Was im Chicorée steckt und wie man ihn zubereitet

Wenn jemand etwas über Chicorée weiß, dann Michael Bauer. Der Obst- und Gemüsebauer aus dem niederösterreichischen Stetten hat darüber im Jahr 1984 seine Diplomarbeit geschrieben – an der Universität für Bodenkultur.

"Damals war Chicorée bei uns so gut wie unbekannt, eher selten und sehr teuer. Anfangs habe ich selbst nicht genau gewusst, was das ist." Für seine Arbeit begann Bauer, mit Chicorée zu experimentieren, das Wissen dafür eignete er sich in Deutschland an.

Eine gemeine Wegwarte, also Zichorie, ist Chicorée botanisch betrachtet. Herkunftsland ist Belgien, "weswegen man sie einst als Brüsseler Spitzen bezeichnete", so Bauer. Dort ist das Gemüse nach wie vor sehr beliebt, mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von sechs Kilogramm durchschnittlich.

Zartbitteres Wintergemüse

Was von seiner "Diplomarbeitsernte" übrig blieb, wollte er nicht einfach wegtun. "Also habe ich mich zusammengepackt, bin nach Wien gefahren und habe sie diversen Restaurants angeboten." Mit Erfolg – daher begann er, Chicorée anzubauen. Das war vor 35 Jahren, seit damals beliefert er die Spitzengastronomie – vom Steirereck bis zum Motto am Fluss. Mit zartbitterem Chicorée, aber auch mit ausgefallenen Kräutern sowie Obst- und Gemüsesorten.

Mit der Chicorée verbindet ihn eine besondere Liebe, trotzdem hat Bauer erstmals "losgelassen" und für die aktuelle Saison nichts davon angebaut. Weil’s sehr viel Arbeit macht und er sich eine Pause gönnen wollte. Dabei scheint das Wintergemüse wenig zu brauchen: Wasser, geeignetes Klima und die Finsternis eines Treibraums.

Doch die Arbeit damit beginnt viel früher, wenn die Samen im Frühjahr gesät werden. "Bis zum Herbst wachsen große Blätter heran, unterirdisch hat sich eine Wurzel gebildet, vergleichbar mit einer Karotte, außen beige-braun, innen weiß und bitter. Die Blätter werden bis auf wenige Zentimeter weggeschlegelt, die Rüben aus der Erde geholt und im Kühlraum gelagert, womit der Winter simuliert wird", schildert Bauer.

Ab November hat er sie nach und nach in den Treibraum geholt, wo es zwischen 19 und 21 Grad hat – für die Pflanzen das Signal zum Wachsen. 10.000 Rüben pro Woche, Schulter an Schulter in ein Quadratmeter große Kisten gestellt. Drei Wochen dauerte es, bis sein Chicorée reif für die Ernte war.

"Die Nachfrage stieg, ich fuhr viermal pro Woche liefern, war mit der Chicorée rund um die Uhr beschäftigt", schildert Bauer. "Es hat also seinen Reiz, nicht mehr täglich im Treibraum stehen zu müssen, um zu ernten", sagt Michael Bauer und lächelt.

Was ihm geblieben ist, sind gute Erinnerungen: an den Biss in einen frisch geernteten "Zapfen" Chicorée, den Duft des Wintergemüses, wenn es – halbiert – in der Pfanne knusprig gebraten wurde oder als schlichter Salat mit Ei und ein paar Käsestücken auf den Tisch kam.

Mit Käse überbackener Chicorée

Zutaten für 4 Portionen:

1 Zitrone
100 ml Gemüsesuppe
1 Prise Salz und Pfeffer
4 EL Walnusskerne
4 EL Kürbiskerne
8 EL Parmesan, 2  Stiele Petersilie
4 EL Olivenöl
10 dag Emmentaler  

Zubereitung:

1. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen, Chicorée  putzen, längs halbieren und in kochender Gemüsesuppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer fünf Minuten köcheln.
2. Nüsse und  Kürbiskerne hacken.
3. Petersilie schneiden, Emmentaler reiben.
4. Die Nuss-Kürbiskern-Mischung mit  Petersilie und Parmesan in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl zugeben.
5. Chicoréehälften aus dem Topf nehmen, in eine Auflaufform legen.
6. Alles mit dem Suppensud aufgießen. Parmesan-Nuss-Mischung auf den Chicorée geben, nun bei 180 Grad sechs Minuten goldbraun überbacken.
7. Kurz vor dem Backende den geriebenen Emmentaler auf das Gemüse streuen. Wenn der Käse geschmolzen ist, aus dem Rohr nehmen und servieren.

TIPP: Beim Putzen den Strunk großzügig entfernen, er enthält meist viele Bitterstoffe.  Aber auch nicht zu viel, denn sonst zerfällt der Chicorée.

Chicoréesalat  mit Gorgonzola

Zutaten für 4 Portionen:

60 g Walnüsse
1 Stk. heller  Chicorée
1 Stk. Radicchio di Treviso
70–100 g Gorgonzola
4 TL Walnussöl
2 TL Dijonsenf
4 Frühlingszwiebeln
1 Bund Petersilie
100   g Brunnenkresse

Zubereitung:

1. Walnüsse zirka eine Minute in einer Pfanne rösten.
2. Chicorée und Radicchio waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und auf Tellern anrichten.
3. Gorgonzola in Stücke schneiden. Gemeinsam mit Walnüssen auf dem Salat verteilen.
4. Für das Dressing das Öl mit dem Senf verrühren. Etwas Wasser untermischen.
5. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden, Petersilie hacken, mit dem Frühlingszwiebel und dem Dressing verrühren.
6. Dressing über den Salat geben, mit Brunnenkresse garnieren.