Genug gefastet: Was Sie jetzt über Schinken wissen sollten

Sie hören "Osterschinken" und denken an einen rosigen, saftigen Beinschinken mit Honig glaciert oder umhüllt von knuspriger Brotkruste. Bei dieser Bestellung könnte der Fleischer etwas verdutzt schauen, denn das Österreichische Lebensmittelbuch kennt keinen Osterschinken: "Ich verstehe darunter einen Beinschinken, der in Brot gebacken wird. Oft handelt es sich aber auch um ein Selchfleisch. Das Österreichische Lebensmittelbuch unterscheidet nur zwischen zwei großen Gruppen: Kochschinken und Rohschinken", erklärt der bekannte Wiener Beinschinken-Produzent Roman Thum. Schinken wird ausschließlich aus dem Schlögel hergestellt, dieser macht rund ein Achtel des Gewichts eines Schweins aus.

Von Salz und Rauch

Schinken lässt sich mittels Salz, Rauch oder Kochen konservieren. Thum: "Traditionell setzen südliche Länder auf Lufttrocknung: Bekannte italienische Beispiele sind der Prosciutto di Parma oder der San Daniele. In der kalten Alpenregion ist hingegen das Räuchern bis maximal 20 Grad, wie beim Tiroler oder Kärntner Speck, weit verbreitet gewesen." Oft mischen die Fleischer dem Salz noch Gewürze wie Knoblauch oder Thymian zu.

Kochschinken Schon die Römer konservierten Fleisch mittels Pökeln. Der Schinken wird entweder mit trockenem Salz bedeckt, in Salzlake gelegt oder mit einer Salzlösung geimpft. Während dieses Prozesses erhält das Fleisch seine leuchtend rote Farbe. Anschließend kann der Kochschinken gebrüht werden. Er ist nur wenige Tage haltbar.

Der Beinschinken zählt zu dieser Kategorie und entwickelte sich aus dem gekochten und geräucherten Prager Schinken.Über das Arteriensystem injiziert Thum eine Salzlösung, die sich im Schlögel verteilt. Das alte Verfahren ist auch unter dem Begriff Adernpökelung bekannt.

Rohschinken Neben den erwähnten Prosciutti gehören Schwarzwälder und Westfälischer Schinken zu dieser Kategorie. Diese werden in Salz eingelegt, kalt geräuchert und anschließend getrocknet. Rohschinken ist besonders lange haltbar.

Irreführender Name

Lachsschinken Der Name ist irreführend, weil Lachsschinken nicht aus dem Schlögel, sondern aus dem Magerfleisch des Karrees hergestellt wird. Die Karreestücke werden zuerst in Salzlake gelegt, mit Speckscheiben umhüllt und anschließend geräuchert. Eine Trocknung ist bei Lachsschinken nicht üblich.

Press- und Toastschinken Schinken, der aus kleineren Fleischstücken vom Schlögel gemacht wird, darf in Kastenform gepresst werden – diese spezielle Form ist nichts Verwerfliches und hat nichts mit der Debatte über Schummelschinken zu tun. Dieser ist zwar nicht gesundheitsgefährdend, besteht aber zu einem großen Teil aus Wasser. Bei Beschreibungen wie "zusammengefügt" oder langen Zutatenlisten sollte der Konsument skeptisch sein.

Der Schinkenpresskopf entsteht aus gepökeltem, magerem Schlögelfleisch und Aspik oder Gelee.

Putenschinken Bei dem besonders mageren Schinken handelt es sich um gepökeltes Putenfleisch aus Brust oder Haxerl.

Karsamstag

Heute findet die Speisensegnung statt: Gläubige pilgern mit vollen Körben in die Kirchen und bitten um die Segnung von Speisen wie Fleisch und Eier, deren Genuss in der mittelalterlichen Fasten- ordnung streng verboten war. Der Brauch lässt sich bis in das 7. Jahrhundert zurückverfolgen.

Fastenbrechen

Der Begriff „Fleischweihe“ stimmt liturgisch nicht, da nur Menschen geweiht werden können. Obwohl der Karsamstag zu den strengen Fastentagen gehört, wird oft bereits schon heute das Fasten gebrochen.