Genuss
08.09.2017

Häferlgucken bei Haubenköchen

Unter den 100 Top-Köchen, die am Wochenende im Wiener Kursalon Hübner aufkochen, ist nur eine Frau.

Als einzige Frau mit Männern zu werken, ist Theresia Palmetzhofer gewohnt. "Das war in den meisten Küchen, in denen ich gearbeitet habe, so." Kommendes Wochenende ist das nicht anders. Da kocht die 36-Jährige bei der zweiten Gault&Millau Genuss-Messe im Kursalon Hübner mit 99 Kollegen aus der heimischen und internationalen Spitzengastronomie auf.

Mit Auftritten bei großen Gastro-Events hat die frühere Sous-Chefin von Konstantin Filippou im "Novelli" und später in seinem Restaurant O Boufés zwar bereits Erfahrung. Diesmal feiert Palmetzhofer aber eine doppelte Premiere: "Es ist etwas Besonderes, sein eigenes Restaurant zu präsentieren. Ich habe mich sehr gefreut, dass ich von Gault& Millau eingeladen wurde. " Erst im Vorjahr ist sie nach Wanderjahren (u.a. in Italien, dann bei Starkoch Juan Mari Azak in San Sebastián oder in Kopenhagen) in ihre Mostviertler Heimat zurückgekehrt und übernahm das elterliche Wirtshaus in Neuhofen an der Ybbs bei Amstetten. Es heißt nun statt PalmetzhoferGasthaus zur Palmeund passenderweise gehört eine Palme (im Blumentopf) zum Inventar. "Der Gedanke, nach Hause zu kommen, war immer im Hinterkopf. Aber es war klar, dass ich dann etwas anderes mache. Mit klassischen Wirtshäusern ist unsere Gegend schon sehr gut versorgt."

Gewagtes und Einfaches am Teller

Daher fährt "die Wirtin", wie sie sich selbst am liebsten sieht, zwei Schienen. "Es gibt Einfaches und Gewagtes. Und das Schnitzel bleibt immer auf der Karte. Das ist viel zu gut, um es nicht anzubieten." Auch den seit langem beliebten Pizza-Schwerpunkt behielt die junge Chefin bei. Den Spagat in der Landgemeinde "Fine Dining" anzubieten, schafft die leutselige, schlanke Frau bisher mit Bravour. "Da wir zwei Gasträume haben, lässt es sich gut trennen. "

Ihr ist allerdings wichtig, Vorurteile zur Spitzengastronomie abzubauen. "Das heißt ja nicht, dass es nur Schnecken oder Froschschenkel gibt. Mir geht es um gutes, selbst gemachtes Essen aus hochwertigen Zutaten." Sie freut sich schon auf die demnächst startenden Wildwochen. "Da fahr’ ich selber zum Jäger und hol’ mir das Fleisch."

"Ein anderer Ton"

Zimperlich darf man in der Spitzengastronomie nicht sein, egal ob Mann oder Frau. "In der Küche braucht jeder ein dickes Fell", sagt sie. Wenn eine Frau mitarbeitet, herrsche aber doch "ein anderer Ton".

Bei der Genuss-Messe bereitet Palmetzhofer unter anderem einen Waldorf-Salat zu, "aber nicht klassisch": Der normalerweise rohe Sellerie wird "sous vide" (in Wasserdampf unter Vakuum) gegart, dazu mariniert sie ihn mit geschmacksintensivem, kräftig-grünem Petersilienöl.

Worauf sich Theresia Palmetzhofer neben dem Publikumskontakt besonders freut: "Dass ich viele Kollegen treffe." Klar wird sie mit ihrem früheren Chef Konstantin Filippou plaudern. Aber auch mit Josef Neuherz (Restaurant Collio, Hotel Das Triest), bei dem sie 1999 ihr erstes Küchenpraktikum absolvierte. "Dass ich ihn einmal hier treffen werde, hätte ich mir damals, als 17-Jährige, nicht gedacht."

Heinz Reitbauer, Silvio Nickol, Karl und Rudi Obauer oder Max Stiegl: Die Liste der Köche, die am 9. und 10. September (Samstag 11 bis 21.30 Uhr, Sonntag 11 bis 18 Uhr) den Kursalon Hübner im Wiener Stadtpark in eine Genussmeile verwandeln werden, ist gespickt mit bekannten Namen der gehobenen Restaurant-Szene aus allen Regionen.

Dazu konnten die Gault&Millau-Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe den unkonventionellen Franzosen Loïc Villemin („Toya“ bei Straßburg), Oskar Messner („Pitzock“, Südtirol) und die Slowenen David Vracko („MAK“, Marburg) und Janez Bratovz („JB Restavracija“, Laibach) gewinnen.

Mit dem All-Inclusive-Ticket (im VVK p. P. 69 € für einen Tag, 125 € für beide Tage unter www.wien-ticket.at) lassen sich auch die Weine von 50 Winzern aus dem In- und Ausland verkosten. Besonderes Highlight: Das Weingut „Château Haut-Brion“ aus Bordeaux, das zu den bekanntesten Weingütern der Welt zählt.
Das genaue Programm finden Sie hier.