Warum geben wir Salz ins Kochwasser?

Ob Spaghetti, Penne oder Makkaroni, als Auflauf, mit Sauce, nur mit Butter oder ganz „nackt“: Nudeln gehen immer. Und auch ihre Zubereitung gelingt denkbar einfach und schnell: Wasser aufstellen, Salz rein, bissfest kochen, fertig. Unsere Liebe zu Pasta lässt sich sogar wissenschaftlich begründen: Forscher der Oregon State University wollen einen sechsten Geschmackssinn gefunden haben, der als „starchy“, also stärkehaltig wahrgenommen wird.

Ein Erklärungsansatz, warum kohlenhydrathaltige Lebensmittel wie Brot, Reis, Erdäpfel – oder Nudeln – besonders beliebt sind.Um den Geschmack der Teigwaren optimal zur Geltung zu bringen, sollten diese in ausreichend Salzwasser gekocht werden. So die Anleitung, die sich auf jeder Nudelverpackung findet. Das hat einen anderen Grund, als jenen, der im ersten Moment naheliegend scheint.

Physik in der Küche

Nämlich, dass beispielsweise Nudeln oder Erdäpfel durch das Salz im Kochwasser den Salzgeschmack annehmen sollen. Doch genau das Gegenteil ist der Fall: Durch das Salzen des Wassers werden der Salzgehalt des Wassers und jener der Nudeln ausgeglichen. Das sorgt dafür, dass der Geschmack der Nudel erhalten bleibt. Würde man die Nudeln in ungesalzenem Wasser kochen, käme es zu einem Ausgleich der Salzionen während des Kochens. Das Ergebnis: Die Nudeln würden wässriger und weniger intensiv schmecken. Der Fachbegriff für diesen molekularen Vorgang lautet Osmose. Der Effekt kann beim Kochen von Fleisch oder Gemüse auch durchaus gewünscht sein. Zum Beispiel wenn man eine Bouillon zubereitet, dann wird das Wasser nicht gesalzen, damit die Lebensmittel ihren Geschmack abgeben.

Das Hinzufügen von Salz in das Wasser beim Kochen hat auch noch einen anderen Nebeneffekt. Der Siedepunkt wird erhöht und durch die höhere Kochtemperatur die Garzeit gesenkt, wenngleich die Zeitersparnis dadurch minimal ist.

Das alles beweist jedenfalls, dass ohne Physik in der Küche gar nichts läuft, oder wie Ex- „Science Buster“ Werner Gruber weiß: „Wer lesen kann, kocht besser – wer sich in der Physik auskennt, kocht noch besser.“

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