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freizeit Essen & Trinken
07/01/2020

Salz und Pfeffer: Fuhrmann

Die Kombination von solcher Weinkompetenz und einer so guten Küche ist weltweit selten.

von Florian Holzer

Jeder, der sich ein bisschen für Wein interessiert, kennt Hermann Botolen. Er gilt als einer der besten Sommeliers des Landes, er leitete lange das Restaurant „Meinl am Graben“, er ist ein Meister der alten Service-Schule und zugleich ein absoluter Fachmann für „moderne“ Weine. Vor vier Jahren übernahm Botolen ein kleines Restaurant in der Josefstadt, das sich bald zum Mekka für Weinliebhaber entwickelte. Das Essen war auch gut, spielte im Schatten der grandiosen Wein-Beratung aber nur eine geringe Rolle.

Was sich nun geändert hat, denn nun trat ein neuer Küchenchef seinen Dienst an: Walter Leidenfrost, der sich in den vergangenen Jahren zu einem der interessantesten Vertreter der neuen Wiener Küche mauserte. Und der schickt da etwa mit Ziegenfrischkäse gefüllte Zucchiniblüte mit Baby-Zucchini und geröstetem Quinoa (14,90 €), gedünsteten Artischockenboden, gefüllt mit Artischockencreme und Spinat in einem wunderbar duftigen Paprika-Fond (15,90 €), das Kalbsbries mit Eierschwammerln, Eierschwammerlcreme und Basilikum-Essenz ist Weltklasse (16,90 €), Wildhasen-Ravioli mit Morcheln und einer extrem kräftigen Sauce nicht weniger. Das Kabeljau-Filet in Beurre blanc mit Spitzpaprika ebenso klassisch wie grandios und von einem weißen Crozes-Hermitage perfekt begleitet (28,90 €), für den zart gebratenen Kalbsrücken mit grünen Bohnen gilt das ebenfalls, nur dass Botolen einen anderen Wein dazu einschenkt (28,50 €). Die Kombination von solcher Weinkompetenz und einer so guten Küche ist weltweit selten, muss man sagen. Die Terrasse mit Blick in eine Hinterhof-Oase kommt noch dazu.

Wien 8, Fuhrmannsg. 9, 01/944 43 24, Mo-Fr 12-14.30, 18-23.30, www.restaurantfuhrmann.com