Genuss
12.07.2017

Auf diese Schmankerl könnten Sie im Urlaub stoßen

In der Urlaubszeit gibt es genügend Gelegenheiten, außergewöhnliche Delikatessen wie Meerschweinchen oder Schafskäse mit Maden zu probieren. Teil 1.

Bolivien: Meerschweinchen mit Erdnusssauce

Die südamerikanischen Riesenmeerschweinchen namens Cuy können ein Gewicht von bis zu drei Kilo erreichen, diese leben in der Andenregion und werden in Bolivien, Peru, Ecuador oder Kolumbien gegessen. Unter Cuy versteht man allerdings auch die kleinen Meerschweinchen wie wir sie kennen, die vor allem in armen Bevölkerungsteilen gerne als Nutztiere gehalten werden. Meerschweinchen gelten als pflegeleicht und werden mit Küchenabfällen gefüttert. Eines der bekanntesten Gerichte ist Cuy Chactado, gebratenes Meerschweinchen mit Erdnusssauce – geschmacklich erinnert das Fleisch an Kaninchen.

China: Enteneier in einer Lake aus Sägespänen

Aufgetischt werden tausendjährige Eier (Songhua Dan) in China als Vorspeise, in Kombination mit Reis-Congee oder als Snack mit Sojasauce. Für das traditionelle Gericht werden rohe Enteneier in einer Lake aus Wasser, Sägespänen, Asche, Salz und Gewürzen wie Anis und Pfeffer eingelegt. Nach drei Monaten sieht das fermentierte Ei wie braune Götterspeise aus, die Konsistenz wirkt wie Gelatine, das Eigelb selbst verfärbt sich grün. Durch diese Art von Konservierung sind Eier bis zu drei Jahre ungekühlt haltbar. Im Restaurant wird zwischen zwei Arten unterschieden: je nach Festigkeit des Dotters.

Deutschland: Brei aus gepökeltem Rindfleisch

Die traditionelle Speise Labskaus stammt aus der Zeit der Seefahrer: Ursprünglich bestand der "Stampf" nur aus zerdrücktem Pökelfleisch, damit die Seefahrer ihr Mahl leichter beißen konnten mit ihren schlechten Zähnen. Wer heute in Hamburg oder anderen norddeutschen Städten Labskaus bestellt, bekommt einen Brei aus gekochtem, gepökeltem Rindfleisch, Erdäpfeln und Roten Rüben – alle Zutaten für die Zubereitung durch ein Fleischwolf gedreht und mit Rollmops, Zwiebel und einem Spiegelei serviert. Von Region zu Region gibt es zahlreiche Varianten.

Frankreich: Schnecken mit Kräuterbutter

In den vergangenen Jahren erfuhr die Weinbergschnecke in Wien ein Revival – das Land der Schnecken ist aber immer noch Frankreich. Die Zubereitung von Schnecken gilt als extrem aufwendig: Die Schnecken müssen einige Tage fasten, dann werden sie gereinigt, entdarmt und stundenlang gekocht. Für das bekannte Gericht Escargot a la bourguignonne werden die Weichtiere in ihrem eigenen Gehäuse gratiniert und mit Kräuterbutter verfeinert.

Griechenland: aufgespießte Lamminnereien

Schaut wie ein abgenagter Kebab-Spieß aus? Falsch. In Griechenland werden die sorgfältig gereinigten Lamminnereien in Därme gewickelt und am Spieß gegrillt: Ein Ende des Darms wird am Spieß befestigt und mit Innereien wie Milz, Herz oder Leber gefüllt und eingedreht. Kokoretsi gibt es in ähnlicher Form auch in der Türkei, wo das Fleisch zum Beispiel als Imbiss in einem Weißbrot gegessen wird. Optisch erinnert das Gericht an eine Roulade, das vor allem zu Ostern nicht fehlen darf.

Island: monatelang gereifter Gammelhai

In kalten, rauen Regionen war es notwendig Fleisch oder Fisch zu konservieren, damit es auch in kalten Monaten Reserven gab. Für Islands Nationalgericht, dem Grönlandhai, wird der Hai zuerst gesäubert und entgrätet. Bei der traditionellen Zubereitung wird der Hai in Schotter oder Sand vergraben und mit einem Stein beschwert, damit die Flüssigkeiten wie Harnstoffe herauskommen. Nach einigen Wochen wird der Fisch wieder ausgegraben und in einer Trockenhütte aufgehängt, durch den Zug soll das Ammoniak verdunsten. Nur wegen der Fermentierung ist Hákarl essbar, wobei nur das weiße Fleisch verzehrt wird, die braune Kruste wird entfernt.

Italien: Schafskäse mit Maden

Der sardische Käse ist weltberühmt, sein Name bedeutet übersetzt: verdorbener Käse. Für den Casu Marzu legen spezielle Fliegen ihre Eier in einen reifenden pecorino sardo, die daraufhin geschlüpften Maden ernähren sich vom Käse und verwandeln ihn durch ihre Verdauung um. Der Käse entwickelt ein kräftiges, würziges Aroma und eine cremige Konsistenz. Wenn der Käse angeschnitten wird, werden die Maden mitgegessen. Auch wenn die Maden als Qualitätszeichen gelten, müssen sie nicht mitgegessen werden. Zudem streng schmeckendem Käse wird Brot und Rotwein gereicht.

Russland: Trunk aus Brot

Zahlreiche osteuropäische Länder kennen den sauren Trunk namens Kwas, der bereits auf das frühe Mittelalter zurückgeht. Für das Getränk wird altes Brot mit Roggenmehl und Germ zusammengemischt, ein bisschen Zucker als Nahrung für die Bakterien beschleunigt den Herstellungsprozess. Durch die Milchsäurebakterien weist Kwas einen leichten Alkoholgehalt auf. Zahlreiche Rezepte kennen Varianten mit Honig, Minze, Gewürzen oder Früchten. Mittlerweile ist das Getränk weniger Rauschmittel als vielmehr Genussmittel: In Russland gibt es Kwas unterschiedlichster Hersteller fertig abgefüllt im Supermarkt zu kaufen. Wie es schmeckt? Wie prickelndes süß-saures Brot.