Genuss
22.03.2018

Warum Bier ohne Hopfen trotzdem danach schmeckt

Kalifornische Forscher veränderten Hefe mit Hilfe von Gentechnik - und mit Minze und Basilikum.

Hopfen, Gerste und Wasser - das sind seit Jahrhunderten die Grundprodukte für gutes Bier. Geht es nach Charles N. Denby und Jay B. Keasling von der University of California in Berkeley, könnte schon bald gentechnisch veränderte Hefe zum Bierbrauen ausreichen. Ihre Forschungsgruppe veränderte gängige Bierhefe nämlich derart, dass diese zwei Hauptgeschmacksstoffe von Hopfen zu entwickeln. Die Substanzen heißen Linalool und Geraniol und sind bedeutende Aromastoffe - die allerdings auch in anderen Pflanzen vorkommen. Genau das machten sich die Wissenschaftler zunutze.

Gene aus Minze und Basilikum

Welche Enzyme genau für die Herstellung  dieser Aromastoffe im Hopfen verantwortlich sind, ist bisher unbekannt. Bekannt ist jedoch, dass es auch viele andere Pflanzen gibt, die Geraniol und Linalool aus einem gemeinsamen Vorläufer namens Geranylpyrophosphat ( GPP) herstellen. Um die Aromastoffe im Hopfen zu bilden, ist eine hohe Enzymaktivität notwendig, wissen die Forscher. Ebenso, dass das GPP der Bierhefe extrem aktiv ist, um andere Moleküle herzustellen.

Daher ersetzten Denby und Keasling dieses Enzym durch ein ähnliches, das langsamer arbeitet. Parallel dazu identifizierten sie in Minze und Basilikum zwei Gene, die für die Herstellung der Aromastoffe Linalool und Geraniol entscheidend sind. Diese übertrugen sie in die Hefe - der Weg zum Brauen eines Biers aus Hefe, das nach Hopfen schmeckt, war frei.

Interessanterweise fanden das auch Testpersonen, die das hopfenfreie Bier bei einer Blindverkostung mit anderem verglichen. Sie bewerteten das Bier aus genetisch veränderter Hefe deutlich hopfiger im Geschmack als normales Bier. Die Forscher sind überzeugt, dass ihre Entwicklung für Bierhersteller interessant ist, da es sie unabhängig von der witterungsabhängigen Hopfenernte mache.