Hopfen: Die anspruchsvolle Seele des Bieres

Während die gebürtige Zwettlerin über die Bedeutung des Hopfens fürs Bieraroma spricht, wandert ihr Blick zu den meterhohen Hopfenreben, die sich hinter ihr erheben. Kerzengerade schlängeln sich die Ranken an feinen Drähten empor. Bis zu sieben Meter wird eine Hopfenstaude groß.

Mit 16.000 Hektar ist das Hopfenland in der bayrischen Hallertau das größte zusammenhängende Anbaugebiet der Welt. Dennoch produzieren die USA global gesehen auf über 18.00 Hektar den meisten Hopfen. Hierzulande gedeihen die Reben auf 255 Hektar, der Großteil davon im Mühlviertel.

Mit elf Hopfenfeldern rund um die Stadtgemeinde Zwettl und vierzehn Hektar Anbaufläche ist das Waldviertel ein vergleichsweise kleines Anbaugebiet. Die Geschichte der Region ist aber besonders. Nachdem der Hopfen in den Siebzigerjahren gänzlich vom Getreide verdrängt wurde, machte sich die örtliche Brauerei Zwettler für die Revitalisierung des Anbaus stark. Mit Setzlingen aus der bayrischen Hallertau und alten Telefonmasten der Post wurden neue Hopfengärten angelegt.

Seit mittlerweile über 30 Jahren gedeiht der Hopfen nun also wieder im Waldviertel. Die Hopfen-Nachfrage scheint gesichert: Denn dank Craft Beer ist das Hopfengetränk derzeit überaus populär.

Was der Laie beim Blick auf den mit hunderten Dolden gefüllten Hopfenkorb nicht sieht: die Arbeit, die dahintersteckt. Der Hopfen braucht Pflege, viel Pflege – "das ganze Jahr über", weiß Hopfenbäuerin Gertraud Jank. "Im Februar werden die alten Stöcke bis auf den Boden zurückgeschnitten. So tief, dass man meinen könnte, der Hopfen sei verschwunden." Der Schein trügt. Im Frühjahr sprießen aus jedem Stock dutzende Triebe.

Der Großteil wird entfernt, "die wüchsigsten werden über dem Boden an die Rankdrähte angeleitet, also befestigt", erklärt Jank, "wenn sie kniehoch sind, ist der Zeitpunkt ideal". Unter ständiger Aufsicht tritt der Hopfen dann im Uhrzeigersinn seine Reise nach oben an. Binnen weniger Wochen erreicht er seine finale Wuchshöhe, erst dann bilden sich die Dolden aus.

Temperaturschwankungen kümmern den ansonsten so sensiblen Hopfen dabei kaum. Fällt die Saison jedoch besonders trocken aus, leidet der Ertrag. "Das bisserl Regen heuer im Juni hat den Wurzeln nicht gereicht, deshalb sind manche Ranken nicht so hoch gewachsen", sagt Jank. Die Hopfenwurzeln ragen tief in den Waldviertler Boden, so tief wie die Staude in die Luft.

Bei der Ernte Anfang September werden die dicht behangenen Reben maschinell abgerissen. In Haufen landen sie erst am Erntewagen, dann in der Scheune. Spätestens dort entkommt man dem süßlich-herben Geruch nicht mehr. Erneut per Hand werden die Ranken einzeln in die Pflückmaschine eingehängt, die das Abstreifen der Dolden übernimmt. Die vorläufige Endstation erreicht der Hopfen in der darüberlegenden Darre, dem beheizten Trocknungsturm.

Nach einigen Wochen, wenn der Hopfen nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Restfeuchte hat, wird er in Ballen gepresst. Seine Bestimmung findet er, wenn er gemahlen und zu Pellets verarbeitet an die Brauerei Zwettler geliefert wurde. Dann erst verleiht er dem Bier, je nach Braurezeptur, seinen einzigartigen Geschmack.