"Brot-Andi" im Steirereck ausgezeichnet

Seine Chefs nennen ihn respektvoll "Brot-Sommelier", seine Stammgäste liebevoll "Brot-Andi", er selbst bevorzugt "gelernter Aufschneider". Der Restaurantführer GaultMillau zeichnet auch die Menschen rund um prominente Haubenköche aus. Und heuer geht der Servicepreis an Steirereck-Mitarbeiter Andreas Djordjevic.

KURIER: Sie sind im Wiener Steirereck für Brot, Tee und Kaffee zuständig. Wozu ist die Liebe am größten?
Andreas Djordjevic: Mit dem Brotwagerl fahre ich am liebsten. Es ist ein offenes Geheimnis, dass mich die Stammgäste als Brot-Andi ansprechen. Bei der Backanleitung für unser beliebtes Blunzenbrot unterschreibe ich sogar damit: Unsere Stammgäste hatten immer wieder nach dem Rezept gefragt, bis wir beschlossen haben, Teigrohlinge im Sackerl zu verkaufen.

Wann ist Ihre Liebe zum Brot entfacht?
Als wir im Jänner 2005 neu eröffneten, ließen wir den Brotwagen weg. Unsere Stammgäste stiegen auf die Barrikaden und verlangten ihn zurück. Daraufhin fragte mich die Chefin: „Andi, willst du ein paar Wochen den Brotwagen machen?“ Aus Wochen sind jetzt Jahre geworden.

Seit einiger Zeit boomen Holzofen-Bäckereien. Erkennen Sie im Holzofen gebackenes Brot?
Ja, natürlich. Es hängt zwar auch von Teig und Backdauer ab, aber ein richtiges Holzofenbrot schmeckt intensiver und ist auf der Rückseite leicht angebrannt – das gehört dazu.

Welchen Trend sehen Sie?
Brote aus Natursauerteig sind im Kommen. Das Steirereck will kleine Bäckereien unterstützen, Tradition ist mir wichtig. Ich schneide auch nie ein Schwarzbrot ohne drei Kreuze an.

Was passiert mit dem Brot, das Sie nicht verbrauchen?
Wenn ein Brot im Kübel landen muss, bekommen es unsere Schweinderln im Steirereck am Pogusch. Und Brot aus Sauerteig wird mit dem Alter sogar besser.

Setzen Sie selber auch Sauerteig im Steirereck an?
Dafür fehlt uns leider die Zeit. Wir haben vier hausgemachte Brote, aber auf Germ-Basis. Abends gibt es unser Blunzenbrot und unsere Laugenbrezen, die anderen Sorten variieren wir gerne. Derzeit gibt es Maroni- und Pfefferoni-Brot. Ich bin gerne Ideengeber, aber unsere Köche entwickeln das Rezept und setzen es um. Natürlich funktioniert nicht jede Idee.

Wie hat sich der Gast der gehobenen Gastronomie verändert?
Es wird wesentlich mehr nachgefragt. Unsere Gäste wollen oft wissen, woher die Produkte kommen, und wie sie hergestellt werden. Das hat natürlich auch mit diversen Gesundheits- und Kochtrends zu tun. Aus diesem Grund geben wir dem Gast, kurz bevor das Gericht serviert wird, Kärtchen mit Informationen über die Zutaten. Wir erzeugen eine familiäre Atmosphäre und haben Spaß mit unseren Gästen.

Haubenlokale konzentrieren sich eher auf Wein statt Bier und Tee: Wird sich das ändern?
Ja! Wir testen gerade kleine Brauereien und werden demnächst mit einer gut sortierten Bierkarte starten. Tee ist derzeit im Aufschwung. Ich betreue auch unseren Teewagen und ziehe unsere frischen Kräuter in Töpfen. In diesem Bereich arbeiten wir mit der Orangerie in Schönbrunn zusammen. Derzeit haben wir über 200 Pflanzen auf der Restaurant-Terrasse, die dann in Schönbrunn überwintern. Unsere Gäste zeigen sich besonders fasziniert, wenn der kleine Kräuterwald anrollt. Mittlerweile gehört es zum guten Ton, einen feinen Tee nach dem Essen zu trinken. Expertenwissen ist bei Tee genauso wichtig wie bei Wein.

Welcher Tee passt besonders gut zur Haubenküche?
Argentinisches Teekraut mit leichten Anis- und Rosmarin-Tönen gibt Kräutermischungen den letzten Tick.

Joseph-Brot vom Pheinsten 1., Naglergasse 9

Gragger & Cie. 1., Spiegelg. 23

Arthur Grimm 1., Kurrentg. 10

Vollkornbäckerei Kornradl 7., Lerchenfelder Straße 13

Bäckerei Reiter Korneuburg, Hauptplatz 9

Denise Pölzelbauer, Brunn an der Pitten 23