Rezept: Salzkammergut Bouillabaisse

Anstelle von Meeresfischen landet das im Topf, was sich in den klaren Gewässern des Salzkammerguts tummelt.

ZUTATEN
für  4 Personen

4 ganze Fische (ca. 1,5 kg; z. B. 2 Regenbogenforellen, 2 Weißfische, ausgenommen)
2 Sellerieknollen mit Grün
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner nach Belieben
2 milde weiße Zwiebeln
2 Fenchelknollen
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
125 ml Weißwein
125 ml Wermut (Noilly Prat)
Saft von 1 Orange
1 TL Safranfäden
1 Zucchino
etwas frische Dille
Salz, Pfeffer
Weißbrotscheiben

Fische filetieren, anschließend aus allem, was übrig bleibt (Karkasse, Flossen, Kopf) einen Fond kochen. Dazu einen Topf mit ca. 2 l Wasser aufstellen. Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden, mit Grün, Fischresten, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 30 Minuten offen köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, abseihen.
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Fenchelknollen ohne Strunk ebenfalls in feine Ringe schneiden. Beides in wenig Olivenöl mit geschältem und zerdrücktem Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein und Wermut ablöschen. Orangensaft und Safran hinzufügen und 5 Minuten einkochen. Mit dem Fischfond aufgießen, 5 Minuten weiterköcheln. Zucchini in dünne Scheiben schneiden und hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erst kurz vor dem Servieren die Fischfilets und die abgezupfte Dille 2–3 Minuten darin ziehen lassen, nicht mehr aufkochen. Mit getoasteten Weißbrotscheiben und Rouille (sämige Sauce, siehe Tipp) servieren.

Rouille: 1 Knoblauchzehe schälen, zerdrücken, mit 2 Dottern verrühren. ¼ l Maiskeimöl nach und nach einmixen, mit 1 TL Tomatenmark, Safran, Salz und Cayenne würzen.

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 45 Minuten plus Abkühlzeit
Preis: ** | Kalorien: ca. 410 kcal/Person

Aus dem Buch „Meine Sommerfrische-Küche“,  Pichler Verlag, 29 €