Perfektes Steak: Warum es auf die Kerntemperatur ankommt
Der Grill-Weltmeister Adi Bittermann hat eine Gabe, die nur wenige besitzen: Der Leiter der Weber-Grill-Akadamie erklärt die Wissenschaft des Grillens so, dass sie jeder versteht: "Dabei ist Steakgrillen gar nicht schwer! Eigentlich ist es sogar das ziemlich einfachste, was man auf den Rost legen kann – wenn man sich nur die richtigen drei W-Fragen beantworten kann." Alles, was man braucht, sind ein Grill, das Fleisch und ein Kerntemperaturfühler.
1. Das Fleisch: Dick und marmoriert
Für Steaks eignen sich Stücke, die mindestens drei Zentimeter dick sind. Bittermann gibt den Tipp, Fleisch im Ganzen zu grillen und es erst nachher zu portionieren.
Auch am Geruch lässt sich Frische und Qualität erkennen: Es sollte neutral bis angenehm mild riechen. Für Steaks wird meist Rindfleisch genommen, aber auch Stücke vom Schwein eignen sich hervorragend. "Die Qualität von gutem Steakfleisch erkennt man in erster Linie an der Marmorierung – je ausgeprägter diese ist, desto saftiger schmeckt das Steak", so Bittermann.
Faustregel: 200 Gramm pro Person.
2. Vor dem Grillen: Raumtemperatur anpassen
Bei Hitze muss frisch gekauftes Fleisch natürlich sofort in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach. "Allerdings sollte man das Fleisch ca. vier Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich an die Raumtemperatur anpasst", sagt Grillweltmeister Bittermann. Nur so verteilt sich Grill-Hitze gleichmäßig bis in die Mitte des Fleisches – zuerst muss das Steak ein wenig abgetupft werden.
Die große Streitfrage, ob vor dem Grillen gewürzt werden soll, beantwortet Bittermann zwiegespalten: "Den besten Geschmack gibt grobkörniges Meersalz – pfeffern sollte man erst nach dem Grillen, da sonst ein bitterer Geschmack entsteht. Zusätzlich kann man die Steaks auch mit Öl bestreichen."
3. Am Grill-Rost: Auf die Kerntemperatur kommt es an
Für einen Test schneiden viele das Steak einfach an – für Bittermann ein No-Go: "Wann das Steak fertig ist, entscheidet einzig und allein die Kerntemperatur des Fleisches." Kerntemperaturfühler messen, wie hoch die Fleisch-Temperatur im Kern des Steaks ist.
Faustregel: Ein Rindersteak wie Rumpsteak, Filet oder T-Bone medium gebraten, braucht eine Kerntemperatur zwischen 54 und 56 Grad.
Die wichtigsten Steak-Cuts:
Porterhouse Steak
Das Porterhouse Steak wird aus dem flacheren Teil der Beiried geschnitten und schaut wie das T-Bone Steak aus, allerdings ist das Porterhouse wesentlich größer und hat einen höheren Filetanteil. Das Fleischtstück ist rund 6 cm groß und hat ein Gewicht von 700 bis 1000 g.
Lungenbraten / Filet
Der Lungenbraten, international Filet genannt, ist das Fleisch vom keulenförmigen Muskelstrang seitlich der Wirbelsäule. Da dieser Muskel von den Tieren kaum benutzt wird, besticht er durch mageres, feinfasriges und mürbes Fleisch. Der Filetanteil beim Rind liegt bei nur zwei Prozent, daher auch der Preis.
Rib Eye Steak
Das Rib Eye Steak wird aus dem Rostbraten geschnitten. In Frankreich Entrecôte genannt. Die Fettmarmorierung des Fleischstücks sorgt für viel Geschmack. Charakteristisch sind drei bzw. vier Muskelstränge. In der Mitte liegt der Rib-Eye-Kern als größter Muskelstrang, der wie ein Auge aussehen kann.
Rumpsteak
Das Rumpsteak wird aus dem Rostbraten (Beiried) geschnitten – es handelt sich um einen Teil des Rückenmuskels. Am besten Sie schneiden den Fettrand an der Längsseite ein. Bevorzugen Sie beim Kauf eine schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches.
T-Bone Steak
Das T-Bone Steak wird aus der Beiried geschnitten, das ist der untere Teil des Rostbratens. Der Name leitet sich vom t-förmigen Knochen ab. Das Fleischstück hierbei ist rund 4 cm dick und hat ein Gewicht von rund 600 g.
Hüftsteak
Das Hüftsteak wird aus der Hüfte geschnitten, genauer gesagt aus dem Schlögel des Rindes. Die Hüfte, in Österreich auch Huft oder Hüferscherzel genannt, zeichnet sich durch mageres Fleisch aus und erinnert an den Rindslungenbraten. Das Fleisch ist feinfasrig, saftig und preiswerter als das Rumpsteak.
Flank Steak
Das Flankensteak wird aus dem Bauchlappen, dem unteren Teil des Bauches, geschnitten. Das Fleisch ist grobfasrig und saftig im Biss. In den USA ist dieser Fleischschnitt sehr beliebt: Lady Gagas Fleischkleid anlässlich der MTV Video Music Awards 2010 bestand aus Flank Steaks.
Tomahawk
Beim "Rib Eye bone in steak tomahawk" handelt es sich um ein Rib Eye Steak mit langem Knochen. Wegen der Rippe überzeugt das Fleischstück mit einem intensiven Fleischgeschmack. Beim Braten oder Garen bleibt das Fleischstück dank Knochen saftig.
Flat Iron
Das Schulterscherzel, international Flat Iron genannt, erinnert, wie der Name andeutet, an ein altes Bügeleisen. Das Flat Iron wird aus der Rinderschulter geschnitten, die innen liegende Sehne wird entfernt. Dies macht der Fleischer mit einem Filetiermesser, das am festen Gewebe entlang geführt wird.
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