Das Geheimnis des perfekten Erdäpfelpürees

Bei Erdäpfeln handelt es sich um wahre Allroundtalente – ob Suppen, Pürees oder Knödel, aus der Knolle lassen sich zahlreiche Gerichte zaubern. Übrigens sind ungewaschene Erdäpfel länger haltbar, da die Erde sie schützt und konserviert. Wenn Kartoffeln kühl und dunkel gelagert werden, schrumpfen sie nicht so schnell und treiben nicht so schnell aus. Da sich direkt unter der Schale besonders viele Nährstoffe befinden, sollten sie mit Schale gekocht und erst nach dem Kochen geschält werden.

KURIER: Was passiert, wenn man keine mehligen Erdäpfel verwendet?
Bernie Rieder: Mehlige Erdäpfel haben den höchsten Stärkegehalt und eine grobkörnige Struktur. Kocht man sie, zerfallen sie zwar leicht, behalten aber einen intensiven Geschmack. Bekannte, heimische Sorten sind Adretta, Mondial oder Saturna. Würde man zum Beispiel festkochende, speckige Kartoffeln verwenden, würden sich diese beim Kochen in eine zähe Masse wie Kaugummi verwandeln. Das Ergebnis wäre weniger luftig-locker.

Ist es wichtig, dass warme Milch zu den Kartoffeln gegeben wird?
Ja! Nach dem Kochen sollte man die Erdäpfel abseihen und abdampfen lassen. Kartoffeln und Milch müssen aber warm sein, da sonst die Stärke abkühlt und die Masse bröckelig wird.

Muss man einen Kartoffelstampfer verwenden oder darf es auch ein Mixer sein?
Auf keinen Fall darf ein Mixer verwendet werden: Die Zellen würden durch das Mixen zerstört und die Stärke würde in die Zellzwischenräume austreten – die Masse wird zäh. Es muss ein Stampfer oder eine Kartoffelpresse sein.

Wie kommt der Geschmack ins Püree?
Nachdem ich die Milch über die Erdäpfel gegossen habe, schmecke ich mit Salz, Pfeffer und Muskat ab. Würde man die Milch oder die zerstampften Erdäpfel bereits würzen, müsste man sonst im letzten Schritt nochmals abschmecken. Butter ist ein Geschmacksverstärker. Wer einen nussigen Geschmack haben will, kann braune Butter unterrühren. In England fügen Köche gerne Crème fraîche hinzu, dadurch bekommt das Püree einen leicht säuerlichen Geschmack.

Wie verändert sich die Konsistenz, wenn das Püree aufgewärmt wird?
Ganz klar: Am besten schmeckt das Püree, wenn es mit viel Luft frisch aufgeschlagen wurde. Jeder kennt das Bild: Kaltes Kartoffelpüree verliert sofort an Volumen. Wärmt man das Püree auf, wird es kompakter, weil die Stärke nachzieht und Feuchtigkeit aufsaugt.

Basisrezept für vier Personen:

500 g mehlige, geschälte Erdäpfel
110 ml Milch
110 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat