Wie Salmonellen nicht in Eis, Mayonnaise oder Tiramisu gelangen

Der Hinweis fehlt in keinem Kochbuch oder Küchenratgeber: Beim Hantieren mit rohen Eiern sei höchste Vorsicht geboten. Allerdings weniger wegen ihrer zerbrechlichen Natur (wegen dieser auch). Viel wichtiger wird die Gefahr von gesundheitsgefährdenden Keimen angesehen – Eier gelten als häufige Quelle für Salmonellen, die etwa an der Schale haften können. Durch unvorsichtiges Hantieren können sie schnell zu Darminfektionen führen.

Nur Hitze macht sicher

Das Perfide an den Salmonellen aus der Familie der Enterobakterien: Sie werden wie andere Keime in rohen Lebensmitteln nur durch ausreichend Hitze abgetötet. Nun werden allerdings in einigen Gerichten rohe Eier verarbeitet, etwa Tiramisu, Mayonnaise – oder für selbst gemachtes Eis. Durch massive präventive Maßnahmen in Produktion und Handel ist die Gefahr einer Salmonelleninfektion heutzutage relativ gering.

Ganz auszuschließen ist sie aber nicht. Was also tun, um den Salmonellen keine Chance zu geben, wenn etwa Omas selbst gemachte Mayonnaise unbedingt in den Erdäpfelsalat muss? Oder es ohne Tiramisu nicht geht?

Dann sollte man klarerweise besonders auf die Verwendung ganz frischer, gekühlter Eier und auch auf penible Küchenhygiene achten. Die AMA-Austria erklärt: Erst nach mindestens zehn Minuten Erhitzung über 70 Grad Celsius werden Keime restlos zerstört. Mindestens zehn Minuten müsse die Erhitzung dauern.

Warm aufschlagen

Karl Zarn, pensionierter Konditor aus Mödling, kennt diese Vorgaben schon rein von Berufswegen. Rohe Eier wegen der Salmonellengefahr auch im Privaten achtsam zu behandeln, sei nie ein Fehler. Die Lösung: „Man muss die Eier auf 72 Grad warm aufschlagen.“ Für die Verwendung in einer Eismasse allerdings auch wieder kalt rühren. „Das ist natürlich mehr Zeitaufwand.“ Was Profi-Köche und erfahrene (Familien)Köchinnen wissen, ist vielen dennoch unbekannt.

Daher wird auch die Salzburger Kochbuch-Autorin Ingrid Andreas (Kochen ohne Rezepte, 4 Bände, Verlag Anton Pustet) nicht müde, darauf hinzuweisen „Eier oder Dotter in rohem Zustand sind ein willkommener Nährboden für Bakterien. Daher sollte man die Eier für Eiscreme immer über Dampf aufschlagen und dann kaltschlagen, bevor man sie weiterverwendet.“

Bei Giorgio Leone, der in Wien mehrere Salons mit handgemachtem Bio-Eis betreibt, stellt sich das Thema allerdings nur bei den Sorten „Crema de Vanilla“ und Safran, die Rohmasse wird natürlich pasteurisiert. „Wir verwenden nur für diese Sorten rohe Eier. Das ist aufgrund vieler Ei-Allergiker nicht mehr so üblich.“