Burrata: Der fettere Zwilling vom Mozzarella

Jeder hat ihn – jeder kocht damit. Sagt Stephan Gruber, und aus ihm spricht keineswegs der blanke Neid, vielmehr eine Nonchalance. Der bekannte Käsehändler aus Wien verzichtet schon seit Jahren auf den Trend aus Italien und setzt weiterhin auf Käsesorten aus der Schweiz und Österreich. Und das, obwohl der Trend noch größer wurde.

Warum der Heißhunger auf den apulischen Frischkäse auf hohem Niveau noch immer wächst, erklärt der Fachmann nicht nur mit dessen puristischem, süßem Geschmack: "Die Küchenchefs nehmen es mir hoffentlich nicht übel, aber kreativ muss man nicht sein, wenn man Burrata auf die Karte setzt. Preislich spielen die italienischen Käser außerdem in einer anderen Liga als die Österreicher und Schweizer." Bedeutet: Er ist sehr günstig.

Bei der cremigen Frischkäsesorte handelt es sich also um ein preisgünstiges Sommer-Gericht: Besonders gut macht sie sich auf einer Portion Pasta oder in Kombination mit Paradeisern und Olivenöl. Übrigens essen die Italiener zwar selber das ganze Jahr über Burrata, aber lieber haben sie im Sommer den verwandten Mozzarella, weiß Delikatessen-Händler Christian Pöhl. Bleibt mehr für uns.

Warum ein Schneefall an der Erfindung des Käses schuld sein soll

Die Geschichte des cremigen Käses soll übrigens noch gar nicht so alt sein: Als Milchbauer Lorenzo Bianchino im Jahr 1956 wegen starken Schneefalls sein Schlagobers nicht in die Stadt Andria bringen konnte, goss er den Schlag in Mozzarella-Säckchen, um diesen zu konservieren. Diese Art der Konservierung hat Bianchino nicht erfunden, sie diente ursprünglich dazu, Butter im heißen Süditalien länger haltbar zu machen. Dazu füllt man Butter in eine Hülle aus Mozzarella und verschloss diesen gut.

Die Historie erklärt wahrscheinlich auch den Namen des hochkalorischen Snacks (239 Kalorien auf 100 Gramm), der übersetzt "gebuttert" bedeutet. Der offizielle Verein "Burrata di Andria PGI" erkennt in Bianchino zwar auch den Erfinder, vermutet die Anfänge seiner Burrata-Herstellung aber in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts.

Wer tatsächlich noch nie Burrata gesehen hat, muss sich einen kleinen Sack vorstellen, dessen Hülle wie Mozzarella aussieht. Im Inneren befindet sich eine Masse aus Schlagobers und Mozzarellafäden (genauso wie die Hülle), die herausquillt, wenn man den Sack aufsticht. Rund zehn Liter Kuhmilch braucht es für einen Kilogramm Burrata.

Die Herstellung ist gar nicht so einfach wie Laien erwarten würden – und zu 100 Prozent Handarbeit: Zuerst erwärmt der Käser die Kuhmilch auf fünfunddreißig bis sechsunddreißig Grad und säuert diese mit einem Teil der Milch vom Vortag an. Mit natürlichem Kälberlab dickt er die Milch ein – diese Masse wir mit der Käseharfe klein geschnitten. Jetzt muss sich der Käsebruch absetzen, damit der Käser die Molke abziehen kann.

Dann darf der Bruch einige Stunden reifen und fest werden, bis er in fünfundachtzig bis neunzig Grad heißes, leicht gesalzenes Wasser kommt. Jetzt wird der Bruch unter Ziehen und Kneten zu einer geschmeidigen Masse geformt. Im letzten Schritt wird eine Kugel mit Vertiefung geformt, die mit Schlagobers und Mozzarellafäden gefüllt wird. Nachdem der Sack verschlossen wird, muss dieser in kaltem Wasser abkühlen und fest werden. Da Burrata nicht reifen muss, zählt er zu den Frischkäsesorten.

Für Pöhl ist schnell erklärt, warum der Käse den weltweiten Siegeszug angetreten ist: "Schlagobers ist die Geheimzutat der guten Küche." Nachsatz: "Und die Österreicher haben Mozzarella immer schon gemocht." Der Frischkäse aus Apulien besticht durch eine besondere Cremigkeit und die Süße des Schlagobers – je nach Anteil des Mozzarellas kann auch Milchsäure eine erfrischende, säuerliche Note bringen.

Geschmack von Moschus: Wenn der Käser auf Büffelmilch setzt

Delikatessen-Händler Pöhl bezieht seinen Käse direkt aus der apulischen Stadt Santeramo in Colle, vierzig Minuten von Bari entfernt. "Als wir begonnen haben, wurde er noch in dem typischen grünen Blatt des Liliengewächses Affodill geliefert." Aus hygienischen Gründen wird der Käse heute in Plastiksackerln oder Bottichen in Salzlaken geliefert. Nur noch das gelegentlich verwendete grüne Bändchen erinnert an das Liliengewächs.

Bereits seit siebzehn Jahren setzt der Geschäftsmann auf das weiße Sackerl und dennoch bemerkt auch er eine steigende Nachfrage und lernt auf Messen neue italienische Produzenten kennen: Mittlerweile gebe es immer mehr Manufakturen, die auf eine Herstellung mit Büffelmilch setzen. Traditionell wird die Sonderform des Mozzarellas nämlich ausschließlich aus pasteurisierter Kuhmilch produziert. "Der Konsument kann ganz leicht den Unterschied erkennen: Büffelmilch schmeckt noch etwas fetter und zeichnet sich durch den typischen Moschusgeschmack am Gaumen aus."

Ob aus Büffelmilch oder Kuhmilch, der zarte Käse wird für das Sommer-Gericht nur erwärmt, nie stark erhitzt. Das wäre viel zu schade.