© Nikolaihof Wachau/Harald Eisenberger

Genuss
07/20/2019

Glaubenskrieg um den besten Marillenknödel

Geschmacksfrage: Erdäpfel-, Topfen- oder Brandteig: Worauf Sie bei der Zubereitung achten müssen.

von Anita Kattinger

Süß, sauer und herzhaft – so sollen die heiß dampfenden Marillenknödel schmecken. Aber über die richtigen Zutaten können Feinschmecker wahrlich streiten. Dabei geht es nicht um das saftige Innenleben, sondern um die Hülle.

Zur Auswahl stehen Erdäpfel, Topfen- oder Brandteig – Haubenkoch Helmut Österreicher ergänzt: "Auf Grießteig darf der Hobbykoch nicht vergessen. Bei Fruchtknödeln bevorzuge ich Topfen mit ein wenig Dinkelmehl, weil sich der leichte Topfen harmonischer in den Geschmack der Frucht einfügt. Das klingt schon fast philosophisch."

Für die Zubereitung des Topfenteigs empfiehlt Österreicher, diesen für zwei Stunden in eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel zu geben. "So kann sich die Molke vom Topfen trennen, denn der Teig muss so trocken wie möglich sein."

Erdiger Geschmack

Was aus Sicht des Spitzenkochs gegen Erdäpfelteig spricht? "Für meinen Geschmack ist er zu erdig, zu derb für die zarte Marille."

Gelegentlich erspäht der Marillenknödel-Jäger Exemplare aus Brandteig auf Speisekarten im Osten Österreichs. "Zu Hause schrecken viele vor dieser schnellen Zubereitung zurück, da der klebrige Teig dann oft fest am Topfboden klebt und dieser anschließend ordentlich geschrubbt werden muss."

Für den Brandteig spricht jedoch, dass sich dieser sehr dünn um das Fruchtstück spannen lässt und dann die Fruchtaromen im Fokus stehen. Wegen seiner längeren Garzeit eignet er sich für kleine Früchte wie Weintrauben aber weniger gut.

Bevor die Liebe der Österreicher für die runde Mehlspeise entstehen konnte, musste die Marille hierzulande heimisch werden. Die älteste urkundliche Erwähnung geht auf das Jahr 1679 zurück, als sich ein niederösterreichischer Gutsherr beim Abt von St. Peter für Marillenbaumtriebe bedankt.

Nie mit Butter geizen

Da die Zutaten für süße "knedlsk" sehr kostspielig waren, standen Marillenknödel erst nach 1800 auf der Speisekarte des Bürgertums. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts finden sich Rezepte für Marillenknödel aus Erdäpfel-, Topfen- oder Strudelteig in heimischen Kochbüchern wie in jenem von Katharina Prato aus dem Jahr 1858.

Wer die Frage nach dem richtigen Teig beantwortet hat, darf beim Schwenken der Knödel in Brösel keinesfalls mit Butter geizen. "Ich mag es, wenn gehackte Walnüsse beigemengt sind." Die "eigentliche Glaubensfrage" ortet der Koch übrigens bei der Frage nach dem Würfelzucker in der Marille: "Das würde ich niemals machen."

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