6 Grillmythen auf dem Prüfstand

Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung hat Fett nicht allzu viel Platz. Es wegzulassen, ist aber beim Grillen keine Lösung, da es das Fleisch schützt und ihm Geschmack verleiht. Beim Einkauf ist es ein Qualitätsindikator: Das Fett sollte stabil und gut im Fleisch eingewachsen sein. Wirkt es schwabbelig, sollte man auf den Einkauf verzichten. Für alle Kalorienbewussten: Nach dem Grillen kann ja das Fett weggeschnitten werden – oder man gibt dem Genuss in Maßen und nicht der Portionsgröße den Vorrang.

Die Zubereitung am Gartengrill benötigt ebenso viel Aufmerksamkeit wie Kochen in der Küche. Es gibt nichts Unangenehmeres, als bei einem Gartenfest Gäste hungrig warten zu lassen oder gar mit fertigem Grillgut, aber ohne Gäste dazustehen. Idealerweise finden rund ein Drittel der Arbeiten – Fleisch zubereiten, schneiden, marinieren, etc. – statt, bevor die Party anfängt bzw. das Grillgut am Rost landet.

Nicht unbedingt. Um das typische Grillaroma hinzubekommen, braucht es eine hohe, trockene Hitze. Sie lässt die Proteine im Fleisch karamellisieren und setzt so herrliche Geschmacksnoten frei. Dafür ist Holzkohle prädestiniert, aber heute können auch moderne Gasgrills ein ähnliches Ergebnis liefern.

Gerade unerfahrene Outdoor-Köche wenden Steaks und Koteletts gerne und häufig – so hat man alles im Blick und das Gefühl, etwas zu tun. Dabei ist weniger mehr: Bei mageren Fleischstücken, die nicht mehr als drei Zentimeter dick sind, reicht es, sie nur einmal zu wenden – mit der Zange und nicht mit der Gabel. Denn beim Einstechen tritt sonst Saft aus und das Fleisch wird zäh.

Es ist ein archaischer Moment: Die Flammen züngeln am Fleisch und der Grill-Fan opfert sein Bier, um es zu löschen. Asche und Rauchwolken wirbeln auf, es zischt. Das Kotelett ist nicht nur gerettet, sondern hat nun auch eine weitere Geschmackskomponente gewonnen. So weit die Idee. In Wirklichkeit wird aber kein Grillmeister ein acht Grad kaltes Bier über ein Fleisch gießen. Das reduziert die Temperatur und stört nur bei der Bildung der Aromen im Fleisch. Zudem verdampft die Flüssigkeit so schnell, dass kein Geschmack übertragen wird. Einzig die aufgewirbelte Asche lagert sich ab. Ein malziges Bier kann ein herrlicher Geschmacksträger sein, aber als Marinade, die zuvor mit einem Silikonpinsel auf das Fleisch aufgetragen wird.

Frisch vom Rost und kaum den Teller berührt, so schmeckt das Fleisch am besten. Mitnichten. Echte Feinschmecker legen lieber einen Zwischenstopp ein und lassen das Fleisch abgedeckt (idealerweise mit Alufolie) für zwei bis drei Minuten rasten. Dadurch wird das Gegrillte zarter und saftiger. Vor allem bei Steaks macht das einen Unterschied.