Genuss
10.07.2017

Warum Sie geschlossene Muscheln essen dürfen

Vor dem Kochen müssen sich Muscheln schließen, aber nach dem Kochen bedeuten geschlossene Muscheln nicht automatisch, dass sie schlecht sind.

In den Lieblings-Urlaubsdestinationen der Österreicher wie Italien, Spanien und Kroatien gehören Muscheln zu den traditionellen Speisen. Zu den bekanntesten Muschel-Gerichten der Welt zählen Moules et frites (Muscheln mit Pommes) in Frankreich und Belgien. Im Lebensbereich der maritimen Weichtiere herrscht starke Strömung, sie leben vor allem in den Gezeitenbereichen der Meere. Die Mittelmeer-Miesmuschel wird in den Mittelmeeranrainerstaaten, aber laut FAO auch in Russland, China oder Südafrika produziert. Abgesehen von China produziert Spanien die mengenmäßig größte Anzahl an Miesmuscheln.

Großteils landen jene Weichtiere auf den Tellern, die via Aquakulturen geerntet wurden. Muschel-Bauern fischen zunächst im Frühjahr die sogenannte Muschelsaat – oft passiert das mit nachhaltigen "Fanginstallationen". Dabei klammern sich Muschellarven an Netzen und Seilen und wachsen zur Muschelsaat heran.

Wenn sie eine Größe von zwei Zentimeter erreicht haben, werden sie in speziellen Parzellen im Meer ausgesät. Sie wachsen entweder auf dem Meeresboden oder an vertikal im Wasser hängenden Seilen. Bis Miesmuscheln herangewachsen sind und geerntet werden können, vergehen zwei bis drei Jahre.

Wie erkenne ich die Frische von Muscheln?
Sie duften nach Meer: ein frischer, salziger Geruch. Bereits wenn die Schalen abgewaschen werden, sollten sich die Schalen der Muscheln bei leichter Berührung sofort schließen. Schließt sich eine Muschel nicht, könnte sie verdorben sein.

Stimmt's: Muscheln nur in Monaten mit R essen?
Nein, diese Regel kommt aus einer Zeit als Transportwege länger gedauert haben und Kühlketten eventuell unterbrochen waren. Auch nach Österreich kommen wöchentlich frische Lieferungen vom Mittelmeer.

Wie esse ich Muscheln richtig?
Keine Sorge, Muscheln dürfen auch in schicken Restaurants in die Hand genommen werden – aus diesem Grund werden Wasserschalen mit Zitronenscheiben oder Feuchttücher gereicht. Oft werden spezielle Muschelgabeln zu den Gerichten serviert, mit denen sich die Weichtiere aufspießen lassen. Ebenso eine Möglichkeit: Muscheln wie eine Art Zange verwenden und damit die Weichtiere vom Schließmuskel trennen. Der Muschelsud kann mit Weißbrot aufgetunkt werden.

Darf ich geschlossene Muscheln wirklich nicht essen?
So ganz stimmt diese weitverbreitete Ansicht nicht: Wenn eine große Menge von Muscheln in hohen Kochtöpfen gekocht wird, werden die unteren oft vom Gewicht der oberen Muscheln hinunter gedrückt – dadurch öffnen sich manche Muscheln nicht. Wer sich traut und sich auf seinen Geruchssinn verlassen will, öffnet die geschlossenen Muscheln. Wenn die Weichtiere nach Meer riechen und genauso aussehen wie die anderen, kann man sie essen. Wenn sie schlecht riechen oder klein und vertrocknet sind, dann beiseite geben. Gibt es dafür eine wissenschaftliche Überprüfung? Ja, der australische Meeresbiologe Nick Ruello wagte im Jahr 2007 den Selbstversuch – er hat es überlebt.