. auch noch mit zehn Personen."

"Für Anfänger sind Ripperl ideal"

Die Idee ist, dass immer wieder eine Fleischsorte angeboten wird, aber die geschmackliche Differenzierung über Würzung, Marinade und Beilagen erfolgt. "Für Anfänger sind Ripperl ideal. Sie sind sehr stabil und bleibt einmal etwas übrig, können sie auch kalt gegessen werden", so der Fleischermeister. "In drei Gängen werden zum Beispiel zuerst Knoblauch-Ribs gegrillt, dann folgt eine Barbecue-Variante und zum Schluss Asia-Ribs. Für alles wird indirekte Hitze und nur eine Garstufe benötigt. Das nimmt dem Gastgeber den Stress und gibt der Party trotz Struktur Lockerheit zurück." Geflügel eignet sich ebenfalls für eine Themenparty. Was auch nicht überfordert und trotzdem für Gaumenfreude sorgt, ist ein Bratenstück im Ganzen. Damit steht dem Fest nichts mehr im Weg. "Kommen Freunde und Familie zusammen, spürt man den sozialen Zusammenhalt", so Adi Matzek über die Faszination des Grillens. "Die Zeiten werden gefühlsweise dunkler. Da rückt man näher zusammen."